Restaurantanmeldelse av Fyr Bistronomi: Gnistrende bistro

Fyr Bistronomi i Oslo gjør maksimalt ut av bistrosjangeren og omskaper hverdagskvelden til en høytidsstund.

Det kan herske en viss uenighet om hva begrepet bistro egentlig skal bety i våre dager. Det er ikke så godt å si hva det betydde i gamle dager, heller. «Bystro!», «fort!» ropte visstnok russiske soldater fra okkupasjonsstyrkene til kelnerne på vertshusene i Paris etter at Napoleon hadde løst enveisbillett til St. Helena i det herlige år 1814. For øvrig ikke ulikt hva mange turister i Paris har lyst til å rope den dag i dag. Andre mener ordet kommer fra «bistraud», et dialektord fra den franske vestkysten, som betyr «tjener», mens atter andre mener det kommer av den nordfranske kaffedoktor «bistouille». Uansett: Den tradisjonelle, franske bistro er en enkel, lokal restaurant, prunkløst innredet, med usnobbete men god mat, laget etter alle kunstens regler. Det er ikke stedet for den store anledning, men for hverdagshygge.

Utenfor Frankrike er nok begrepet litt mer flytende og «finere». I Norge har det de siste årene kommet til å betegne mange av de gode, nyenkle restaurantene vi har fått, steder der maten lages med entusiasme og god kulinarisk standard, uten at det koster skjorta. Når et sted signaliserer at de driver med «bistronomi», altså antagelig noe i overgangen mellom bistromat og gastronomi, høyere kokekunst, er det derfor grunn til å ta ambisjonene på alvor.

Og ambisjonene holdt, hele veien. Fyr Bistronomi har egentlig alt man kan vente seg og ønske seg av en moderne, folkelig restaurant. Her tar man bistromaten så langt og så godt at det grenser til «fine dining».

Vi smakte oss gjennom det vi kunne, og mer til, både fra fast meny og fra spisekartet. Og ble ikke skuffet på noe punkt. Fine, spenstige østers med en eplegranité var originalt og godt, og puffet svinesvor med løyrom rett og slett skikkelig digg, mens vi hygget oss med champagne fra hhv. Lanson og Deutz. Råmarinert ørret med agurk og varianter av brønnkarse var en syrlig, frisk og fin rett, med en perfekt balanse mellom smakene. En cocktail på Aperol, vodka, hyll og pepperrot satt som et blinkskudd til. Småbiffen av wagyu-kveg, stekt på saltstein ved bordet, bare krydret med salt og litt timian, var ypperlig og ble løftet ytterligere av en dip på soppkraft og soya, som tilførte «umami», den berømte og omdiskuterte «femte smak», helt som lovet og i tråd med kjøttets japanske aner.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Grillet sjøkreps fra Frøya med gressløk og smør: Når råvaren er så god, trenges ikke mer. Det samme kunne man også si om pepperkrabbe i thai-stil med chilisaus, også den rett fra grillen, og som ble enda bedre med noen dråper lime.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Så fulgte cavatelli med musseronger. Slike litt bastante pastabiter kan fort føles for mektige, men disse var luftige og fine. En deilig basilikumolje bandt sopp og pasta sammen, tilførte fett og glatthet og ga nydelig middelhavssmak. Blomkål fra sous-vide og grill med en smørsaus med sider i bunnen, sammen med gravet og tørket eggeplomme og røkt ørretrogn, var også en topp kombo. Den lett søtlige sausen matchet kålen perfekt.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Så kom kjøttrettene. En hjemmelagd lammepølse med trøffel hadde en sterk og utviklet smak, skjønt mer av lam enn av trøffel. Sjyen var nydelig, og det samme gjaldt for potetmosen og rødbetene. Selv fikk jeg glasert svinenakke med kål og en sjy med pancetta og øl, skikkelig mumsemat.

Rabarbra og jordbær med kremost-is, sitronverbena og jordbær-consommé var pent og passe sensommerlig sødmefylt, mens bringebær med sitronkrem med olivenolje-is og revet oliven var både artig og delikat. En rød sider fra Egge gård kom her til sin rett. På samme måte som kveldens øvrige tilpassede glass med drikke.

Lokalene i kjelleren på den gamle villaen i Hegdehaugsveien er nydelig pusset opp, og kjellerhvelv og teglstein gjør at man unngår det glatte, anonyme preget man møter på så mange steder. Dessverre betaler man for rustikken med akustikken, for å si det slik. Da lokalet var fullt, ble det vanskelig å høre både hverandre og de meget kompetente og vennlige servitørene. Dette var det eneste merkbare minuset ved en helt igjennom gnistrende god bistrokveld.

Du finner alle våre restaurantanmeldelser her!

----------

Premisser for VGs restaurantanmeldelser

Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.

Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.

6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet

5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet

4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet

3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet

2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler

1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk

Merk at bildene tas på en annen dag enn anmelderen er der.