Anmeldelse av Paleo: Trendy steinaldergourmet

Paleo i Oslo lager steinaldermat slik du neppe fikk den i steinalderen. Men hvor var Fred Flintstones hastighet?

Den velstående del av verdens befolkning blir bare mer og mer opptatt av hva den har i seg. Innimellom grenser dette til det maniske. Det er betegnende at en av tidens bestselgere heter «Sjarmen med tarmen». Dietter av mer eller mindre besynderlig natur kommer og går.

Paleolittisk diett, såkalt steinalderdiett, er en diett som de siste årene har kommet og delvis gått igjen, og som baserer seg på en fiffig tanke, nemlig at vi mennesker er best tilpasset de råvarene vi spiste i steinalderen. Og at vi derfor har best av å spise slik mat, glutenfritt, laktosefritt og sukkerfritt. Nå kan det fort innvendes at steinalderen ikke var noen spesielt helsebringende epoke. Forventet levealder var ikke rare greiene. Og vår kunnskap om hva man spiste på huleboerkjøkkenet, er mangelfull. Men dietten har sine disipler – og sine motstandere.

Vi skal ikke ta stilling til dette, men fastslå at kokkene på Brasserie Paleo i Oslo er noenlunde tro mot sin idé, og lager et godt måltid. Stikkordene stedet har felles med den generelle trenden i restaurantlivet, er: Kortreist, sesongbetont og økologisk.

Ta forrettene: Elegant og god var min ishavsrøye med jordskokkchips, epleskum og dill. Enda mer vellykket var det som kom på den andre siden av bordet, nemlig carpaccio av hestekjøtt, i original kombinasjon med løyrom fra Kalix, sopp og västerbottenost. Man kan spørre seg hvor kortreist dette er – Kalix ligger tross alt 900 kilometer fra Oslo – men det var utvilsomt godt, og anretningen vakker. Det litt søtlige hestekjøttet traff planken – eller kanskje man ikke hadde planker i steinalderen – og dannet interessante og komplekse smakskombinasjoner med den røkte osten og løyromen. Mange vil ha fordommer mot å spise hest, men mitt spisefølge denne kvelden hadde funnet frem sin indre hedning og var svært fornøyd. Vår vennlige og vinkyndige servitør anbefalte oss hele veien glass som satt utmerket til hver rett – så får vi la alle ironiske bemerkninger om huleboernes vinkjeller ligge.

Paleo har altså kompetente kokker og servitører, og er til forveksling lik mang en annen, ny-nordisk restaurant. Derfor kan man også spørre seg om de ikke gjør livet vanskeligere for seg selv ved for eksempel å ikke servere kuvertbrød, siden det ikke hører med i dietten. Nå får man ikke det på asiatiske restauranter, heller. Men vi måtte vente lenge på forrettene, og like lenge på hovedrettene. Da savner man jo noe å tygge på – så kanskje man kunne funnet på noe annet?

Et fat med spekemat på deling var utmerket, uten å være sensasjonelt, men hovedrettene imponerte igjen, da de omsider kom. Selv fikk jeg nydelige, perfekt tilberedte stykker av lammesadel, samt brissel, med sellerirotkrem, pære og «pærekvister» – i virkeligheten pæreskall bakt i kvistform. Artig og godt.

Min bordfelle fikk kveite med variasjoner av purre, små biter stekt oksetunge, samt kirsebærtomat syltet i akasiehonning og eddik – dertil et hvitløk- og østersskum. En virkelig vellykket rett, der kveita var tilberedt på sekundet riktig, og der både synsinntrykk og smak gikk opp i et høyere hele. Et minus var at potetene vi hadde bestilt ekstra, aldri kom på bordet.

De tre, nordiske ostene, med en nydelig, intens pærekompott, var helt patente – men dessertene gjorde mer inntrykk: En stekt ananasring i lønnesirup og en smule kokosfett ble flambert i rom ved bordet av servitøren. Dette er et show-element som alltid skaper feststemning, og så glemmer man å tenke på hvor langt ananasen hadde reist. Riktig godt var det også. Men den desserten som virkelig hadde slikke-bollen-faktor, var dill-isen med hvitt sjokoladeskum og hvit sjokolade.

Til kaffen fikk vi husets konfekt, virkelig lekre godsaker. Så får det heller være at det kan oppleves som litt lite sjenerøst å forlange 35 kroner for dem – de er jo vanligvis husets bonus til betalende gjester, når de har spist seg gjennom et helt måltid.

Restaurantopplevelsen hadde to problemer: Det ene var ventetidene, særlig tidlig i måltidet, i en spisesal som bare var halvt besatt. Tallerkener ble stående uavryddet, alt gikk langsomt. Det andre er at selve steinalderkonseptet forblir nokså abstrakt. Når lokalene også er elegante, men litt pregløse, finner selve opplevelsen ikke frem til et unikt poeng, annet enn at man irriterer seg en smule over selvpålagte begrensninger – som kjøkkenet ikke desto mindre bryter når det passer seg sånn. Her er muligheter for enda større og friere utfoldelse av evner og originalitet.