Restaurantanmeldelse av Szechuan Chengdu: Innsiden ut

Midt i Trondheimsveien ligger en kinarestaurant som skjuler noen av Oslos beste retter. Men det er ikke sikkert de lar deg prøve.

På vei opp Trondheimsveien mot Carl Berner ligger en lokal kinarestaurant, med lokale gjester, slik du forventer å finne en kinarestaurant i grunnen hvor som helst. Du får den samme menyen, en brun meny av myk plast med dataskrevne ark i plastlommer. Lokalet er møblert med tunge beisede møbler. På veggen henger det plakater med motiver fra Sichuan. Ved kjøkkenet henger en plakett som forteller at de er Oslos beste restaurant. På et stort langbord feirer noen eldre naboer seg selv, og skåler i store glass hvitvin. På bordet ved siden av sitter en gjeng med lue på inne. De siste har kommet på grunn av plaketten.

Det virker som en hvilken som helst kinarestaurant. Frem til du ber om den andre menyen. Menyen kommer på et ark og lister opp 38 retter, men leser du lite kinesisk er det like greit å bestille en øl og vente på hjelp. I Sichuan er det fuktig, tåkete og kjølig, hele året. For å få balanse i kroppen har maten store mengder sichuanpepper, chilipepper, og svart pepper. Det fyller på deres yang. Tåke er nemlig deres yin, og målet er ikke å gjøre det sterkest mulig, men å fremheve smakene og å motvirke den gjennomtrengende fuktige luften som kjøler deg til beinet. Denne maten passer godt til en fuktig vinter også her.

Servicen på Szechuan Chengdu er svært god, på en streng, men moderlig måte. Den gis like hjertelig til stamkunder som bestiller en halvliter som den gis til de som har kommet ens ærend for den andre menyen. Engasjementet maten presenteres med smitter og alt høres fristende ut, men du må overbevise for å kunne bestille noen av rettene. Dere liker det ikke, får jeg som svar når jeg peker på noe jeg ikke skjønner hva er. Det er ku-mage. Vi vil at du skal komme tilbake, ikke bli skremt bort første gang, sier de.

Fuqi feipian. «Mann og Kone, innmatskiver». Retten stammer fra et ektepar som serverte denne på gata i Hui i det muslimske kvarteret. Tre forskjellige kutt av mage blandes med en kald, men het saus. En kjøttsalat med dressing, vårløk, selleri, sesamfrø, koriander og peanøtter. Dressingen nummer tungen og chilien varmer godt i munnen. De tynnskårne bitene med mage har tyggemotstand, og det søte kjøttet blir så fint pakket inn av de grønne og sterke smakene. Alt bindes sammen med sesamolje. De fine kuttene av mage har mye overflate fra innsiden av magesekken, og den er med på å suge opp en hel del av sausen. Bedre smak av innmat har jeg aldri tidligere opplevd.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Kylling Sichuan. Det er ikke bare innmat på menyen, det er gode retter med kylling også. Kyllinglår på ben i biter er saftig og sødmefylt. Jusen fra marinaden og sausen henger seg på de grovkuttede kyllinglårbitene.

Ganbian sijdou – stekte grønne bønner med svinekjøtt blir en liten pause i alt det sterke. Bønnene, det sødmefulle svinekjøttet og fettet gjør en god jobb i å rense ut noe av chilien som henger igjen i munnen.

Gānguō niúwā – oksefrosk dry pot. Oksefrosk med potet, lotus og grønn chili. En rundbunnet kjele på et varmestativ bobler og syder. Det lukter blomstrete av sichuanpepper og grønn chili. Kjøttet slipper lett av de tynne bena, frosken har en konsistens et sted mellom kylling og fast fisk. Den sprø lotusen og myke poteten har trukket til seg mengder av sausen som er nesten blindende sterk. Her renner nese og øyne, men det er en god balanse mellom styrke og smak. Det er nesten umulig å ikke plukke mer i kjelen selv om jeg er godt forsynt.

Menyen er full av retter vi kommer tilbake for, av forskjellige grunner. Fisken må bestilles et par dager i forveien, og da gjerne av flere enn to. Noen innmatretter virker det som om vi må kvalifisere oss for å få lov til å spise, som krydret og feit svinetarm. Det er store porsjoner, og de er strenge på at du ikke får bestille for mange retter. Så du må heller gå tilbake flere ganger. Men det du ikke spiser opp, det kan du få med deg hjem.

Neste gang tar vi med et større selskap, så vi kan smake oss gjennom alt sammen på samme kveld. Da skal vi drikke den kinesiske spriten også.