Smalhans skamroses

Endelig noen som har knekt koden. Smalhans er den nye kongen på haugen i Oslo.

Lag god mat det er jobbet med, server den med lave skuldre og masse vennlighet, server ærlig vin til, lag et hyggelig miljø, la gjestene oppleve at de er gjester, og ikke ruiner dem når de går. Da kommer de igjen. Og igjen.

Med jevne mellomrom har denne spalten anbefalt studieturer for dem som ikke helt får det til. Én av disse studieturene kunne gått til Geir Skeie, som tross internasjonale meritter fant ut at det lureste man kunne lage på brygga i Sandefjord, var en veldig god, men allmenn fiskerestaurant.

Andre turer har vært anbefalt til København, der superkokker lager supermat for hvermann uten dilldall. Der du kan spise nydelig og interessant, men ikke snobbete, for en rimelig penge. Der fanen for Ny Nordisk Mat også heves i hverdagsrestaurantene.

Hos Smalhans er lokalet utpreget kult og trøkket er høyt. Det serveres mat ved bordene samtidig som moroa er i gang langs den lange bardisken.

Dette er altså ikke stedet for de meditative matopplevelser i opphøyd stillhet. Men utvilsomt et sted for å ha det hyggelig, både med maten og med alle andre. Fremfor alt har betjeningen, som i alle ledd er ekstremt oppmerksomme og imøtekommende, forstått at det aldri er «lokalet» eller «konseptet» som er kult: Det er alltid gjestene som er kule.

Nei, dette var kult, tenkte jeg, da den unge kokken kom farende ut med et brennhett kjørel med perfekt tilberedt torsk i grønn paprikapistou med en finfin ratatouille til. Da hadde det allerede vært moro med blinier av bokhvete med løyrom, og med ravioli med kreps og kveite, syltynne og fløyelsmyke, velsignet langt fra Fjordland, sammen med ovnsbakte pimientos og med chips av jordskokker på toppen.

Og enda morsommere ble det. Medspisersken, som grunnet barndomstraumer ikke spiser kjøtt, stakkar, fikk flotte, perfekte bakte blåskjell mens jeg fikk fisk.

Senere fikk hun torsk som sin hovedrett. Sånt er ikkje nåkka problem, proklamerte vår entusiastiske servitør, samtidig som hun holdt et helt pinnsvin av tomme vinglass mellom fingrene i venstre hånd, alt mens hun trakk opp en flaske Meinklang biodynamisk hvitvin, klemt fast mellom knærne: «Nu later vi som vi er hjemme hos mæ, for sånt som dette gjør man jo ikkje på en fin restaurant!».

Kanskje ikke, men hun beviste ved sin gjennomført kyndige forståelse av både mat og vin at den som kan sitt fag, også står fritt til å fravike protokollen. Særlig når humor og omsorg er til stede hele veien.

Artige og fine smakskombinasjoner preget hele måltidet. Man kan velge «Krøsus-menyen» til 585 kroner, eller «Smalhansmenyen», som ikke er utpreget mye smalere, for kroner 385. Eller man kan plukke retter for sensasjonelle 85 kroner.

Ut over dette: Dagens rett, gode og rimelige lunsjretter. Dertil gode, økologiske glass etter kelnerens bedømmelse, samt småslanter av alternativer for alle til felles skyld. Med slike små oppmerksomheter og den samlede oppmerksomhet ble dette billige måltidet kostelig.

Hovedretten besto for mitt vedkommende av nydelig Sechuan-svinenakke med sprø grønnkål i en sennepsmajones, en flott og spicy papayasalat med sesamolje og sesamfrø og skikkelig barksmakende, perfekt polenta. Dertil en super og saftig kebab av svinekjøtt.

Comté-ost med hjemmebakt knekkebrød og sherry-sukkermarinerte rosiner samt en enkel dessertvin fulgte, før måltidet ble avsluttet med en ikke avansert, men smaksrik kombo av banankake, karamellmousse og blodappelsinsorbé. Deretter god traktekaffe og norske eplebrennevin.

Å lage til en slik festaften til en rimelig penge i Oslo, står til en sekser uansett.

La gå at pimientoene var blitt litt bitre, la gå at den ene mellomretten med coppaskinke og pikant tomatsalsa var litt likegyldig: Det var allikevel ikke noe ved måltidet som var kjipt. Her mangler egentlig bare juice-menyen som vi kjenner den fra utlandet og enkelte steder her til lands, som alternativ til vinen. Ikke at vi savnet den, å nei, men den ville vært i stedets ånd.

Anmeldt i VG, 18. januar 2013.