Mamma Pizza: Et godt stykke igjen

Italiensk gatemat skal gå raskt og effektivt og strutte av gode smaker. På ungdommelige Mamma Pizza i Oslo har de problemer med å leve opp til forventningene.

Street food er in. Og pizzaen er vel den eldste gatemat man kjenner til. I uminnelige tider kjøpte menigmann i Napoli pizza rett fra ovnene, brettet de runde leivene i fire og jafset det varme mellommåltidet i seg midt i daglig slit. Dette var bokstavelig talt mat for «mannen i gata».

Først på 1800-tallet ble det vanlig med pizzeriaer der man satte seg til bords; etter hvert ble også fyllet mer variert.

Lenge var det et ufravikelig dogme at italiensk pizza skulle være tynn, sprø og rund som fullmånen. Men på 1950-tallet begynte man i Roma å lage firkantede, tykkere pizzaer, som ble solgt «al taglio» – oppskårne – til den som bare ville ha en pizzabit i hånden.

Sirkelen var sluttet, selv om pizzaen var blitt firkantet: Den var blitt gatemat på ny.

Når Mamma Pizza i Dronningens gate siden i fjor har servert både pizza al taglio og runde pizzaer til svært sympatiske priser, er det et kjærkomment tilskudd til mattilbudet i hovedstaden.

Uformelt og moderne befridd for rødrutede duker og kurvflasker med stearinlys, er stedet blitt populært. Et ungt, italiensk brødrepar driver det, og betjeningen er gjennomgående italiensk. Mange av gjestene også. Stemningen er altså så genuin som den kan få blitt.

Dessverre har stedet også noen genuine problemer.

Men det positive først: Pizzastykkene al taglio er luftige, sprø, varierte og velsmakende. Dette ligger milevis over de redselsfulle, seige slintrene som svetter i kioskdisken.

Betjeningen er blid og imøtekommende, men noe preget av manglende profesjonell erfaring. Ingen skjenkebevilling her, men italiensk brus, mineralvann og utmerket kaffe.

Men stedet vil også servere klassisk, rund pizza og dertil et utvalg salater og pastaretter. Her er det fremdeles et godt stykke igjen til «gourmet street food».

I lokalet henger plakater, designet med umiskjennelig italiensk stilsans, som lovpriser de udødelige og herlige ingredienser et pizzeria må bygge på, så å si de fire søylene: mozzarella, tomater, basilikum og ekstra jomfruelig olivenolje.

Menyen blir ikke trett av å fremheve de gode, sesongbetonte råvarene, «exclusively from Italy«, og at maten er «artigianale», altså laget med ekte håndverk og med «passione per la qualità», lidenskap for kvalitet.

Imidlertid er det et godt stykke mellom lyrikken og realiteten.

Noe av det som kjennetegner et slikt sted i Italia, er at det går raskt. Her ble ventetidene svært lange. Det bør ikke ta over 20 minutter å få pizza, og innpå 30 å få pasta.

Den innledende salaten, en «tricolore», kom uten det minste spor av den liguriske jomfruoljen, men med en trist balsamicosirup. Den utlovede basilikumen glimret også med sitt fravær, og kunne ikke oppveies av havet med kjedelig, grønn salat. Cherrytomatene hadde lite smak, men mozzarellaen var god.

Min pizza alla diavola hadde riktig utført tynn, sprø bunn, en bra tomatsaus og løvtynne skiver god salami.

Medspiserskens «Healthy»-pizza skulle ifølge menyen toppes med tre typer italienske cherrytomater og basilikum. Langt ifra.

Basilikumen var blitt til slappe ruccola-blader, og de tre typene cherrytomat var blitt til busktomat av vanlig bleik type, med den umiskjennelige, norske smaken av vann. Og så midt i sesongen, da. Dertil mer balsamicosirup.

Resten av bakverket var tørt og trist. Den lille «sløyfen» med dråper av olivenolje som il pizzaiolo – pizzabakeren – normalt avrunder komposisjonen med, manglet.

Verre gikk det med pastaen. Et blikk inn på kjøkkenet forklarte ventetiden: Med bare to kokeplater til disposisjon må kokken fyre opp en ny vannkjele hver gang noen finner på å bestille pasta. Her vil en proff pastakoker med trådkurver være tingen, hvis man absolutt må ha pasta på menyen.

Vi fikk trefargede penne, som ikke var al dente, de var underkokt. De passet strengt tatt heller ikke til noen av sausene – hverken medspiserskens lakse- og fløtesaus, som var tørr, eller til min ragù alla bolognese, som var helt patent.

En svært god tiramisù løftet stemningen noe, mens myke sjokoladekjeks var mer forglemmelige, men med en luftig og fin vaniljesaus.

Selv om betjeningen gikk en del rundt seg selv, må de få bestått for vennligheten. Pizzastykkene er nok de beste i Oslo. De runde pizzaene blir foreløpig forbigått av håndverket på andre, italienske pizzeriaer.

Ventetid og gatemat hører ikke sammen og meny og mat må stemme overens. En treer må dessverre bli den strenge konklusjonen for et sted som ennå ikke får til alt det fine det har satt seg fore.

Les flere av Erik Fosnes Hansens restaurantanmeldelser:

Ekebergrestauranten: Måltid med fine utsikter.

Restaurant Slippen: Frydefullt i Fredrikstad.

Mona Lisa Restaurant: Styr unna denne turistfellen.