Ylajali: Nytajali! Fenomenolati!

Ylajali seiler opp som Oslos kanskje beste spisested – med et måltid i høyeste klasse for den helt spesielle anledningen.

Den navnløse helten i Knut Hamsuns «Sult» ser en vakker jente på gaten. Hans overbelastede sinn skaper nye og fantasirike ord, ord han utbryter i, ord som ikke betyr noe men som er vakre å si, hun blir til Ylajali, datter av kjøpmann Happolati, tidligere minister i Persia.

Han følger etter dit hun bor, nemlig i Apotekergården på St. Olavs plass.

Etter et besøk hos restaurant Ylajali, i samme hus, er det alt for lett å ty til feberhete ord. For selv om man etterpå er preget av alt annet enn «sult», så er dette en opplevelse som går rett i fletta på en. Man kan lett komme til å skrive ord som egentlig ikke uttrykker annet enn følelse. Så la meg forsøksvis holde det hele litt nede.

Ylajali serverer et eksklusivt og praktfullt måltid innen sjangeren «nytt, nordisk kjøkken», gjennomarbeidet helt ned i de minste komponenter.

Dette er en øvelse med stor fallhøyde, for alle har krav på å bli bedømt etter egen ambisjonskala. Det er også sterke konkurrenter i farvannet, som også gjør det skarpt internasjonalt, som Maaemo, som i forfjor ble belønnet med hele to stjerner i Michelin-guiden.

At ting er i ferd med å skje i Oslos restaurantverden har vært tydelig en stund, og spørsmålet er nå hvordan Ylajali vil ligge an ved årets vurdering. Kåringen av «Nordens beste restaurant» skjer dessuten førstkommende søndag, og her har Ylajali alt ved nominasjonene lagt både Maaemo og selveste NOMA i København bak seg.

Ylajali bør ligge svært godt an. Jeg kan knapt huske å ha spist et bedre eller mer interessant måltid i Oslo. Ikke et vakrere heller, anretningene er overjordiske, som Hamsuns eventyrprinsesse.

En serie sensasjonelle smaksprøver utgjør «prologen» – menyen blir for øvrig presentert i en liten bok, preget i samme mønster som en førsteutgave av «Sult», et artig grep på et slikt sted.

Sorte chips med rogn ser ut som en gullskatt fra 1001 natt; en kreasjon med potet, kyllinglever og tyttebær som anemoner. Rekene kommer oppmarsjert på en isblokk, sammen med dillemulsjon og friterte rekeskall.

Så kjøkkensjef Even Ramsviks hyggelige hilsen hjemmefra, fabelaktig fenalår på flatbrød, før man får en tartar på urfe, sammen med söl, en tangvekst som lager fabelaktige kontraster med kjøttet…

Ramsvik deler oppskriften på en av sine favorittmåltider, en enkel tradisjonsrett, her!

Slik fortsetter og fortsetter det, for etter prologen leder boken oss videre til «Norske kalde vann», til «Vedovn, korn og mellomspill», «Kongen av havet», «And og lam» og endelig en «Epilog» med oster og desserter.

Å omtale alle retter ville sprenge plassen. Tross antallet er måltidet allikevel så perfekt skrudd sammen, og timet, at det aldri mister balansen. Særlig dette gir grunn til å løsne på toppkarakteren.

På dette nivået kan det skje at det ene mesterverket slår det andre i hjel, fordi kjøkkenet er overflinkt. Plutselig blir det for fyldig, for syrlig, eller rett og slett bare for mye. Kjøkkenet på Ylajali kjenner begrensningens og helhetens kunst, her tas gjesten med jevne mellomrom «ned» igjen til en grunnsmak, før ferden videre oppover fortsetter.

En fjellørret stekt på saltstein ved bordet kommer for eksempel med sellerirot, selleriyoghurt og en persilleolje med blåskjellkraft, relativt komplekst, før det hele blir mer grunnleggende igjen med grillede sjøkreps fra ultrahøy varme i vedovnen i restaurantens bakgård, enkelt og elegant med fermentert rødbete.

Dette eksempelet var hentet fra «Vedovn»-kapittelet.

«Kongen av havet» var en fullkommen, og da mener jeg absolutt fullkommen piggvar, bakt i høy, med ramsløk og unge løk, samt kaviar. Den hadde smak av røyk, høy, smør og sjø. Smakskombinasjonene var sublime, ganefryden stor. Man ville straks spise den en gang til.

Men det fikk man ikke. Derimot andehjerter i en soppconsommé, før hjertetemaet fikk utfolde seg i all sin dristighet med reinsdyrhjerte, blod, trøffel og sneglesmør. En utfordring å få til og en sensasjon på tallerkenen.

Vinene var hele veien perfekt matchet mot de intrikate smakene.

Bare én enkelt rett, fra epilogen, med comté-ost, hjemmelaget ost og tindved, virket ikke helt ferdig utviklet, men overkomplisert. Men så kom en skjønn epledessert med lakris og gøy med tørrisdamp ved bordet, samt mer godt.

Servicen var upåklagelig behagelig, skjønt hakket lavere skuldre bare ville kle både stedet og måltidet. For tross sin perfeksjonisme er det noe dristig, noe djervt og demonisk over det. Det er bare å utbryte:

Fenomenolati! Nytajali!