Restaurantanmeldelse av Bon Lío: Tapas-sensasjon

Noe av det morsomste ved å anmelde restauranter over tid, er å følge den fine utviklingen enkelte steder kan ha. De begynner bra – og så går det bare videre til nye høyder. Som tapas-gastrobaren Bon Lío i Oslo.

Et besøk i det artige, gamle huset i Fredensborgveien etter åpningen i 2014 ga grunn til begeistring og en solid femmer på terningen. Det var riktignok noen rusk i maskineriet, og selve menysammensetningen var en smule ubalansert. Jeg savnet et høydepunkt eller to. Men dette kunne bare gå oppover, og ganske riktig: Bon Lío serverer for tiden et av hovedstadens aller beste måltider, i nærmest perfekt balanse og stigning, og med usedvanlig mange høydepunkter.

Men først litt repetisjon: Tapas kan være så mangt, men er det så sørgelig sjelden. Heller ikke i Spania er tapas alltid noen fest – men konseptet om et måltid av mange gode, små munnfuller, danner grunnlag for det nye, spanske kjøkken, som er i verdensklasse. Bon Lío følger trenden med et herlig måltid i 11 små serveringer – en logistisk prestasjon i seg selv når rytmen i måltidet skal bli riktig. Servitørene har full kontroll: observante, entusiastiske og kunnskapsrike.

Og hva fikk vi? Klassiske småting til å begynne med: Noen deilige puffer med manchego-ost og pata-negra-skinke, et lite stykke pan tomato med sardin, og ikke minst et lite glass gazpacho med intens smak av Andalucías varme. Deretter: Tiradito, som kan oversettes med «trekk til deg finger’n», det peruanske navnet på en ceviche-lignende rett, men der fisken – i dette tilfelle kveite – er skåret i tynne skiver og først får saus rett før servering. En slags sashimi-variant, altså, som viser til den sterke japanske innflytelsen på matlagingen i Peru. Med sesamfrø, grillet kål og kimchi var dette en nytelse med nøtteaktige smaker.

Et stykke blekksprutarm med mango-salsa, rødløkpickles og en sprek avokado-krem med chili var eneste svake punkt denne kvelden, ikke på grunn av smakene, men fordi blekkspruten var for gummiaktig. Men så gikk det oppover igjen, med friterte kroketter fylt med taskekrabbe og argentinske villreker; dertil avruga-«kaviar» og en fin majonesdipp: Mumsemat i en hustrig høstkveld.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Så begynte vi for alvor på fisken: Ishavsrøye med nydelig, sprøstekt skinn, en sauce vierge med ørretrogn samt konfitert purre og purre-aske var en mesterlig liten rett, der rognen stod i stim. Vinmatchene hadde hele veien vært gode, men nå ble det virkelig gøy, med en Cantallops xarel·lo fra A.T. Roca, en kompleks og intenst aromatisk, katalansk hvitvin, som de sverger til blant annet på Ferran Adriàs mesterrestaurant Tickets i Barcelona, om jeg husker rett. Så kom det piggvar med en fløyelsmyk smaksbombe av en puré på ristede gulrøtter...

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Og så? Ja så kom høydepunktene som perler på en snor. Ofte er det her, på «oppløpssiden», at en fast meny kan svikte. Man har brukt opp kreativiteten i innledningen. Her ble nivået bare enda høyere – og gøyere. En «onsdags-taco» i form av et salatblad med andebryst, røkt kremost og sprøstekte panko-brødsmuler på toppen, så kanskje enkelt ut, men hadde spiss, frisk smak og nydelig balanserte teksturer.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Etter dette kom sensasjonen. En rett på røkt mozzarella, fermenterte rødbeter, stekt østerssopp og jordskokkchips. Usedvanlige kombinasjoner, men sensasjonen var hvordan røyk, jord og melk formelig danset sammen. Smakene bare utfylte og utfylte hverandre. Dette er noe av det beste jeg har spist på lenge. Dertil hvitvin med sherrynoter fra den lille, gamle og eksklusive produsenten Ximénez-Spínola. Så nå var det tapasatmosfære så det holdt: Tapas betyr «lokk», og betegnet opprinnelig småmaten som ble lagt som lokk over åpningene på sherryglassene.

Deretter «fårikål»: gudbrandsdalslam med syltede rosenkålblad, fritert grønnkål og kålsmør. En virkelig inspirert rett, der syrligheten i smørsausen toppet de kraftige smakene av får og svovel. Før vi endte like klassisk som vi hadde begynt, med skulder av iberico-svin, potetpuré med manchego, potetkrisp og en saus på sherry og chili. Rikt, stødig, med et pikant underlag. Til slutt en deilig karamellpudding med salt karamellsaus, nøtter og røkte multer. Mer Ximénez-Spínola, denne gang en virkelig sherry, edel og søt, gjorde desserten til flytende sol.