Anmeldelse av Sabi Omakase: Fiskelykke

Sabi Omakase er en sushiopplevelse verdt en reise.

Michelin gav ut sin første guide til Tokyo i 2007. I den fantes det to sushirestauranter med tre Michelinstjerner, verdens aller første. Jeg booket umiddelbart flybilletter til Japan og knappe 40 timer senere satt fruen og jeg med vår da 11 år gamle sønn imellom oss, sammen med fem stramme japanske gjester, klare til forestilling i sushibaren til Mizutani-san.

Nå finnes det altså en lignende restaurant i Stavanger. Men før dere himler med øynene og tror at denne restaurantkritikeren fullstendig har mistet bakkekontakten, må jeg forte meg å presisere at dette ikke er noe jeg har råd til å gjøre spesielt ofte. Jeg er bare så veldig glad i sushi. Og jeg mener heller ikke at Sabi Omakase er like bra som et tre-stjerners sushitempel i Tokyo. Men på mange måter ligner det.

Det er ikke bare sushi å få i Japan - her kan du lese mer om japansk mat!

Rommet er lite og dunkelt belyst med lyst treverk på veggene og en L-formet sushi-disk med plass til ti gjester på rommets høyreside. Her er det enkelt dekket opp med ett glass, én pyntelig rullet serviett og en sort, lyssatt glassplate foran hver gjest. Veggen bak kokken er lys bambusgrønn og i en liten nisje midt på veggen står et vakkert bonsai-tre. Det er noe særlig avslappende med denne dypt fokuserte og samtidig enkle innredningen. Men det er slett ikke tilfeldig. Stemningen er møysommelig satt sammen med japansk presisjon for å la alle sansene samles om det ritualet som venter oss.

Kveldens meny presenteres når alle kveldens gjester er ankommet, har fått det de skal ha i glasset og har vasket hendene i de varme håndklærne, ved at kokken stolt viser frem en trekasse fylt med et imponerende utvalg sjømat til gjestenes samstemte begeistringssukk.

Den kulinariske seansen begynner med en imponerende, glassklar buljong laget av torskebein med hjerteskjell, myk tofu og tang. Skjellene har akkurat nok tyggemotstand og suppen smaker behagelig friskt av sjø, mens tofu-en smaker like lite som den alltid gjør. Det er delikate og beskjedne smaker slik japansk mat ofte er, men det er teknikken som ligger bak den nærmest vannblanke suppen som er denne rettens store høydepunkt.

En annen imponerende japansk suppe er ramen - her finner du oppskriften på ramen med miso og ingefær!

Deretter følger nærmere tjue kunstferdige sushibiter som på tradisjonelt vis serveres en og en med en imponerende fingerspissfølelse. Helt uten soyasaus eller wasabi til å dyppe dem i, spises bitene med fingrene mens kokken forventningsfullt ser på oss, og først når alle gjestene har spist opp sin bit, begynner han på neste.

Hver enkelt munnfull er som en liten rett i seg selv, og høydepunktene er mange. Akkar med wasabi og salt penslet med soyasaus og noen dråper limesaft er en tidlig favoritt. Den hvitblanke blekkspruten er forsiktig snittet mangfoldige ganger i membranens øverste lag for å gjøre den silkemyk å tygge, mens limesaftens syrlighet ligger i bakgrunnen og balanserer.

Senere kommer lett grillet lokal sjøkreps med soya, miso og physalis-bær. Bæret gir farge til en meny som hittil har vært i en anelse hvit og blass i fargene. Sjøkrepsen har fått akkurat nok varme til å gi den karakter, og skalldyrets sødme glir sammen med den søte misoen i en herlig smaksharmoni, som ved hjelp av den salte soyasausen varer lenge i munnen.

En bit med O-toro, fra tunfiskens svært ettertraktete mageparti, er enklere. Fisken er pent rosa med sin karakteristiske hvite fettmarmorering. Kokken viser en voksen evne til å holde igjen og redigere seg selv slik at den fantastiske råvaren får snakke for seg selv og ingen ting forstyrrer den utsøkte fete smaken av moden tunfisk.

Det er ikke bare i Japan de elsker tunfisk, prøv den klassiske franske tunfisksalaten Niçoise. Perfekt helgelunsj!

Sterling kveite med ponzusaus, kokt sjøgress og shitakesopp er en mektigere bit. Kveite er en smakfull fisk, og godt hjulpet av både sjøgress og sopp er det mer Umami – denne litt flyktige, «femte smaken» som japanerne elsker – i denne enn i noen av de andre presentasjonene.

Likevel er laksemage med tørket shisosalt best av dem alle. Den er upåklagelig lakserosa med et skimmer fra skinnet som kokken har fjernet så tynt som mulig, for å få med det smakfulle fettet som sitter helt innunder. Dette gjør fisken nærmest uvirkelig intens, og shisosaltet bryter opp fedmen akkurat før det blir overdrevet. Sødmen fra risen tar over og gir det hele en smaksmessig balanse som man ellers kan vente lange tider på å få oppleve.

Alltid lurt på hvordan man koker sushiris? Her finner du fremgangsmåten!

Er der ingenting å sette fingeren på? Jo da, det hele tar for lang tid. Jeg forstår at man skal gi seg hen og at roen er en del av opplevelsen. Men tre og en halv time er for lenge for 18 presentasjoner. Ikke at det får noen konsekvenser når dagens terning skal deles ut, men her helt oppe i toppen er sånne detaljer viktig. En slik nærmest kult-lignende matseanse er selvsagt for spesielt interesserte. Du bør nødvendigvis være godt over middels glad i rå fisk, og skulder til skulder med ukjente mennesker som spiser det samme som deg bør du heller ikke være sjenert. Så koster det endel, 1250,- per person uten drikke for å være eksakt. Dette er kanskje for sært og snevert til å være landets beste restaurant, men Sabi Omakase hører i det minste hjemme i diskusjonen. Fordi: sært og snevert er akkurat slik et sushi-tempel skal være og det er verdt hver krone.

Skal du ut og spise i helgen? Sjekk alle våre restaurantanmeldelser her!