Restaurantanmeldelse av Marlow: Blek amerikaner på bryggefest

I USA raser en debatt om opphavet til den nasjonale matkulturen. I Oslo har to trøndere slått klutene sammen og prøver seg på sin egen tolkning.

På Aker Brygge har de åpnet restauranten Marlow hvor de serverer «contemporary american», eller på norsk – amerikansk samtidsmat.

Denne kjøkkenretningen har fått en liten renessanse under pandemien. Sist den hadde et oppsving var på åttitallet, da tanken var å løfte frem det klassisk amerikanske iblandet nye minoriteters matkultur, samt lage maten av skikkelig gode råvarer. 

Dette er en øvelse som blir stadig mer krevende. I USA har det de siste årene pågått en opphetet debatt om matens opprinnelse og eierskap. Hardest medfart har kanskje sørstatsmaten fått. Stikkord her er arven etter slaveriet og afro-amerikanernes fryktelige historie. Kampen står om hvem som har rett til å presentere maten, historien og sammenhengen dem imellom.

Det er i dette krevende landskapet en «contemporary american»-restaurant på Aker Brygge, drevet av to trøndere med ambisjoner om å gjøre seg fete i hovedstaden, må navigere. 

Den store uteserveringen er halvfull, men menyene gir inntrykk av å ha vært med på større fester over lengre tid. De svarte heftene ser ut til å ha vært med på dansegulvet. Flekker og møkk gjør dem uappetittlige. Men vi skal jo heldigvis ikke spise papir. 

Servicen er oppmerksom. Vår servitør, med en god amerikansk aksent, deler av det hun kan, og sender andre hvis hun ikke har svarene vi etterspør.

Vi bestiller østers naturell og «rockefeller». 

Sammen med de naturlige kommer en mignonette som mangler balanse, med grovhakket sjalottløk, og helt uten knust pepper. Mignonette betyr knust svart pepper, at det ikke er med i eddiksausen må være en forglemmelse fra kjøkkenets side. «Cayenne Vest» fra Alpha omega, en sterk saus som Marlows bartender skapte mens pandemien hadde stengt arbeidsplassen, er det beste på tallerkenen, og det beste i hele måltidet. 

Østers «rockefeller» er gratinerte østers, som i denne utgaven forsvinner i mye brødkrumme, men de gratinerte smulene kan helles av og da blir balansen bedre. Varme østers er noe vi gjerne kan spise mer av med tanke på stillehavssorten som har invadert og fortrengt de naturlige artene i vår døende fjord.

Tomater, mais og mandler er en enkel kombinasjon som kunne kunne vært veldig god hvis råvarene var gode. Dessverre er de ikke det. Mandlene er harske og tomatene er syrlige og mangler sødmen som solen skulle gitt dem på denne tiden av året. 

Tunfisk-tartaren ser ikke god ut og den smaker heller ikke godt. Hva har skjedd med denne tunfisken? Den er hverken skåret eller kvernet, kanskje snarere slitt i stykker, tørr, kornete og klumpete. Hva tanken er med avrugamajones kommer heller ikke helt klart frem. 

Blå mais-nachos/totopos smaker som papp. Krabbedippen smaker ikke så mye annet enn svakt av krabbe, og den fremstår grå, trist og kjedelig. Retten mangler spice’n som loves i menyen. 

Blackened Octopus med grits og en saus inspirert av sørstatsstoltheten gumbo, høres veldig lovende ut. Blekkspruten er mør, gumboen smaker lite annet enn skalldyr, og grits forsvinner i all gumboen. 

Historien om fritert kylling er fylt av rasisme og utnyttelse. KFC er et eksempel på hvordan en hvit mann tok æren for det som egentlig burde tilfalt noen helt andre. Marlow hadde tjent på å omtale, eller kommentere det som nå pågår, for det er lite som er så til stede i nettopp samtiden som opprinnelse og konfliktene om den. På Marlow er kyllingen fint fritert, men kålen har lite smak.

Til hovedrett ber vi om Cajun piggvar med sommergrønnsaker. Det vi får er en piggvarfilét dekket av altfor rause mengder med krydder og stekt til tørrhet. Sommergrønnsakene fremstår mer som et resultatet av for lang oppvarming av en pose med fryste grønnsaker. En kokt reddik er den beste av de ellers vasne grønnsakene.

Dessertene er overdrevne, slik bare amerikanere liker det. En moderne variant av amerikanske overdådige desserter kan muligens bli til en interessant affære, men her er det lite annet enn sødme som er å spore i en Peanut butter jelly iskrem-sandwich. 

Marlow har valgt å omfavne et stort område med mange forskjellige tradisjoner. Den store menyen gjør kanskje sitt til at maten aldri blir spesielt bra. Kjøkkenet bærer også preg av hastverk, upresis varmebehandling og manglende ferdigheter med kokkekniven. 

Marlow hadde tjent på et klarere fokus i meny og på kjøkkenet. Det er lov å forvente en viss tilstedeværelse når de først kaller det samtidsmat. Det er ikke lenger slik at man kan løsrive matkultur fra historien. Den er spennende, grusom og viktig, og den kunne gjort opplevelsen større enn den er her. 

Rettelse: I den opprinnelige teksten stod det: KFC er et grelt eksempel på hvordan en slaveeier tok æren for en rett som egentlig burde tilfalt noen helt andre.

Det ble fredag 13. fredag kl 10.35 rettet til følgende: KFC er et eksempel på hvordan en hvit mann tok æren for det som egentlig burde tilfalt noen helt andre.