Lysebu: Festmåltid uten fokus

Lysebu har egentlig nivået inne, men sliter med å skape stemning også for gjester som ikke er på seminar eller julebord.

Bokstavelig talt som takk for maten – for all dansk matvarehjelp til Norge under krigen – var Lysebu Norges nasjonalgave til Danmark da freden var kommet. Som et eventyrslott ligger det ved Voksenkollen på Oslos vestkant, med utsikt inn i Marka. Her skjer som kjent ikke bare dansk-norsk samarbeid, det er også hotell og konferansesenter – og restaurant.

Bordbestillingen var underlig. Da den ble mottatt to dager før besøk, var det viktig å få vite hvor mange retter fra den faste ukemenyen vi hadde tenkt oss å spise. Sånt er jo vanskelig å si på forhånd, for man vet jo ikke på en søndag hvor sulten man er på tirsdag.

Det var jo en litt underlig beskjed å få fra et spisested som holder åpent for vanlig bordbestilling, og som forlanger 995 kroner pr snute for komplett meny (dertil må man også regne taxi).

Men kanskje en av oss kunne ta en av det to fristende julemenyene til 625 eller 765? Nei, det ble nok vanskelig. Da måtte man være over 12 personer.

Nå står det ikke noe om dette på hjemmesidene. Der ser det ut til at man kan velge når man kommer. Men vi fikk for så vidt grei beskjed. I den grad at Lysebu ringte opp igjen da det ble hverdag, for å gå gjennom opplegget en gang til, slik at vi ikke på noen måte skulle tro at vi kunne velge julemenyen.

Rarere ble det da vi, vel ankommet, spurte vår servitør. Han hadde aldri hørt om noen slik regel. Hvis jeg ikke tar svært feil, fikk forretningsmiddagen i samme spisesal, julemeny. Så dette virket lite fleksibelt.

Sikkert også beskrivende for Lysebus innebygde dilemma. Langt fra sentrum, med multifunksjon som konferansesenter, selskapsarena, hotellrestaurant og restaurant, er nok kalkylen pr. kveld en viktig faktor for et høyt bemannet sted som må holde høy standard for å tekkes alle grupper.

Men da bør man kanskje ikke ta imot individuelle bestillinger til kvelds, heller begrense den allmenne tilgangen til lunsjbuffetene for markafolket.

Ukemenyen er ellers velkomponert og interessant. Servicen holdt bra, faglig nivå. Men belastningen det store julebordet i neste sal utgjorde, kunne dessverre merkes.

Første rett, torsk i torskebuljong med frityrstekt torskeskinn, syltelakegelé og løvtynne stykker mainepe, var elegant komponert og ville vært nydelig dersom den ikke hadde vært for salt.

Dessverre var neste rett, sjøkreps fra Frøya med epleskum, brent grønnkål, estragonolje, poteter og hasselnøtter, enda saltere, og saltet tok knekken på de flotte overtonene krepsen forsøkte å danne med estragonoljen og de andre ingrediensene.

Da er det man skal si ifra, og det gjorde vi. Beklagelse kom med en gang fra leverende servitør: Dette skulle kjøkkenet selvsagt kompensere for.

Skjønnhetsfeil og uhell er ikke det som nødvendigvis trekker ned, det er hvordan feilene blir taklet, som er interessant. Da ble det mer problematisk at vår regulære servitør denne kvelden sa, da vi lot falle en bemerkning om at ”det var jo synd med sjøkrepsen”, at ”det er jo ikke noe jeg kan gjøre noe med.”

Nei, og jeg skulle ønske han ikke hadde sagt det. For han var ellers en knupp, og pakket inn en tilpasset vinmeny til oss på beste vis. Men på så høyt nivå, faglig og prismessig, er et slikt utsagn uheldig.

Kompensasjonen kom for øvrig på enkleste vis, nemlig ved at retten ikke kom på regningen. Men ikke i form av en ny ytelse fra kjøkkenregionene, eller tilbud om samme rett på ny.

Men så, heldigvis,bar det oppover. Et posjert egg på duxelles (finhakket farse) av sjampinjong, overstrødd med knas av rugbrød, karse og sort trøffel, var et lite mesterverk. Teksturene var fine og alle smaker fint utviklet hver for seg og som helhet.

Et pannestekt stykke gåselever med kirsebær, yoghurtnougatine og endive var likeledes fullkomment.

Så fulgte et mørt og velsmakende stykke kalv, først tilberedt sous-vide, siden brunet og til slutt ferdigposjert i margsjy, sammen med variasjoner på skorsonerrot, sjalottløk, brent hvitløk og salturt. Nok en rett som viste kjøkkenets høye profesjonalitet og potensial.

Fire solide stykker oster (én dansk og fire norske) fulgte, der vesterhavsosten fra Thise Mejeri og hvitosten fra Holte gård ble litt for like, men der Munkeby (som alltid) og en gratinert Kraftkar fra Tingvoll utmerket seg.

Sjokolademousse, dristig servert med variasjoner på rødbeter – marengs, sorbé og syltede – lagde en fin avslutning på et måltid som burde vært mer fokusert fra etablissementets side.

Mer danskpreget overskudd er ønskelig.