Restaurantanmeldelse av Credo: Verdensklasse i Trondheim

Restaurant Credo flytter grenser, ikke bare for restaurantlivet i Trondheim, men for norsk kjøkkenkunst.

Trondheim seiler nå opp som en stadig mer interessant matby, med spisesteder som utmerker seg i alle sjangre. I en slik fin utvikling er det nesten alltid et par steder som utgjør «lokomotivene». De er ikke bare trekkrefter, men brøyter også vei, og utdanner stadig flere fyrbøtere og andre med et nært forhold til kjelene, for å si det slik.

I Trondheim har Credo i mange år vært førende, de siste årene under ledelse av Heidi Bjerkan, som har drevet nivået stadig oppover. Vekten har ligget på konsekvent lokale råvarer og ny-nordisk stil. Helt til det punktet der det var naturlig å skifte lokaler, fordi Credo hadde vokst seg ut av sitt gode skinn, enda så godt det var inne i Ørjaveita.

Nå har Credo fått bedre armslag et stykke utenfor sentrum, på Lilleby på Lade, i det som tidligere var en industrihall på Bergs Maskin, der et moderne boligområde vokser frem.

Så la meg begynne med lokalene. Jeg tror knapt jeg har sett flottere eller mer funksjonelle restaurantlokaler i Norge. Dette er det internasjonal klasse over. På en plattform i den rommelige og høyloftede hallen begynner man kvelden i «matbar», med småretter og aperitiff, før man går ned via den store, flotte drinkbaren og inn i selve spisesalen, som er en drøm av avstand og ro og allikevel med uformell intimitet og enkelhet. Her er også rom for private selskap samt en stor og hyggelig kafé/bistro, ment som et hverdagssted for bydelen. Den store kjøkkenavdelingen leverer i alle retninger, men det er selvsagt i spisesalen at den store magien skjer.

For la det være sagt: Det er ikke bare lokalene det er klasse over. Også måltidet er i norsk, absolutt toppsjikt. Og hvis Michelin-folkene bare vet hvor Trondheim ligger, så hvem vet hva som kan skje til neste år?

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Måltidet har mange retter, og det er uråd å komme inn på alle. Men vi gikk fra høydepunkt til høydepunkt. De utsøkte snacksene ovenpå hadde gradvis stigning i kompleksitet, fra enkle variasjoner av rotfruktsmaker til kråkeboller med tindvedskum, og et sted derimellom knivskjell med fermentert eplegelé. Før vi ble dyttet ned trappen av østers med variasjoner av agurk og en emulsjon med mye røyksmak.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Forankringen i det norske og lokalt trønderske var måltidets bærebjelke, og en luftig potetlompe med svinenakke og melkeprodukter tok begrepet lompe til et helt nytt nivå, laget som den var på gammelpotet, fermentert og fersk mandelpotet. Dertil husets eget, søtlige øl. Via rakfisk fra Hatlingdal, akkompagnert av fermentert rødbete og sjy av fermentert brød, kom vi videre til fjordtorsken med en saus på fermenterte torskebein, persille og dill. Vintertorsk del 2 bestod av røkt torskerogn med fermentert nepe, der en saus på fløte og dillolje elegant utlignet rognens lett bitre smak. Et voldsomt statement av konsentrert fiskesmak, trivelig og rikt.

Kompromissløsheten vistes ikke bare i at nesten all syrlighet nettopp ble oppnådd med gamle fermenteringsteknikker, men også i de utsøkte vinvalgene, som kunne fortjent mye omtale i seg selv. Det sier seg selv at service hele veien var profesjonell, kunnskapsrik og lavskuldret.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Sjøkreps fra Fosen var nok et høydepunkt; sensasjonelt godt med brunet smør og sjøtrøffel, rett fra fjæra. Klørne og hodene fulgte rett etterpå, men det var vel mer styr enn smak, skal jeg være ærlig, til tross for utlevert skalldyrgaffel.

Så kjøttrettene: Reinsdyrhjerte med ferskost og en saus på solbær og granskudd var måltidets høydepunkt. Det smakte som en hel villmark.

Reinsdyrhjertet var vel for de djerve hjerter, men blodpudding er også dristig nok til å kreve en viss kaldblodighet. Med mye portvin, smør og tyttebær viste tradisjonsretten hva den egentlig kan være. Før hovedrettene rundet av med lår av svin, med sagogryn og sellerirot, lettere og mindre utfordrende, men du verden så godt. Desserter med både fruktig-friske og mer fete smaker imponerte også.

Artige petits-fours og pinnebrød avsluttet et måltid som i ordets mest grunnleggende forstand hadde vært norsk, men særlig trøndersk. Og samtidig av helt internasjonal klasse.