Restaurantanmeldelse av Marg & Bein: Hjemmekoselig

Lune lokaler og mektig mat med store smaker passer perfekt til Bergens lunefulle vær.

Sjelden har jeg kost meg mer enn på restaurant Marg & Bein i Bergen. Andre steder får jeg altfor ofte servert dagens moderne og velsmakende mat, sittende i ukomfortable stoler med øredøvende musikk som kan ta både appetitt og livsglede fra noen og enhver. Det er mulig jeg er i ferd med å bli en gammel bitter mann, men skal det ikke være koselig å gå ut og spise?

Her i Fosswinckels gate er det nettopp det. Selv om veggene er hvitmalte og fasadevinduene store, og Bergensværet i kjent stil uler utenfor, er det lunt og inkluderende her inne. De skjeve tregulvene knirker sjarmerende når vertskapet smilende beveger seg fra bord til bord. Smart lyssetting gir sjel til det sparsommelig oppdaterte lokalet, som tidligere huset Hanne på Høyden. Det er noe uventet landlig og enkelt over denne sentrumsrestauranten midt i byens universitetsmiljø, som gir assosiasjoner til bønder og håndverkere mer enn til filosofer og kunstnere.

Fordelt på syv forretter, tre hovedretter og fire desserter er menyen også full av retter for menn som kan ta i et tak. Kalvebrissel servert med kapers og sennepsmajones står side om side med oksetunge med britisk remulade og en dampende varm fisk- og skalldyrgryte.

Hjemmelaget kyllingleverpaté er mild og rund på smak mens konsistensen er luftig og herlig grovmalt. De syltede grønnsakene som serveres ved siden av er knasende gode, deilig sursøte og også laget her på huset. Teknikken i retten er imponerende, men jeg kunne ønsket meg litt mer særpreg i selve patéen.

Torsketungene har derimot mer karakter, godt hjulpet av den syrlige tartarsausen og de salte baconsmulene. Men teknikken holder ikke samme nivå som forrige rett. Det kan virke som om tungene har dampet inne i paneringen på grunn av for lav varme i pannen, slik at den har løsnet fra kjøttet og heller ikke fått den stekeskorpen den fortjener.

Artikkelen fortsetter under bildet.

For snart fire år siden geniforklarte jeg Marg & Beins kjøkkensjef Dave McCarthy for en strålende margbeinrett han lagde den gang han sto bak grytene et annet sted i Bergen. Skuffelsen er derfor stor når kveldens utgave er måltidets svakeste rett. Den nesten ubegrensede fedmen i selve margen er jo alltid deilig, men resten av retten savner en helhetlig tanke. Alle de viktige elementene har kommet seg på tallerkenen, men samspillet mangler. Syltede rødbeter er en god idé for å balansere rettens voldsomme mengder fett, men grovt revet på rivjernet har de ikke den nødvendige substans. Likeledes er krutongene ikke sprøstekt nok til å gi det hele tyggemotstand og tekstur.

Da er heldigvis røykt og lettsyltet makrell med tomater, blomkål og småpoteter bedre. Makrellen er råere enn mormor ville likt den. Men det gir den en langt mer tiltalende munnfølelse enn fortidens røykemakrell, samtidig som fettets samspill med sødmen i røyken er intakt. En kremet blomkålpuré i bunnen av retten binder de andre elementene sammen og gjør at smaken varer lenge. Til slutt frisker ketsjupmarinerte tomater ganen og nullstiller deg før neste bit.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Men om forrettene varierer, holder de grove hovedrettene stabilt høyt nivå. De er alle mektige med godt utviklede smaker og aller best er oksekjake med en smaksrik potetmos, søtlige bakte grønnsaker og gammeldags, innkokt rødvinssaus.

Lune og innbydende lokaler og mektig mat med store smaker passer som sydvesten til regnfrakken i Bergen hvor det ofte føles som om høsten aldri helt slipper taket. Da er det er lite som er bedre enn å komme til et sted hvor alle er velkommen og hvor vertskapet har stått på kjøkkenet hele dagen i påvente av at nettopp du skulle komme til middag. Det er deilig å sitte her i trivelig selskap og spise seg litt mettere enn man egentlig har godt av. Så får det heller stå sin prøve at ikke alle rettene sto til anmelderens strenge krav og at terningkastet ikke når helt opp til de aller beste. Det er likevel så himla koselig.

Du finner alle våre restaurantanmeldelser her!