Festningen Restaurant: Kulinariske kanoner

Et besøk på stilige Festningen Restaurant er ikke noe skudd i mørket. Med historien og Oslo havn som nabo sitter og spiser du bedre enn de fleste andre steder.

I 700 år har Akershus festning ligget der, uinntagelig og uinntatt, lik et stort, mørkt dyr ute på Akersneset, og vernet byen, enten den har hett Oslo eller Kristiania. Den har rommet kongeslott og garnison, fengsel og rettersted, ridehus og riksantikvar, museum og kirke, kongelige graver og moderne departementer på nødtvungen jakt etter husly.

Og sikkert er det at her har det gjennom århundrene vært servert alt fra vassgraut til helstekt hjort, alt etter på hvilket nivå den inviterte befant seg på, fra straffange til fyrste. Men noe allment serveringssted har festningen aldri kunnet by på, annet enn en kafé inne på Forsvarsmuseet.

Men på en av vollene, i en bygning som har huset både fengsel og laboratorium, har Festningen Restaurant åpnet dørene for alle som vil ha et festmåltid i historiske omgivelser.

Beliggenheten må være blant Oslos beste. Det samme må sies om kreftene bak.

Nicolas Blomgren Facchin, Jonathan Howell samt andre erfarne fagfolk har samlet seg om et imøtekommende og samtidig ambisiøst prosjekt. Og det kan ikke herske tvil om at Festningen sikter inn de kulinariske kanoner mot høye mål.

Skal man dømme etter den kvelden vi var der, har de allerede truffet minst ett av dem. Det var stappfullt av blide gjester. Staben i spisesalen hadde allikevel den profesjonelle evnen til å få gjestene til å føle at de hadde tid og oppmerksomhet nok, og til å følge måltidets gang ved hvert enkelt bord.

Selv om et fullsatt lokale med murvegger blir støyende, skapte servitørene små glassklokker av ro og fokus rundt hvert selskap, med grundig fagkunnskap, entusiasme for kjøkkenets ytelser og intuitiv forståelse for gjestenes ønsker.

En imponerende øvelse i servitørhåndverk.

På kjøkkensiden var det heller ikke mye som skortet. Man kan velge fra et lite, men variert kart, eller gå for sjefens meny. Det gjorde vi, med de endringer som var påkrevet fordi denne anmelder ikke ser ut til å få med seg noe spisefølge, fast eller variabelt, som spiser kjøtt.

Selvsagt var dette noe kjøkkenet tok på strak arm. Eller iallfall nesten strak.

Et digert kamskjell, med gresskarpuré og biter av flaskegresskar, var perfekt tilberedt. Likedan var de fine skivene av andebryst fra Holte gård, med endiver og rugbrødchips, nydelige med røyksmak og lett bitre overtoner.

Vår ytterst kompetente mat- og vinpilot skjenket interessante glass, en rheinhessisk, biodynamisk Silvaner fra Querkopf og en Roero Arneis, Giovanni Almondo 2012. Så innledningen satt som to fløyelsmyke skudd i høstmørket.

Breiflabben vi så begge fikk, etterlot allikevel et lite spørsmålstegn. Selv om fisken var helt riktig tilberedt, de syltede rødløkene supre og gulrot-smørsausen flott utført, tok smørsausen luven av savoykålen, som dessuten ble alt for tungtygd.

Dette ville vel vært av de spørsmålstegn man glemte, hadde det ikke vært for at borddamens neste rett, kveite, ble servert med en ny smørsaus, denne gang med kapers – og mer savoykål. Kveita var fin og flaket seg perfekt, risottoen var utmerket, og vinvalget – en Pierre Gaillard St. Joseph Syrah 2012 – ble helt blomsteraktig i møte med maten. Alt altså utmerket, men gjentagelsene trakk ned.

Kortreist og sesong er bra prinsipper, men selv på Kristian IVs tid tillot man seg å skipe inn noen langreiste grønnsaker når vinterkålen ble i lengste laget. Verdenshandelen er ikke en nymotens konspirasjon mot nordiske ingredienser.

Mitt reinsdyr fra Mo i Rana – for så vidt oppvokst bare 732 kilometer unna kjøkkenet – hadde imidlertid funnet mye av meningen med sin eksistens denne kvelden, enten man betrakter det som kort- eller langreist. Perfekt kjøtt i en portvinssaus ble fulgt av rødbeter, rødbetpuré, grillet radicchio rosso og rødkål som surkål.

Mer kål, altså, men her ble avstanden til tidligere kålsort kanskje så vidt stor nok. Noe mer kontrast på tallerkenen og i munnen ville allikevel gjort retten mer interessant og minneverdig.

Imponerende var vinvalget til en rett med mye vanskelig rødbete, som allikevel matchet sublimt: En ung Mersault fra François Mikulski. Helt ypperlig.

Til slutt: Felles dessert med en overdådig, pæreformet og glasert sjokolademousse, banansorbet, bruspulver og crumbles. En ren salutt, der portvinen, en Niepoort Colheita 1986, lagde ytterligere festfyrverkeri mot ganen.