Restaurantanmeldelse av Bien Basar: Byens Basar

Bien Basar har noe for alle og leverer godt nok til å lykkes. Hvis bare bergenserne våger å gå opp trappen fra Egon i den mørke underetasjen, kan dette bli såvel en økonomisk som en kulinarisk suksess.

I Kjøttbasarens ny-romanske murbygning i krysningspunktet mellom Bryggen, Fisketorget og Fløibanen, har 400 kvadratmeter stått tomme siden slakter og torghandler Rivelsrud la ned i 2016 til lokalbefolkningens store forferdelse. Men nå er det atter håp i de ærverdige lokalene. Med gråmelert skjegg og velfrisert bart er Bergens gastronomiske feel-good-duo Petter Lidal og Gard Haugland på plass med Biens Basar, og et utvidet repertoar av uhøytidelige og lekne retter i kjent stil.

Torghallen var den første av sitt slag her til lands da den i 1877 åpnet som «Byens Bazar» med over 70 ulike boder. Bygget ble omsider fredet i 1982, og lokalet er i dag stappfullt av historisk sjarm. I første etasje ble de utvendige buegangene utstyrt med flotte vinduer i 1895, og overalt er den vakre, røde teglsteinsmuren synlig. På det sort- og hvitrutede gulvet står store stålsøyler på rekke og rad, og bærer imponerende hvelvinger. Høye bar-bord med tilhørende krakker er spredt langs baren og det åpne kjøkkenet i midten av lokalet.

Menyen fremstår som en slags vestlandsk tolkning av spanske tapas med én og annen lokal råvare der det passer, ispedd tilsynelatende tilfeldig bruk av beskrivende fransk kokketerminologi. Snacks som friterte miniblekkspruter med sepiamajones og fenalår med potetsalat og ramsløk står side om side med spanske oliven og ølpølse fra Stavanger-slakteren A. Idsøe – et utilsiktet pek til basarens nylig avviklede, lokale slakter. Det finnes i tillegg et godt utvalg av mer omfangsrike kalde retter som kaldrøkt makrell med dill, agurk og bete, eller tomat- og brødsalat med basilikum og parmesan. Større varmretter som vårkylling med rødris og dukkah er her også. Og den spanske klassikeren patatas bravas (modige poteter) med røkt paprika-aioli og eplebalsam, hva nå enn det måtte være.

Anmeldelsen fortsetter under bildet

Men gode ideer blir noen ganger borte på veien fra kjøkkensjefens kreative penn til bordet. Slik er det med asparges med parmesanmajones, servert med grove ristede rugbrødflak som gir god knas i hver bit, men som samtidig dominerer smaksbildet for mye. Det er for lite av den annonserte majonesen til å skape en nødvendig bro mellom de bitre rugbrødene og den friske aspargesen, som er vendt i syrlig sitrussaft. Gresskarkjernene som er blandet inn i salaten har samme funksjon som brødflakene, og retten hadde klart seg bedre med strengere regi.

Anmeldelsen fortsetter under bildet

«Spicy» kjøttboller av svin med yoghurt og sauce vierge, eller jomfrusaus - en fransk saus på olivenolje, sitronsaft, urter, finhakkede tomater og ofte hvitløk - har også litt å gå på. Kjøttbollene har det forventede stinget i ettersmaken, men ville hatt godt av en skarpere stekeskorpe og mer karakter. Sausen er også anonym, og en variant med mer hvitløk hadde passet kjøttbollene bedre.

Anmeldelsen fortsetter under bildet

Blekksprut med hummus og escabeche, en eddikbasert marinade med paprika, løk og ulike krydder, er en spennende og fargerik rett. Blekkspruten er perfekt lyslilla i fargen med herlig mør konsistens. Hummus, eller kikertpureen, er silkemyk og kremet i konsistensen, og marinaden står friskt imot den mektige, kjøttfulle smaken av blekkspruten. Paprikaen kunne riktignok vært varmebehandlet forsiktig og nok til å ta bort den rå, grønne smaken.

Anmeldelsen fortsetter under bildet

Høydepunktet er en elegant rett løst basert på bergensklassikeren persetorsk, med erter og nykål vendt i smeltet, godt smør. Fisken er speket, eller gravet om du vil, i sukker og salt, og er siden bakt kjapt i ovn til den har fått et nydelig perlemoraktig utseende, og flaker seg fint under gaffelen. Kålen mangler litt spenst, men ertene har god tyggemotstand. Den salte fisken balanseres perfekt mot en syrlig eplesmørsaus i en svært velsmakende munnfull.

Beliggenheten er midt i blinken i sentrum av bergensk lokalstolthet, og ingen lager uformell stemning som disse restauratørene. Bien Basar er et spisested som forandrer personlighet i takt med at gjestene endrer seg gjennom dagen og uken. Utmerket til en lunsj med mor eller gode kunder midt på dagen en tirsdag. Like velegnet til en date med kona mens barna er på fotballtrening en tidlig torsdagskveld, som til afterwork og vidåpen snipp på fredag. Maten er gøyal og god nok til å lykkes, men ennå ikke finjustert og balansert nok til å imponere ordentlig.