Til hovedinnhold

La Olivia på Granada: Spansk hemmelighet

15. mars 2013Restaurant
Den spanske restauranten La Olivia i Granada, med innehaveren Francisco. Foto: Daniel Fosnes Hansen
Den spanske restauranten La Olivia i Granada, med innehaveren Francisco. Foto: Daniel Fosnes Hansen

Kjære turist i Granada: Her er et tips du ikke vil angre på å følge.

Mange vil nok være uenige, men Spania er ikke det største matlandet, tross supersteder som (nedlagte) El Bulli og lignende gourmetrestauranter. Det er det gjengse restaurantkjøkkenet jeg mener, det som menigmann og den vanlige turisten møter.

Det vil si: Råvarene er gode, spekematen fantastisk og vinen utmerket, men selve kokekunsten er ikke så variert som den franske eller italienske.

Det har fremfor alt topografiske årsaker: Store deler av den iberiske halvøya er egentlig et ørkenlignende landskap, og folkekjøkkenet er tradisjonelt nokså karrig. Dessuten har det vært for mange turister her og syntes at paella var så innmari godt.

På reise i landet må man derfor ofte lete lenge for å finne de virkelig gode stedene, de som serverer noe annet og mer enn de vanlige traverne, eller som serverer de vanlige traverne på en virkelig dedikert måte.

Sagt med andre ord: Gud hjelpe oss så mange kilometer med trist tapas og likegyldige biffer jeg har spist i Spania for hver milepæl der det virkelig var grunn til å stanse opp og si nam.

Granada er heller ikke den største matbyen, selv om tapasen ble oppfunnet her. Men: Hos vår venn Francisco kan du få spansk mat tilberedt med kjærlighet og ærlighet.

Vår venn? Jeg tror i grunnen han er alles venn. Innimellom gjør han om sin delikatesseforretning til - ikke en restaurant, men til et sted for «prøvesmaking», der han serverer en menú de degustación for 12 gjester av gangen, med et utall smaker, til en latterlig billig penge.

Man må bestille plass på forhånd. Og man må møte opp på klokkeslettet, for alle får det samme samtidig, mens Francisco Lillo på utmerket engelsk forklarer at han slett ikke er kokk, men bare «en gammel mann» (han er 59), som elsker det spanske kjøkken og å vise det frem.

Og så, i løpet av noen timer, får du en reise gjennom det virkelige, lokale kjøkkenet, lærerikt og smaksrikt så du virkelig oppdager Spania som matland på ny.

Ute i den lille forretningen har han noen hjelpere som på en liten disk anretter rettene for ham, mens de innimellom vasker opp. På bakrommet har han en primus og en enslig kokeplate stående på en krakk. Det er det hele. Resten er kjærlighet.

Enkelt, ja, men også det norske kjøkkenet er enkelt. Det gjør det viktig med omhu og respekt for smakene. Som for eksempel den cocido-en som kom som rett nummer syv - eller var det nummer elleve?

Egentlig slående lik norsk småmat eller sodd: Lys kraft, salt kjøtt, gulrøtter og grønt, samt kikerter (i stedet for gule erter). Så godt i sin basale, jordnære smak.

Men før dette: Smak av fire olivenoljer, med økende tyngde og kompleksitet. En vintersalat med klippfisk, vårløk, reddik, appelsin, oliven og tørket paprika. Deilige pateer av fasan, skinke, tørkede tomater og ost med steinsopp. Spekemat med en skinke til å dø for.

Deretter en tapa av chorizo kokt i den samme sherryen vi drakk innledningsvis. Derpå spinat- og rekesalat som tross mengden var så rik på smak at den bare forsvant.

Vi hadde nå skiftet til en granadinsk hvitvin av stokker som overlevde den store vinpesten i 1870-årene, og de hollandske vinkjennerne ved siden av oss hoppet i stolene.

Hva så med en suppe kokt på kraft av lysing, med pasta og majones? For ikke å glemme lysingen selv, servert med lett safransaus. Nasjonalretten bønner og salt skinke blir fulgt av kylling kokt med laurbær, hvitløk og sherry, med en nypresset potetmos.

Mot slutten, mens vi hygger oss med oster og desserter, rusler Francisco fra bord til bord, slår seg ned, blir gjestenes venn, forteller. Hvorfor han driver med dette? Til å begynne med holdt han prøvesmakinger bare for sine bekjente. Ved en slik anledning var en amerikaner til stede som skrev om stedet på TripAdvisor.

Siden har han ikke manglet kunder, for å si det sånn. Så det blir galt å kalle dette enhemmelighet. Kvelden vi var der, var de fleste kontinenter representert, og satt andektig og lyttet og spiste.

Med jevne mellomrom banket enda flere kaliforniere og andre dyr fra verdensarken på den stengte døren og ville inn, men dette er ingen restaurant. Det er Franciscos lille privatakademi i spansk kokekunst, hans egen lille hemmelighet, nå også vår - og din, kjære leser. Hvis du lover å oppføre deg pent.

Til gjengjeld lover jeg at du svever lykkelig hjem gjennom trange, hvite smug, mens månen lyser over snøen på Sierra Nevada og Alhambra gløder i nattemørket.

Anmeldt i VG, 15. mars 2013.

Publisert: 15.03.2013 kl. 15:53
Oppdatert: 02.07.2013 kl. 14:17


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Restaurant

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?