Restaurantanmeldelse av Xef: Spanske forvirringer i kveldssol

Klemt mellom Hanami og Olivia’s på Tjuvholmen ligger en liten spansk restaurant. De skal gi deg et annet syn på spansk mat. Det klarer de, men er det godt?

Varm kveldssol får gjestene til å myse. Restauranten er tom. Uteserveringen er halvfull. Servitørene er mange og usikre. Det tar tid før det står en spansk øl på bordet, og enda lenger til første rett er på plass.

På menyen er det få valg. Det er ofte en god ting på en god restaurant. Maten skal ifølge kokken være spansk på en måte vi ikke har fått servert før i Oslo.

En tallerken med charcuterie er første servering. Hvis det er noe spanjolene kan, så er det skinke. I mitt hode løper grisene fritt rundt på høyfjellet og knasker eikenøtter, men som med all svineproduksjon er det nok dessverre langt fra sannheten. Men legger man dyreholdsproblematikk til side, så er speket skinke noe av det beste som finnes. En sødmefylt, umamirik tynnskåret skinkebit. Kuttet for hånd. En modnet manchego følger med, sammen med noen skiver med en chorizo og en liten terning med en god blåmuggost.

Tiradito er like spansk som musikken fra Marc Anthony som spiller over anlegget. Men til restaurantens forsvar sa de at menyen ikke var utelukkende spansk.

En tiradito er tynnskåret fisk med syre fra en tigermelk, den sitrusbaserte sterke sausen de marinerer rå fisk med i Peru. Her er havabboren skåret i tykke biter, og med selskap av rødløk minner den mer om en ceviche. Det hadde gått helt fint, så lenge fisken var av høy kvalitet. Fisken var tørr og ga inntrykket av å være eldre enn rå fisk burde være. En liten sjøkrepshale kommer i en skalldyrsreduksjon og en achiote-vinaigrette, det røde krydderet som brukes til å farge alt gult. Retten savner mer smak. Til å være spansk er kraften for anemisk i smak. Achiote-vinaigretten er heller ikke lett å spore.

Uer kommer i et stort stykke. Fisken er varmebehandlet på en måte som vitner om god kunnskap på kjøkkenet. Det store fiskestykket kommer på en liten tallerken. Pyntet med mandler av den harske sorten. Det smaker lite av resten av tilbehøret, spinat, sopp og kyllingskinn. En rett som dette trenger mer smak, mer kraft, mer av alt.

Svinekjøtt er noe det spanske kjøkken har raffinert til det ytterste. Men her er en langtidsbakt kjake av iberico-gris kald. Stykket er kokt på 72 grader over natt forteller servitøren, men det hadde vært ok om det holdt mer enn romtemperatur når det blir servert. Tilbehøret, sopp og valnøtter er sødmefylt og varmere enn kjøttet. Den svarte klumpen av kjake er lite pen, og alt det deilige fettet som finnes i en kjake er borte. Det er mykt, men tørt.

Måltidet har vært en skuffelse så langt. Kokken skryter selv av egen kompetanse hentet på stjernerestauranter som El Celler de Can Roca og Culler de Pau på restaurantens hjemmeside. Lite minner om mat fra restauranter i den divisjonen.

Så kommer desserten. Den er bedre enn de varme rettene. Det virker som om kokken har stått mer på dessertstasjon enn noe annet sted. En frisk sorbé av albarinio, den spanske hvitvinsdruen, kler sjokoladen, og detaljarbeidet i på den lille konfekt-blekksprutarmen og sjokoladekaken vitner om finesse og kunnskap.

Xef har en vei foran seg før de er på det nivået kokken selv uttaler de skal være. Både kjøkken og servitører virker som de mangler selvtillit, og det som er tilløp til en god middag treffer ikke planken. Det er lite som sitter, og smakene er bleke. Den søramerikanske inspirasjonen er også for svak, selv om dottene er plassert på peruansk vis.

Det mangler den spanske store smaken, det overdrevne, karamelliserte og kraftige, i sauser og på mat. Men det ligger der i bakgrunnen. Kjøkkenet trenger mer selvtillit, det kommer nok med litt mer hardt arbeid.

Det er gode retter på Xef, men det holder ikke helt for en hel meny. For det er prisen for høy og kvaliteten for lav.