Restaurantanmeldelse av Speilsalen: Ren luksus

På Michelin-restauranten Speilsalen i Trondheim kan du oppleve gull, glitter og havets edleste smaker.

Skal man oppleve luksus, er det like greit å gjøre det skikkelig. Oslo må se seg slått når det kommer til å ha det beste hotellet i Norge. Det er Trondheim som går av med seieren. De har Britannia Hotel, og innerst der mellom all pryd og velvære, ligger Speilsalen.

Tapetet er en samtidig soloppgang og solnedgang, i flunkende sølv pryder den veggen over kjøkkenet og baren der kokkene angriper de små tallerkener med pinsettene sine. Dette er ikke noe du ser andre steder. Her er kokker som danderer tallerkener med blomster og forgyller små biter av mat slik at de endres til små edelstener. Det er en forestilling, og ikke før man tenker over at det er naturen selv som produserer edelstener gjennom uendelige prosesser, føles det naturlig med alt det som skjer rett foran øynene dine.

Kjøkkensjef Christopher Davidsens mat er hans egen. Selv om det ser fryktelig pent ut, er det smaker og teksturer som har kommet til ham gjennom år som konkurransekokk. Alle årene med trening til den prestisjefylte konkurransen i Lyon, Bocuse d’Or, har satt sine spor. Han har perfeksjonert kunsten å plukke blomsterblader og dandere det i en annen form. Ikke bare for pynten selvsagt, også for å tilføre smak og tekstur til en bitte liten rett som skal overbevise dommere. Nå kommer dommen daglig, fra gjester.

En omelett dekket av gull og toppet med Oscietra-kaviar, en av de dyreste kaviarsortene som finnes, ligger på en skje. Speilsalen tar den ferdigdanderte skjeen tilbake fra de triste firma-eventene, og bringer oss tilbake til tiden engelskmennene så fint av og til kaller «the naughties» der alt kom på en skje.

Et lite skjell glitrer i lyset – rosa, gull, sølv, farger man finner igjen i perlemor. Under det lille lokket skjuler det seg rester fra kamskjell, som blir servert senere. Rogn, finger-lime og østers. Det knaser i det spiselige skjellet og det popper i de små sitrusperlene.

Påskemodus? Her finner du våre beste oppskrifter og inspirasjon til påskematen!

En liten båt av rugkjeks er fylt med en norsk curry fra urter i Trøndelag og krydret med fermentert sjøkrepshjerne. Det er en varm og fin smak som blander seg godt med sødmen fra rødbetlokket. Det er som vanlig pent. Alt er pent.

En rå reke ligger over et lite bakverk som minner om en croissant. Smaken av rå reke stråler ut av det sprø bakverket.

Tomatretten med saltede tomater, ost og ramsløk forfører, og sender tankene til sommeren som kommer. Tomatene smaker mer når fuktigheten trekkes ut med hjelp av salt. Tomatene, ramsløken, osten – det er en liten eksplosjon av umami, en honnør til drivhusekspertisen tomatprodusenten Hanasand har opparbeidet seg.

I den staselige salen står Davidsen ved det opphøyde skjærebrettet og kutter mønster i kamskjell, slik at mest mulig av det deilige smøret kommer inn i de små kriker og kroker i kamskjell-kjøttet. Samtidig står kokkene og pynter tallerkener med en krone av rettich brettet og fylt med en sellerikrem. Kamskjellet har tygg og konsistens. Det smaker av smør, salt og bruning, med søtt og syrlig som fint bryter det hele.

Sjøkrepshale har fått nytt skjell av syltet gresskar med en spiss saus med tindved og dybde fra krepsekraft. Det er sjøkrepsens sødme blandet med syre og salt.

Solbær er konsentrert solskinn, sommer og minner; bare føtter i sommerlig gress, tanniner fra blader og stilk, melkebart fra fløten, øyne som kniper fra syren og smilet om munnen man får fra sødmen i det modne bæret. Alt presentert med en rødlig glitrende krans min syv år gamle datter ville dånt av, og en svart glitrende kule som skjuler selve smaken av sommer. Et bevis på hvor mange minner som skjuler seg i lukt og smak.

En middag ved Chef’s table på Speilsalen er ren luksus. Det er pynt, staffasje, glitter og gull.

Det er mye pynt, men det er samtidig en historie fortalt av en mann som har brukt sitt liv på å gjøre akkurat dette. Han har stått med nerver i spenn, mens han har øvd på de minste detaljer til det absolutt kjedsommelige. En øvelse der de aller fleste hadde mislyktes, i mangel av pågangsmot og vilje av stål.

Så lykkes han. I de fineste omgivelser, under vingen til kolonialmajor Odd Reitan, har han fått sitt kjøkken der han kan fortsette sin jakt på det perfekte visuelle og smakfulle måltidet. Og jakten fortsetter, mens vi kan lene oss tilbake i stolen og klappe oss fornøyd på magen.