Restaurantanmeldelse av Smakeriet på Geilo: Biff til besvær

Tar du biffen fra et gjennomsnittsmenneske, så tar du lykken fra ham med det samme.

For ikke mange tiår siden, i tiden mellom Ibsen og Dag Solstad, var vi i Norge en gjeng som drev med landbruk og industri. Vi var arbeidsomme og nøysomme folk. På den tiden hadde man kultur, sang Ole Paus, når han lagde strofer om at «alt var bedre under krigen».

Alt var ikke mye bedre under krigen, det var lite som var bedre før. Vi var fattigere og vi var kanskje til og med mer kuet. Det eneste som kanskje var bedre før, var mengden kjøtt vi spiste.

For ikke å ramle i nostalgiens varmende gryte, kan vi med sikkerhet si at vi er mye bedre på å lage mat på restaurant nå enn vi var før. Vi som gjester mangler stadig hundre år med mengdetrening, så vi er like dårlig på å gjeste restaurant som vi var før.

Spesielt nå, opp mot juletider.

Bare dager etter at COP 26 endte, var jeg på tur opp mot fjellet. Jeg skulle opp dit en myr ikke er natur, men et mulig hyttefelt. Der oppe der Veblens teori, den om prangende forbruk, virkelig er på sitt mest treffende, der hvor den arbeidsfrie klassen har sine fristeder.

Der oppe på fjellet har vår siste vinner av Bocuse d’Or, Ørjan Johannessen, åpnet en biffbar. Smakeriet Beefbar by Bekkjarvik. Det ruller lett av tungen. I hybridhotellet, Highland Lodge, som blander rom og leiligheter, ligger restauranten.

Interiøret er som skapt for de som gjerne handler ringer med «Skrik»-motiv til over 200 000 kroner i Munchmuseets nye suvenirbutikk. Et lite tørrmodningsskap har to store stykker kjøtt som henger til modning.

Menyen er utviklet etter prinsippet om at det skal være noe for alle. Den spriker i alle retninger og representerer alle verdenshjørner, men det er kjøtt som er fokuset her. Vinlisten er godt fundamentert i klassiske viner og det finnes noen små kultprodusenter. Servicen bærer preg av mangelen på gjester. Lediggang er roten til alt ondt, også på restaurant.

Vi har reist til fjells for å spise kjøtt. På menyen er det Omaha – biff hentet fra USA, Wagyu – biff fra Japan. Men det er også norsk kjøtt fra leverandøren TT kjøtt. Menyen har hentet inspirasjon fra andre biffstorheter – her må du velge garnityr og tilbehør i tillegg. Det er også kjøttfrie alternativer, Bekkjarviks myteomspunne fiskesuppe, torsk fra grillen, helt, grillet blomkålhode og annet.

Kamskjell a la plancha, er stekt og serveres med kald gresskarpuré og blek currysaus. Den uniforme konsistensen på kamskjellene og smaken av sausen gjør at minner av fars fiskeboller nesten blir levendegjort. En rørt tartar var iskald og manglet smak. Kjøttet druknet i majones.

Lenge har vi vært opptatt av mørhet. Kjøtt skal være mørt. Du skal nesten ikke trenge bestikk eller tenner for å nyte den perfekte biff. I det øyemed treffer wagyu blink. Det vi ofte har glemt på veien til mørhetens hellige gral er smaken.

En 58 dagers tørrmodnet norsk biff hadde godt utviklet smak, men druknet i en gremolata som hadde en overveldende stram hvitløksmak. Deler av biffen er også så seig at den ikke lar seg tygge. Men igjen, på kjøtt er smak mer viktig enn mørhet, i andre kulturer er også et seigere tygg å anse som kvalitet, der det møreste kjøttet kommer fra innsiden.

Smaken er moden, den har preg av ild. Tilbehøret var ovnsbakte grønnsaker som virkelig stadfestet at vi befinner oss på et hotell. Det er laget i forkant, tørket, for så å bli varmet igjen. Det er ikke noe galt i det, så lenge det blir gjort bra, men da må det gjøres med nennsomhet.

Den anbefalte chimichurrien har mistet den flotte grønnfargen og er stum i smak. Den kjemper en tapt kamp mot den overveldende hvitløken i gremolataen. Begge sausene er basert på persille, men de kommer fra hvert sitt kontinent.

Wagyu-kjøttet smaker av smør, av fett, det er et stort stykke det er vanskelig å spise opp. Mørheten er det ikke noe å si på, men smaken skiller seg voldsomt fra en vellagret og marmorert biff fra fjellbeite.

En biff av wagyu fra Japan koster nesten 2000 kroner. Å spise en hel biff av wagyu representerer kjernen i det norskamerikaneren Thorstein Veblen skrev om. I sin bok «Den arbeidsfrie klasse» beskriver han et forbruk som er prangende for slik å skille seg fra de andre. En skarp kritikk mot samfunnet i 1899, men som ikke er mindre aktuell nå. Vi var som tidligere nevnt bønder, nesten hele gjengen. Bortsett fra noen få av oss som tjente penger på shipping, slaveri og tobakk.

Dessertene er klassiske og godt utførte. En sjokoladefondant er slik den skulle være, et flytende indre, servert med softis. En tarte tatine kunne med fordel vært varmet opp, men smaken var upåklagelig.

En biff-bar er ingen dum idé når man befinner seg på fjellet. Den originale Bekkjarvik har befestet seg som en sjømatsdestinasjon der restauranten ligger midt der fisken fortsatt svømmer.

Så når de nå har kommet til fjells har de mulighet til å skape et sted som virkelig tar kjøtt på alvor, og ikke bare er et sted der man kan vise frem sin egen dyre smak rett etter en runde afterski.

Den muligheten forspiller de foreløpig.