Restaurantanmeldelse av Birdmans: Fuglemat

Svake sideretter hindrer de saftige, friterte kyllingstykkene på Birdmans fra å nå høyere på terningen. 

Midt på Grünerløkka mellom Olaf Ryes plass og Birkelunden har Birdmans tatt over lokalene etter Way Down South. Da BBQ-sjappa fant større og lysere lokaler ved elvebredden, stod eieren igjen med plass til å teste sørstats-konseptet «southern fried chicken» på nærområdets matglade publikum. Dessverre er det et stykke igjen før Birdmans er like strålende som den røykte storebroren.

Som navnet tilsier er det fugl, nærmere bestemt kylling, som står i fokus på Birdmans. Spisesteder som fokuserer på fritert kylling i ulike varianter er svært vanlige sør for Mason-Dixon-linjen. Denne grensen mellom Pennsylvania, Maryland, Delaware og West Virginia, som før den amerikanske borgerkrigen markerte den nordlige grensen for slaveriet, anses den dag i dag som det uformelle skillet mellom nordlige og sørlige amerikanske stater. Riktignok skal amerikanske hipstere og revitaliseringen av enkelte storbyer i det sørlige USA ha mye av æren for renessansen disse stedene har opplevd de siste ti årene. Men lenge før det var «fried chicken» en samlende plattform – like høyt elsket av alle.

Birdmans henter åpenbart inspirasjon fra sjangerens fremste utøvere som Hattie B’s og Prince’s i Nashville og Gus’s World Famous Chicken i Mason, alle i staten Tennessee. Med ett og annet høflig eller ironisk nikk mot klassens store kommersielle vinner Kentucky Fried Chicken.

Innenfor Birdmans’ store fasadevinduer står velbrukte trebord tett i tett med oransje, sorte og gule stoler i ulik utforming på slitt betonggulv. Veggene er røffe i rød murstein og det sortmalte taket har eksponerte ventilasjonskanaler. Lokalet er lite og nesten halvparten av gulvplassen går med til den vesle baren hvor maten bestilles og til det kompakte kjøkkenet.

En stor, malt meny henger på den ene mursteinsveggen. Den friterte kyllingen i to størrelser kan i likhet med friterte kyllingvinger bestilles alene. Sideretter bestilles som navnet antyder ved siden av. I tillegg er det fire mer komponerte hovedretter som fritert kyllingburger og «chicken dinner» med potetmos, coleslaw og den brune sausen «gravy» på menyen. Skulle du foretrekke vegetarmat finnes det en burger til deg også.

En kombinasjon av friterte kyllinglår, kyllingvinger og sideretter kalt «chicken pickin’s» er det naturlige valget hvis du, som meg, vil smake litt av alt.

Anmeldelsen fortsetter undet bildet.

De gylne, panerte lårstykkene av kylling er marinert i «buttermilk» eller altså kjernemelk, et biprodukt av den syrnete fløten som blir igjen etter smørproduksjonen. Teorien er at melkesyren mørner og enzymene bryter ned kollagenet i kyllingen. Om dette medfører riktighet kan vel diskuteres, men resultatet er ofte, som her på Birdmans, saftig og mørt kyllingkjøtt. Paneringen er knasende sprø og krydret med et skarpt sting av chili i ettersmaken uten at det oppleves som sterkt. Akkurat slik det skal være. Ønsker du en mer krydret variant kan du be om få kyllingen din Nashville hot.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

De friterte kyllingvingene er gode, men ikke like vellykket. De er sterkere krydret med en lønnesirup- og chilidressing. Kjøttet oppleves tørrere, som om de enten ikke har fått like lang tid i kjernemelksmarinaden eller er fritert for lenge på for lav temperatur. Vi burde nok også spist disse først, for blåmuggostesausen rekker å begynne reisen mot størknet før vi er ferdig med dem.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Siderettene, som burde være spennende små smaksbomber, faller dessverre igjennom.

Sennepscoleslawen fremstår flat og karakterløs. Den mangler salt og syre, og noen sennepskarakter kommer ikke frem. Den røkte chilien chipotle smaker lite i makaronisalaten, som dertil er overkokt og mangler tyggemotstand. «Spiced fries» er en tannløs affære med generisk frossen pommes frites tilført noen ringer rå chili.

Heldigvis har altså Birdmans god kontroll på den friterte kyllingen, som tross alt er det vanskeligste. Med tiden kan de utvikle den mer, og gi den særpreg ved bruk av andre smaker i både marinade og panering, men grunnteknikken sitter allerede. Skal derimot helheten komme opp på et høyere nivå, må kjøkkenet også perfeksjonere de få siderettene. De samme driverne får det til på søsterrestauranten Way Down South. Selv om det er den saftige kyllingen som gjør steder som Prince’s, Hattie B’s og Gus’s til store matopplevelser i beskjedne lokaler, er siderettene der sjelden skuffende. Med bedre sideretter er take-away-kylling fra Birdmans perfekt for en middag i kveldssolen i parken.