Restaurantanmeldelse av Panu: Pa-Nam

Lyd og bilde, hånd i hånd. På Panu smaker mye godt og det låter godt, men som med alt nytt – det kreves litt tid før alt er spilt på plass.

En drink blir satt opp på bardisken mens vi venter på bordet. Det er en dekonstruert polsk mojito, sa innehaveren. Vodka, saften av polsk syltet agurk og selve agurken. «Drikk den, så den og så biter du i den» var instruksen. En vodka med en pickle chaser er det som helles ned i gapet. Et polsk tilsvar til mescal, kan man kanskje kalle det.

Det lille lokalet er fornyet i sedvanlig Sevaldsen-stil, mannen som har puttet dyre høyttalere og eksklusivt treverk inn i restauranter fra østkant til vestkant. Det hjelper med god lyd. Det er lettere å konversere når lyden er tilpasset lokalet. Samtalene lettere å følge. Det er tett mellom bordene, på fransk bistro-vis.

Kjøkkenet er plassert i kjelleren som er spartansk innredet, ulikt etasjen over. Ifølge driveren skal det bli en eksklusiv fine dining der nede. Om en stund. Når alt er på plass. På kjøkkenet har Anders Erlandsen, nylig ankommet etter mange år på de danske restaurantene Geranium og Alchemist, kontrollen.

Det er et godt utgangspunkt for en kveld.

Bordene er fylt med gjester som dater – noen som vet de er på date, og andre som først forstår hensikten av måltidet idèt kjærlighet proklameres gjennom klønete omveier og subtile hint. Stemningen blir ikke dårligere av den grunn, for oss andre. Det er god stemning og trangt mellom bordene. Musikken spiller, maten kommer, vinen skjenkes.

På Panu kan du uanmeldt sette deg i baren og få et lite utvalg med småretter, eller du kan booke bord og få en meny med mat der inspirasjonen hentes fra Japan og Thailand.

Østers bader i en grønn, syrlig, het salt saus. Det kler østersen overraskende godt.

For en start på et måltid. En berlinsk øl følger østersens vei ned halsen. En flaske med fransk chardonnay skal følge resten av måltidet.

Naboen forteller at det er noe galt med vinen. Han bruker litt tid på å forklare problemet. Det viser seg at vinen er litt for ... tom! En god vits, fortalt før, men som med all humor, det handler om å finne det riktige tidspunktet.

Skiver av hamachi, gulfinnet tunfisk, ligger i en ponzu med chilipaste toppet med tynne staver av umoden mango. Det er vanskelig ikke å spise opp alt i en jafs. Sausen og fisken inngår en pakt av smak, det strømmer smak for hvert tygg. Tankene går til den gulfinnede tunfisken og minkende bestand. Hva har skjedd med den kortreiste bærekraftstanken som svirret rundt med det nordiske kjøkken? Den er nærmest forsvunnet i den nye perioden med pan-asiatisk fusjonskoking.

Krabbe kommer på en vaffel med en tekstur som kan minne om stekt ferdigpizzabunn etter en natt i kjøleskapet. Finurlig, men ikke godt. Det som hviler på vaffelen derimot, er veldig godt. Det har mange lystfremkallende elementer: Sprø puffet ris, en rik og fet majones og det sødmefulle krabbekjøttet.

Akkar er fritert og sprø, det knaser og spraker i syre og krydder fra østerssausen som ligger under akkaren. Eggeplommen som kommer hel, røres rundt blant det sprø, den demper heten litt og gir en passende fedme. En herlig rett med en fin smaksprofil. Det er mye syre, litt hete og litt salt, i en fin harmoni mot akkaren.

Yaki Balls, pene friterte boller, ligger i en plommesaus. Parmesan ligger mikrohøvlet over i en luftig haug. Innenfor den sprø skorpen er det oksekjøtt, kokt i lang tid, til en tilstand der kjøttet ender i lange fiberaktige strimler. Det var overraskende lite fuktighet å finne. Det ble en tørr opplevelse, og i overkant mye syre fra plommesausen gjorde det hele til en stang ut.

Kveldens første smørsaus kommer akkurat i tide, og dét sammen med en perfekt stekt fisk. Sprøtt, boblete og en bruning som fremhever det beste i skinn og fisk. Fargen i fiskestykket går fra gyllen og så gjennom alle nyanser av rosa. Fra lys til dyp. I smørsausen er det små biter av grønnsaker, en sofritto, gulrot, løk og selleri? En skje kommer på bordet, så all saus kan nytes.

Tonkatsu, altså en panert og fritert svinekotelett, kommer på neste tallerkent. Det er perfeksjon i utseende, men dessverre er kjøttet tørt, og selv ikke en god mengde med japansk curry tilfører nok fuktighet for å redde inn retten.

Desserten er en karamellpudding med et lokk av yuzu og en krem med tonkabønner. Det prikker på tungen, syren synger i munnen og den søte karamellen binder det sammen. En herlig og enkel dessert.

Panu er inne i sin første uke. Og det er merkbart at de er i oppstartsfasen. Det er spennende å se hvor bra det kan bli, for det første besøket var lovende. Og når de åpner restaurant i kjelleren, tenk så gøy det kan bli!

Vil du lese mer om god mat, og få inspirasjon til nye oppskrifter? Det nyeste Godt-magasinet er i salg nå, og kan kjøpes i vår nettbutikk (fri frakt!)