Restaurantanmeldelse av Maaemo: Alternativ stjerneopplevelse

Maaemo har senket skuldrene, styrket særpreget og byr på et fjellstøtt, norsk måltid i verdensklasse.

Da jeg var barn, og verden var alternativ, langhåret og annerledes, den gang deodoranter var storkapitalismens forlengede fingre og høyhælte damesko et undertrykkingsinstrument, var biodynamisk jordbruk som en frihetens mosedott i denne verdens mørke. På Steinerskolens julemarked og på Helios i Universitetsgaten kunne man kjøpe knortete gulrøtter i papirpose, solgt av skjeggete personer av begge kjønn, iført lilla plagg som garantert aldri hadde sett undersiden av et strykejern.

Maaemo fikk denne uken TRE stjerner i Michelinguiden, som en av de to første i Norden noensinne!

I dag har impulsen fra biodynamisk og økologisk jordbruk tatt spranget over i Michelin-stjernenes fornemme verden, tilsynelatende uten å ha tilbakelagt noe mellomliggende stadium av allmenn utbredelse, iallfall ikke i Norge. Oslos eneste trestjernersrestaurant, Maaemo, gjør på nettsidene et poeng av sine alternative røtter, både med skjemt og alvor. Sikkert er det at naturlige, rene råvarer er hva det internasjonale restaurantpublikum etterspør. Alternativmaten har altså gjort en interessant reise.

Svært interessant er også den reisen Maaemo tar gjestene med på. Gjennom et mesterlig måltid, der vi i alt talte 20 serveringer, skaper Espen Holmboe Bang og hans team en unik opplevelse, som man vel for tiden må ut av landet for å matche. Borte er de tilløpene til ubalanse som kunne noteres sist: Hver rett var den gang briljant utført, men som et hele ble måltidet for syrlig og lett. Borte er også den høytidelige tonen, som gjorde at gjesten ikke helt slappet av i stolen. I tillegg til at disse svakhetene er utradert, har Maaemo lagt vekt på utviklingen av et fullgodt, alkoholfritt alternativ, med egenkomponerte juicer. Helt på høyde, og vel så det, med tilsvarende tilbud på for eksempel Noma eller Geranium i København. Selvfølgelig ikke til forkleinelse for den perfekt matchende drikkemenyen med alkohol.

Har du lyst til å prøve å lage din egen fruktjuce hjemme? Her kan du lese hvordan.

Plassen tillater ikke å gå inn på hver rett i detalj, men her følger noen karakteristiske inntrykk fra en meny som i ett og alt var sesongpreget og ikke minst norskpreget: Innledende snacks bød på en gjennomtenkt stigning, fra den usedvanlig vakre, syltede rødløken vendt i nyperosepulver, via sprøtt kyllingskinn med en sjøkrepsemulsjon, dernest lun kjeks med krem av syltet kantarell, med en fin, gjensidig smaksforsterkning av hveten og soppen. Et lite kremmerhus, med karamellisert gjær og røkt løyrom og så en buljong med kuskjell, tang og sopp, rundet av innledningen.

På dette punktet fikk vi en presentasjon av en kommende ingrediens, kamskjell, fremdeles levende i skallet, fremvist av en entusiastisk kokk. Ut over servitørene, som var prikkfritt korrekt, men lavskuldret til stede, var også en rekke kokker i tur og orden innom bordene, et grep som skaper trivelig kontakt mellom spisesalen og kjøkkenet i etasjen over.

Signaturretten med emulsjon av østers fra Bømlo var enda bedre enn vi husket den, og ble fulgt av det nylig avsjelede kamskjellet fra Frøya, først som rå skiver med røkt fløte, lyng og hvite rips, deretter grillet med vinterepler og sellerirot – en usedvanlig vakker anretning. Grillet sjøkreps fra Midsund var fullkommen i sin enkelhet, der denne enestående råvaren fikk spille hovedrollen med sødme av gran, og smaken av sjø og skog ble nydelig matchet av henholdsvis en nektar av hylleblomst og gran på juicesiden og en flott Riesling Spätlese, Ratzenberger 2011, for bare å ha nevnt to av de gode drikkekombinasjonene.

Det norske preget gjorde seg ytterligere gjeldende med lomper, rømme og svinefett, og så var løpet med varmretter i gang for alvor. Rolig og rik var stekt piggvar med vinterkål, som ble fulgt av kveldens dristigste rett, nemlig rømmegrøt med røkt reinsdyrhjerte. Denne urnorske kombinasjonen av syrligsøt rømme og smak av spekemat gir de mange tilreisende foodies noe de aldri har smakt før. Like originalt var det å hente frem de kraftige smakene av pinnekjøtt og fenalår i retten med vaktelegg og løk. Dette får du ikke i London eller København. Til slutt ytrefilet av reinsdyr, smeltende mørt, med rosmarinsmør og sjy med tørket tyttebær. Hun som ikke spiste kjøtt, fikk en rødbete så omtenksomt tilberedt at den nesten hadde viltsmak, den også.

Nå var vi godt mette, men blåmuggosten Kraftkar, fryst i nitrogen, sorbet og granité på solbær og skogsyre, samt endelig en iskrem på brunet rørossmør, fulgte oss frem til kaffe og godteri.

Måltidet kommer til en høy pris, men man får i alle ledd den alternative stjerneopplevelsen man håper på.

Skal du ut og spise i helgen? Les alle våre anmeldelser her!
Premisser for VGs restaurantanmeldelser
Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.
Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.
6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet
5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet
4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet
3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet
2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler
1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk