Restaurantanmeldelse av Bono: Bravissimo Bono!

Vesle Bono i Oslo byr på det genuine italienske kjøkkenet, der presist og kompromissløst utført håndverk og kunnskapsrik respekt for råvarene går opp i en høyere opplevelse av smak, duft og stemning.

Det er ikke lett å gjenskape den italienske matopplevelsen i Norge. Med få, hederlige unntak – for eksempel Casa Gio i Stavanger – blir resultatet ofte en skuffelse. Siden Italias kjøkken egentlig er et enkelt bondekjøkken, skulle man tro det også var enkelt å gjenskape det. Men det er det enkle som er det vanskelige. Altfor ofte svikter det i omhuen for detaljene og kvaliteten på råvarene. Man gaper for høyt og setter for mange retter på menyen, eller man inngår for mange kompromisser med norsk gane.

I et par år har Bono på Frogner i Oslo i all stillhet inntatt posisjonen som populær nabolagsrestaurant. Det har blitt hvisket om den, folk i mellom, nærmest som en hemmelighet: Her kan du få italiensk mat som smaker. Men ikke si det til noen. Utgangspunktet var delikatesseforretningen vegg-i-vegg, som utvidet med en liten restaurant i 2017.

Liten, ja, men ikke så liten som den ser ut til utenfra: Bak baren fortsetter lokalet med nok en avdeling. Interiøret er fritt for rødrutete duker og kurvflasker med levende lys, og minner i grunnen om hvordan moderne, ærlige restauranter ser ut i Italia i dag.

Bono kjenner begrensningens kunst. I likhet med Casa Gio holder man seg til noen få antipasti, et håndfull pastaretter, én hovedrett og tre-fire desserter.

Antipastifatet var enkelt men av fin kvalitet. Den syrlige geitosten fra Piedmonte var interessant, og skinken smeltet på tungen. Melanzane alla parmigiana hadde godt utviklet smak. Ruccolabladene alt var dandert på minnet allikevel faretruende om mange norske tilløp og kunne med fordel vært supplert av mer interessant tilbehør, som honning eller oliven.

Men så kom pastarettene. Man kan få smake på flere, i mindre porsjoner, og vi kom aldri så langt som til den ene kjøttretten. For her var det vanskelig å la noe bli liggende på fatene. Pastaen med store, argentinske villreker hadde et sting av chili og en fin balanse av syrlighet, salt og sødme. Det gode, hjemmebakte brødet vi hadde spist til forretten kom i bruk påny til å suge opp den smaksrike sjyen.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Deretter kom tagliatelle allardate, der lardo (det myke fettet) fra svinerasen Cinta senese fra området rundt Siena dannet grunnlag for en pesto med basilikum og hvitløk. Sensasjon. Den hjemmelagede, fløyelsmyke pastaen gikk opp i en høyere enhet med den smaksrike pestoen, mens fettet ble utlignet av syrlighet fra kirsebærtomater og en slant hvitvin.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Og når vi først snakker om hvitvin: Her er det orden i sakene. Et stort antall ypperlige viner er å få på glass, og den meget kunnskapsrike verten vet også å kombinere vin og mat. Så til sjømatretten fikk vi et glass Chardonnay 2017 fra Castello di Monsanto, Chianti Classico, med smøraktig og kompleks smak, mens fettet i de neste rettene ble skyllet bort av en Köfererhof Riesling 2016 fra Alto Adige, som først bød på kraftige, nesten bensinaktige noter og så tonet ut i florale etterklanger.

Mer pasta! Det er kona som står på kjøkkenet og jobber med samme lidenskap og kompetanse som ektemannen presenterer mat og vin med ute i lokalet. Nå fikk vi conchiglie, sneglehusformet pasta, med løvtynne flak av guanciale (speket svinekjake) zucchiniblomster, samt delikate skiver av sped zucchini, olje og vin. Fenomenale forbindelser dannet seg mellom blomster og svin, og jeg kan bare fastslå at jeg sjelden eller aldri har fått servert bedre pasta i Norge. Inntrykket ble bare forsterket av den nådestøtet: pistasjfylte ravioli i en mild gorgonzolasaus, overstrødd med mer sprøristede pistasjkjerner og tilsmakt med mynte.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Dessertklassikeren tiramisù er ofte en trist gjørme. Her var det til og med lagt omhu i valget av espressoen fingerkjeksene blir dynket med, og de var myke uten å bli soggy. Et stykke mandel- og appelsinkake etter oppskrift fra Capri var førsteklasses, varm og sødmefylt.

Hele kvelden hadde vært preget av den samme ærlige og presise tilnærmingen til tradisjon og utførelse som man finner på de virkelig gode spisestedene i Italia, og den samme vakre ærbødigheten overfor ingrediensene og jorden som har gitt oss dem.

Lese mer? Du finner alle våre artikler her!