Dinner by Heston Blumenthal: Ta høsten hos Heston

TV-personligheten Heston Blumenthals restaurant i London tar deg med på en reise gjennom britisk mathistorie du aldri vil glemme. Med enkelte skjønnhetsfeil.

La gå, det kan være i seneste laget å få reservert bord her til London-turen nå i høstferien – hvis du da ikke er heldig, som vi var, og får et avbestilt bord på noen få dagers varsel. Uansett går det flere fly frem mot jul.

Heston Blumenthal er blitt kjent også i Norge gjennom TV-programmene sine, der han leker med mat slik mor fortalte deg at du ikke skulle gjøre. Og slik generasjoner av kokker fortalte sine lærlinger at de ikke skulle gjøre.

Flaks da, at Blumenthal ikke er kokk. Faktisk hadde han ikke hatt jobb som kokk før han i 1995 åpnet sin nå sagnomsuste restaurant The Fat Duck i Bray utenfor London – en restaurant som var med på å revolusjonere kokekunsten, med retter ingen hadde smakt før og teknikker ingen hadde drømt om, og som nå har tre stjerner i Michelin-guiden.

Østers med sjølyd og kirsebærkake med duft fra Schwarzwald er blant de ting gjestene blir utsatt for.

Mindre eksperimentell og grensesprengende er nok opplevelsen på hans to år gamle restaurant inne i London, Dinner by Heston Blumenthal, i vakre Mandarin Oriental Hotel ved Hyde Park. Her er vekten lagt på nyfortolkning av historiske, engelske matretter.

De britiske restaurantkritikerne har vært fra seg av begeistring; stedet regnes for det hotteste i London akkurat nå. Michelin har kvittert med én stjerne.

Stedet er litt offer for egen suksess. Etter et avslappende glass i den nydelige baren blir vi fulgt til vårt bord. Det tar noe innkjøringstid før den formelt prikkfrie servicen blir like personlig oppmerksom som den bør være.

En nærmere innføring i rettene, som med merkelige navn viser sine opphav i middelalderen, tudortiden og victoriatiden, ville gjort den historiske reisen mer interessant. Men Gud bedre, vondt hadde vi det ikke underveis.

Signaturretten er «Meat fruit» (16. århundre), en kyllinglevermousse i form av en imitert mandarin, og den var like god som gjetordet sa, og også eneste rett som inneholdt det visuelle overraskelsesmomentet som Blumenthal er kjent for. Konsistensen var utrolig, smaken blomsteraktig.

Medspisersken fikk en intenst konsentrert agurksuppe (18. århundre) med nydelig hummer.

Svartfotgrisen min (ca. 1820) skuffet heller ikke. Da jeg satte tennene i kjøttet, hadde jeg utsikt inn på kjøkkenet til kokker i arbeid, flammende ovner og roterende ananas på spidd, og jeg følte meg hensatt til restaurantanmelderens drøm om helvete (det er jo der vi havner), altså noe à la kjøkkenet på Hampton Court.

Med sin deilige nøttesmak og tilbehør av små sølvløk, turnips, poppet svinesvor og spelt, må dette ha vært det best tilberedte stykke svinekjøtt jeg kan huske å ha fått.

Mindre vellykket var medspiserskens havabbor (ca. 1830) med soppketchup og sikori. Den var tilberedt sous-vide. Altså vakuumpakket og varsomt trukket i vannbad, noe som muliggjør full temperaturkontroll.

På forespørsel fikk vi vite at kjernetemperaturen Heston og stedets chef Ashley Palmer-Watts hadde kommet frem til, var 56 grader. Det er nok litt høyere enn mange nordmenn vil synes fisken har godt av.

Hvor lenge den hadde ligget fikk vi aldri rede på, men det var for lenge. Konsistensen var blitt noe vandig. Den bitre sikorien tok luven av fisken, likedan gulrøttene med mye karve. Men den fløyelsmyke potetstappen var en fryd.

Usedvanlig fantastiske oster fulgte, akkompagnert av fruktbrød og engelske havrekjeks slik de ikke har smakt siden førindustriell tid. Så fikk medspisersken en himmelsk jordbærterte (ca. 1591), med sorbé og tørkede markjordbær. Jeg fikk «Tipsy Cake”»(ca. 1810), med ananasen jeg hadde sittet og sett snurre rundt over varmen hele kvelden, og sjelden har noe smakt mer sødmefylt.

Der fanen holdes høyt for britisk tradisjon er intet riktigere enn å avslutte med en kopp te, og her kan du få te til 250 kroner kannen. Min kinesiske, fermenterte rå Pu-erh var utvilsomt livets tekopp, mens medspiserskens grønne, japanske variant (Gyokuro) åpenbart hadde fått overhelt vann som holdt 100 grader (vi fikk det bekreftet), og det er alt for høyt! Det utløser bitterstoffer.

Plassen tillater dessverre ikke å gå inn på vinene vi fikk til, men det bør ikke komme som noen overraskelse på et slikt sted at hvert glass satt som skudd fra Robin Hoods bue.

Alt skal bedømmes med sine egne mål. En restaurantopplevelse utenom de vanlige hadde allikevel små skjønnhetsfeil. På dette nivået skal det trekke ned. Selv om alt annet trekker opp.

Godt har tidligere snakket med Heston Blumenthal om hemmeligheten bak hans suksess. Sjekk intervjuet her!