Til hovedinnhold

Restaurantanmeldelse av Hyde: Ikke lenge til det blir vanskelig å få bord

KJELLERLOKALE: Hyde ligger i Rosteds gate på Fredensborg i Oslo.
KJELLERLOKALE: Hyde ligger i Rosteds gate på Fredensborg i Oslo.

Det er ikke enkelt å overta lokalene etter en legendarisk restaurant, men Hyde overbeviser med både mat, service og musikk.


Inn en dør, ned en trapp. Innenfor venter et rom kledd i rød murstein, pyntet med beiset treverk. En bar har en frakk av gyllent metall. Barkrakkene som står foran baren venter gjester. Det viser seg også å være nesten de eneste stolene som blir besatt. Med unntak av ett annet bord. De har vært på en vinsmaking, og skal bare ha en dessert.

Musikken på anlegget er behagelig boomer-orientert. Det er mange år siden hiphopen regjerte på anlegget her. Det kan ikke være helt enkelt å ligge i den samme kjelleren som en av de mest omtalte restaurantene i Oslo. Pjoltergeist var legendarisk frem til de stengte. Men Hyde har fått lov til å gjøre det til sitt. Og det klarer de, med god overbevisning.

En servitør som kombinerer ivaretagelse og lett flørting er velkomment i en tid da bransjen har stor mangel på fagfolk og servicen ofte er på et famlende og selvutslettende nivå. Tipset er å dele en flaske med hvitvin til de første rettene, før man bestiller to glass med rødt til kjøttet. Tipset følges. En hvit chardonnay fra Jura skal hjelpe maten ned og rense ganen mellom tyggene.

Den første biten, tygget, er et stykke røkt ål over en liten bit med shokupan – japansk melkebrød. Det som går som varmt hvetebrød på de aller fleste restauranter om dagen. Ålen er penslet med en glaze på kirsebær, det hele blir et fint pek til det japanske kjøkken, og vekker tankene om hvorvidt vi egentlig skal spise ål. Problemet med ål er at når det gjøres på denne måten blir det så usigelig godt. Det ålen har av smaksmessige kvaliteter er en av grunnene til at den, som så mange andre smakfulle fiskeslag er på vei mot utryddelse.

En sjøkrepshale ligger på en tallerken sammen med klokjøtt, kjørvel, knutekål og en kardemomme-hollandés. En rett som også er en allitterasjon – kreps, klo, krydder og kål. Det fungerer like godt i smak som i rim på tungen. Det er en herlig syre i den kardemommetunge hollandaisen som går overraskende godt med det søte krepsekjøttet. Sprø knutekål med kjørvel tilfører et kjølig smakselement til det varme krydderet og den herlige syren i sausen. Tallerkenen er helt tom for saus når den blir ryddet.

Røkt ål
Røkt ål
Sjøkrepshale
Sjøkrepshale

Den viktigste grønnsaken i april og mai er uten tvil asparges. Den hvite aspargesen er lett grillet og ligger i en mandelmelk. Saltet sitron ligger mellom de små sylinderne av vårens stramme givakt som asparges er. Selv om den er hvit fordi den ikke har brutt overflaten, er det likevel en ereksjon det er verdt å berømme.

Smaken av hvit asparges, med den sødmefulle melken av mandel, den lett bitre og salte smaken av sitron er toppet av verdens kanskje vakreste navnede krydder – i hvert fall på engelsk – Grains of Paradise. En pepper som egentlig ikke er en pepper, men som er i ingefærfamilien, på samme måte som kardemomme. Smaken er som et kjærlighetsbarn mellom pepper, ingefær og blomsterblader. Sammen med asparges, mandel og sitron blir dette den beste aspargesretten spist i år.

Hvit asparges
Hvit asparges

Torskefilet posjert i kufett med sylta neper og smørsaus har den utakknemlige oppgaven med å følge etter aspargesretten. Denne er ikke like slående god, men fisken er silkemyk, litt underposjert, og det hele blir smørmykt. De syrlige, knasende nepeskivene tilfører syre og tekstur.

En stor terte fylt med oksehjerte og fermentert chili. Den lille retten som melder overgang til den store kjøttretten, er en ganske stor terte. Det fine kjøttet fra hjertet smelter sammen med den lett hete chilien.

Torskefilet
Torskefilet
Terte med oksehjerte og fermentert chili
Terte med oksehjerte og fermentert chili

Modnet okse ytrefilet er grillet, den ligger sammen med oksehale, løkpuré, en potetrett av syltynne potetskiver og kål. Det er mye på én tallerken, men kjøttet er godt, det har det nøttetaktige preget kukjøtt får av tid.

Avslutningen er silkemyk med smak av fermentert honning, syre og korianderfrø. Og honningtonene glir sammen med den tyske rieslingen og det hele ender opp i en slags sødmefull eksplosjon i munnen.

Okse ytrefilet
Okse ytrefilet
Dessert
Dessert

Rostedsgate er igjen åsted for skikkelig god mat, god service og musikk man ikke tenkte det var lov å spille uten å rødme eller ha promille på godt over 0,8. Engelske kjøkken er tydelig i krydderbruk som avspeiler rikets tidligere herredømme over hav og havner. Og det faller inn i en bølge av restauranter som bruker varme krydder fra Vest-Afrika og Asia om hverandre, noe som er med på å forklare historien om den europeiske smaken.

Hyde

Rostedsgate 15b, 0178 Oslo

Atmosfære: Festlig og lunt

Priser: Pris for full meny 850. Det er også mulig å sette seg i baren, der er det et lite utvalg småretter.

NB: Skynd deg, det er ikke lenge til det blir vanskelig å få bord på Hyde.

Premisser for VGs restaurantanmeldelser

Anmeldelsen er et øyeblikksbilde av et måltid, en subjektiv vurdering av måltidet anmelderen blir servert der og da. Anmelderen og Godts redaksjon velger hvilke restauranter som anmeldels. Restauranten blir i utgangspunktet besøkt én gang.

Terningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. En restaurant bedømmes etter ambisjon og restaurantens tilhørende kategori og sjanger. Anmelderne ser bort fra åpenbare arbeidsuhell.

usedvanlig god opplevelse

meget god opplevelse

god opplevelse

en grei opplevelse med en del feil og mangler

en dårlig opplevelse med flere feil og mangler

usedvanlig dårlig opplevelse

Har du kommentarer til anmeldelsen? Si din mening i kommentarfeltet, eller skriv en kronikk og send den til debatt@vg.no.

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Restaurant

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?