Restaurantanmeldelse av La Mayor: Tilbyr noe annet

En ny fin-meksikansk har åpnet i en gammel biljard- og strippeklubb. Faller de for eget grep, eller holder det med en meget god blekksprut man gjerne kommer tilbake for?

I sidegaten til det som en gang var Oslos beste gate for nye oppdagelser og kebab, som nå gir deg muligheten til å bruke masse penger på gamle spill i nye former, har en meksikansk finrestaurant åpnet dørene. I restene av en biljardsal som fylte lokalet en kort stund etter at glitter og strass hoppet i takt med musikk under menns iakttagende øyne, serveres nå noen av Mexicos beste smaker.

Det lille imperiet til restaurantgruppen Core, anført av Ann Lee Sung, har et nytt tilskudd.

Restauranten har få gjester og to bordsettinger, servicen er god. Det er få på jobb, som er forståelig med tanke på den lille mengden gjester, men jeg antar det er flere på jobb når det en gang blir fullbooket.

Meksikanske La Mayor er ledet av Montserrat Garza. Garza har hentet erfaring fra blant annet Quintonil. Det legger en forventning til grunn. Quintonil er en av verdens beste restauranter.

En liten appetittvekker starter måltidet.

Appetittvekkeren som er krabbe med kaktus, svart og rød lodderogn på en liten tostada, har nesten ingen smak av krabbe. Den lille biten av kaktus har en ukjent litt sleip konsistens.

Ofte snakker kokker, og anmeldere, om viktigheten av balanse. I meksikansk mat er det ikke så viktig som det er i fransk matlaging. Smaker er spisse, pigget, salte, sure og store.

Den neste smaken en suppe, eller kraft med reke. Det smaker av salt, av røkt chili, av syre. De lettkokte store rekehalene kommer i litt store biter, men er saftige. Det er nok av smak i denne kraften. Røkt, salt og syrlig.

Rettene som har vært levert på bordet frem til nå hadde ikke trengt å være i en smaksmeny. Det kunne like gjerne vært egne retter, satt samtidig på bordet for et stort selskap. Det er som om alvoret tynger, det mangler litt av det festlige som kommer med god mat og godt selskap.

En fritert quesedilla er sprø på utsiden og saftig og ostete på innsiden. Det er lite å si på utførelsen, men smaken er i blekeste laget.

Mexico frigjorde seg fra spanjolene på denne tiden av året, for 200 år siden. Chile en nogada er retten som representerer Mexicos frihet og spises denne sesongen. En chili som er renset for frø og skinn, som fylles med nøtter og kjøtt.

Den fylte frukten blir deretter dekket av en hvit kremet salsa av nøtter og ost. Den hvite salsaen sammen med de røde granateplefrøene og de grønne bladene representerer det meksikanske flagget.

Det er en mektig rett. På flere måter. Den metter, smakene er brede og store, og den peker på en viktig hendelse som gjorde Mexico til et land uavhengig av europeerne.

Retten, som av ny folkehistorie ble satt sammen av nonner på en rismatte, er åpenbart av langt eldre dato, men man trenger myter og sagn for å skape en nasjon.

Bitterhet og sødme fra nøtter og ost i sausen, den søte chilien fylt med kjøtt, det smaker av god tung familiemat, av typen som lages med omtanke en sjelden gang.

Mole er nesten noe mytisk, en saus som strider mot all klassisk fransk lærdom, en saus som har eksistert i lang tid før conquistadorene kom over. En saus som ble servert til den første conquistadoren som kom. Aztekerne tok de fremmede for guder, en feiltagelse som førte til en sivilisasjons undergang.

En mole er kompleks i smak, den er dyp og mangekantet. Den er rund og spiss, den har en hete som varmer kroppen med behag. To blekksprutarmer er møre og velsmakende, og den lett salte havsmaken er deilig til den dype sausen. En lettkokt brokkolini kjemper en hard kamp mot den intense molen.

Det er lite som skaper krangel som opprinnelse av kulinariske retter. Churros kom med spanjolene, men kommer det fra Spania, eller var det portugiserne som hentet det fra Kina? Uansett, det er en dessert som nytes i de aller fleste spansktalende land. Når meksikanerne fikk churros, så fikk spanjolene sjokoladen. Nå burde fikk stå i hermetegn, for det var vel lite frivillighet oppi dette.

Churros kommer i mange former, her er den formet i en flott ring, ikke for tykk. Den er sprø på utsiden og myk inni. Sammen med den karamelliserte kondenserte melken er det en smaksbombe som bare mangler litt salt for å bli virkelig god.

La Mayor er ikke mange ukene gammel, og i konkurransen med alle de andre nye og gode restaurantene i Oslo tilbyr de noe annet, og de fortjener flere kunder. Mange av rettene er gode, og blekkspruten er grunn nok for å komme tilbake, men hvorfor de må gjøre dette som en finrestaurant med en satt meny er litt vanskelig å forstå.

Det virker kontraproduktivt. Det ligger et potensial her, de må bare slippe det fri og rive seg løs fra de stramme rammene fine dining har.

Gjør det morsomt. Det fortjener maten.