Bon Lío: Tøff supertapas

Bon Lío serverer tapas og vin til den store gullmedalje – med enkelte små hakk og hikk.

Det er kinkig å anmelde tapassteder. «Tapas» er gjerne en unnskyldning for å servere mat med kort tilberedelse, lave omkostninger og høye priser. Litt ost. Litt spekemat. Noen scampi, kjøttboller, annet småtteri + brød, og vips, så har man «tapas».

Men enhver som har spist seg litt omkring i Spania, vet at tapas kan være ikke bare mer fantasifullt, men også så mye mer – i enhver forstand.

Opprinnelig var tapas munnfuller på brød, plassert over åpningen på sherryglassene, for å holde fluene vekk; tapa betyr lokk. De kan utvides til et helt måltid småmat, og kan være svært forseggjorte, selv om de forblir uformelle.

Når derfor kokker med mye fartstid og gøy i blodet lager tapas for viderekomne, er det bare å spisse smaksløkene og blyanten.

Gamle La Guitarra har omsider gått inn til den velfortjente hvile og blitt avløst av Bon Lío, som fører de spanske tradisjoner videre i det lille trehuset i Fredensborgveien i Oslo sentrum.

«Bon lío» betyr «skikkelig røre». Stemningen er røff, kokker og servitører bytter på å servere fra det åpne kjøkkenet.

På legendariske Castañeda i Granada består halvparten av moroa i å følge med på de gamle gutta med tversoversløyfe som kjefter på hverandre mens de løper og ler. Bortsett fra at sløyfene mangler, er det omtrent slik på Bon Lío også. Men orden allikevel.

Straks vi har satt oss, kommer kildevann og en cocktail på bordet, en frisk, selvkomponert sak med mye sherry, som på alkymistisk vis skal forvandle «stein til gull». Har man reservert bord, må man ta det som kalles «full pupp» (jada, dette er pappas tapas), det vil si full meny. Ellers kan man ta en snackmeny i baren.

En innledning med to skinker – en fremragende serrano og en guddommelig pata negra – satte stilen. Og deretter fulgte tapasvarianter du neppe har fått før i Norge. Som ansjos med ristet paprikapulver og brent løk. Kremmerhus av filodeig med kremet innhold på hjort, henholdsvis kreps.

Deretter ceviche av kveite med et batteri av små plastflasker. Her skal gjesten gjøre den siste tilberedningen, ved å la fisken «koke» i sitron noen minutter, og ellers tilsette smak etter behag.

Til dette kom det farende en tequiladrink, en margaritavariant, med en chilifrukt og det hele, for riktig å frese den råmarinerte fisken ned i halsen. Godt, men vin i glassene og foreløpig små matmengder, fikk oss til å sette på bremsen.

En sjømatterrin i agurksuppe med sprø fennikel ble etterfulgt av perfekt grillede sjøkreps med en sjenerøs safran-aioli som dip.

Og nå viste Bon Lío hva tapas virkelig kan være, både i Spania og i Fredensborgveien – røkt ål med selleri, potet og avruga-kaviar, og en variant av russisk salat, alt sammen med flotte smaker og konsistenser.

Gåseleverterrin med portvinsgelé utløste en hel liten debatt om riktig drikke til, som servitøren løste på mest vitenskapelige vis, mens medspisersken fikk mer skrei med hvit trøffel, kaviar og rogn av kamskjell.

Så en risotto, fullkomment tilberedt, med henholdsvis en bouillabaissefond og andehjerter. Derpå hummer og ibericosvin, det siste med mandler og kirsebær, der det flotte kjøttet og mandlene laget magiske toner i munnen.

Så ost: Brillat-Savarin med portvinskokte fiken og til slutt en fantastisk Crème Catalane.

Et deilig måltid, som ble kjennetegnet av at vi var i kokkenes paradis: Kaviar, trøfler og gåselever er de såkalte evige smaker. Spansk er det vel ikke, og etikken lar vi ligge, men her låner man inn det beste fra alle smaksverdener.

Servicen er upåklagelig, kunnskapsrik og trygg. Allikevel oppstår det innimellom noen hikk i samspillet mellom spisesal og kjøkken. Brått blir en ventetid merkbart for lang. Ett eller annet i lesningen av bordene er ikke helt på plass ennå.

Et måltid må styres av progresjonen i spising, ikke av hvorvidt gjestene ennå ikke har tømt glassene som fulgte forrige avsnitt. Da er enten glassene for store, eller man frykter at gjestene skal sitte med slanter. Det er ikke gunstig for formkurven ved bordene, og ikke for flyten.

Bortsett fra dette lille, men vesentlige momentet, var det lite å utsette. Hvis jeg skal øve konstruktiv kritikk som svarer til nivået: Mer fruktighet og letthet kunne vært ønskelig for variasjonens og helhetens skyld.

Og selv om alle retter var virkelig gode, var det heller ingen enkeltrett som fikk oss til å ta den aller største bølgen. Det er mange retter – det ligger i tapas-begrepet – og ingen er utviklet til det fullstendig sublime. Men bevares, dette er et festmåltid som skiller seg ut i havet av norsk tapas.