Restaurantanmeldelse av Breddos Tacos: En åpenbaring av en tacorestaurant

Taco er for lengst norsk matkultur. Nud Dudhias Breddos redefinerer begrepet og skaper en ny tidsregning for restaurant-taco i Norge.

Det har vært mange forsøk på taco i Restaurant-Norge. For noen år siden skylte en bølge over landet. Taco var på alles lepper, også hos oss som spiste ute på fredager og ikke tenkte på kjøttdeig når mexicansk matkulturs ypperste eksportfenomen ble nevnt.

Nå har det kommet en ny liten bølge, men den er bedre enn den forrige. I Trondheim: Taqueros. I Bergen: Okidoki. Steder som serverer taco med en smak som nærmer seg det man kan vente å smake i Mexico. Ekte taco, selv om ekthet er et vanskelig tema.

Nud Dudhia er en ikke ukjent figur for restaurant- og barvankere i hovedstaden. Han har gjort gjestespill på populære små barer, og skapt en forventning til det så mange ønsket skulle komme: Hans egen Breddos Tacos. I London har Dudhia tre steder som alle er bejublede og godt besøkte. Og nå er den også i Mathallen Oslo.

Totopos, det som vi populært kaller nachos her hjemme, kommer i to varianter. Èn laget på hvit mais for to dager siden, og èn laget på gul mais fra i går. Tortillas, som lefsene heter før de friteres, lages daglig på Breddos.

De nixtemaliserer maiskornet selv før de kverner det på vulkansk stein. Nixtemalisering er en prosess der man koker mais i en basisk løsning av vann og kalk. Det gjør alle næringstoffene i maisen tilgjengelige for vårt tarmsystem. Denne prosessen har de holdt på med i tusener av år i Mexico, men her i Oslo skjer det kanskje for første gang.

Smaken kan ikke sammenlignes med den du får av de mer masseproduserte lefsene. Tortillaen er ikke lenger bare en hylse til transport av kjøtt, men har egenverdi.

All maisen, forteller kokken, er kjøpt av et selskap som handler med små produsenter av gamle maissorter. Dette råvarefokuset kan du se i hele menyen, som er enkel og endrer seg etter hva kjøkkenet har fått tak i den dagen. Seks snacks og forretter og syv tacoer vil gi den ubesluttsomme vanskeligheter med å bestemme seg, om hen ikke like godt går for så mye som mulig.

En maiskolbe er blansjert før den er grillet. En saus med norsk hvit geitost renner mellom de små gule kornene. Maisbladene er flettet som et håndtak slik at du lett kan holde maisen mens du gnafser i deg den saftige maiskolben. Den er saftig, salt, ostete og herlig.

Fire store reker kommer med en rød salsa med dybde og intensitet. Rekene er saftige og har såvidt passert det punktet der de går fra gjennomsiktige til matte. Anthony Bourdain, må han hvile i fred i matens paradis, sa en gang at det finnes to typer mennesker - de som suger ut saften på rekehodene, og de som ikke gjør det. Vær et sånt menneske som suger ut all den herlige kraften, dypp den i den sterke og syrlige salsaen og hengi deg til søl!

Etter forretter er det tacoer som gjelder. Og for noen tacoer! Barbacoa de res. Braissert short ribs, brisket, oksehale og beinmarg. Det er akkurat så dypt på smak som det høres ut. Men med rik bruk av syre, og en salsa med hint av asiatiske tyvtriks blir den overraskende lett. Og veldig saftig.

Baja Fish, lett fritert fisk som knaser fint sammen med den syrlige kålen. En taco som tåler flere runder på samme kveld, for den har en lett intensitet som toppes av deilig syre og en god salsa arbol.

Skirt steak ligger i en marinade av garum, egenprodusert saus av fermentert sild, før den grilles hardt på kullgrill utenfor restauranten. Teksturene på de to kjøttypene skaper fine kontraster i det du tygger i deg tacoen.

Det bobler entusiasme i dette kjøkkenet. Det er en råvaretilnærming som vi til nå bare har sett på Kontrast, Credo og Maaemo. Det er et dypdykk i tradisjon og teknikk som ikke går seg bort i fastlåste tankebaner, men ispes teknikker lært i Thailand. Nud Dudhams Breddos tilfører Oslo noe helt nytt.

Det har allerede gått rykter om Breddos Tacos, og gjetordene er velfortjente. Maten er virkelig god, entusiamen er smittende, og drikkekartet har kvalitet. Det blir fullt på Breddos fremover, og det fortjener de.