Restaurantanmeldelse av À L'aise: Norsk rekord i komfort

Når alle løper samme retning er det befriende at noen holder på litt for seg selv.

À L’aise og kokk Ulrik Jepsen er ikke opptatt av å tekkes smaksjegere fra sosiale medier. De driver sin lille oase i Oslo vest slik de selv ønsker det. Vi trenger et slikt sted for å huse de som ikke lar seg henrive av nymotens trender. Det er lite som provoserer her. Fargepaletten er i tusen toner av beige og det høyhårede gulvteppet demper stemmer og mas. Det hele fremstår som en glemt hotell-lobby fra tidlig 2000-tall.

Et par jurister løser klimakrisen med gammel vin. Et eldre ektepar feirer jubileum, og en mor har samlet sine barn til feiring. Sønnen bestiller omelette norvégienne fordi det visstnok var retten han brukte som sjekketriks på 70-tallet. En flambert-is imponerer alltid. På À L’aise får du puter i ryggen og all den kjærligheten du måtte trenge.

Amouse bouche – de små rettene man får fra kjøkkenet før man bestiller – er en presentasjon av kokkens tanker og ideer. Andelevermousse sprayet med mørk sjokolade og toppet med et bladgull viser et ønske om ikke å være først ute i den kulinariske utviklingen, men å heller stå ved de gamle storheter. Tunfisktartar formet som en liten kule i et lite sprøtt kremmerhus viser at kremmerhus fungerer vel så bra med fisk som med is i.

Rognkjeksrogn og kjøtt – for et umake, men fantastisk par! De salte umami-fylte kulene sprekker i munnen og løfter smaken på det milde, sødmefylte kjøttet i tartaren. Karseiskremen er en forførende idé, men kulden fra isen ødelegger den gode opplevelsen. En ung hvit burgund fra Domaine Leflaive tilfører syren.

Pannestekt kamskjell fra Frøya følger tartaren. Muskelen er i seg selv perfekt rett fra skjellet, og trenger egentlig like lite varmebehandling som en tartar. Her har den fin stekeflate og sødme, som brytes med en bergamott-saus som preges av litt for mye reduksjon. En ring av sellerirot føles mest som et pent, men unødvendig estetisk element.

Foie Gras, nå forbudt i New York, er nærmest å anse som syndig også her i Oslo. En svært sødmefylt og krydret saus med langpepper kjemper med den søte, fint stekte leveren. Langpepperen bedøver tungen lett. Rødbete og rose gir toner av jord og blomster. Kalv en Croute presenteres som en fransk variant av Biff Wellington. Ikke si det til en franskmann, ikke i disse brexit-tider. Skorpen knaser herlig i munnen og er et godt følge til det møre kalvekjøttet – en kalv hvis mor vi håper vi spiste til forrett. Saus med beinmarg forsvinner kjapt fra tallerken, og Barbaresco, Ovello Riserva 2008 utgjør fint følge.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Ostekaken avslutningsvis er en oppvisning i teknikk. Vakker fløyelsmatt ruby-sjokolade dekker den milde ostekremen, mens den søte Rieslingen fra Nik Weis har nok sukker og syre til å pakke det inn til en perfekt harmoni av sursøt glede.

Teknikken er superb, råvarene er fantastiske. Men litt for ofte gjemmes det beste bort. Det forsvinner i sausen, eller pakkes inn i flotte kreasjoner. Så mange tunge og dype smaker kan være vanskelig å balansere, og av og til ender rettene opp som litt for salte.

Snart fastelavn: Her finner du oppskriften på store fastelavnsboller

Vi valgte full meny, men så med misunnelse på underholdningen som kom med anden: Anden trancheres og presses i en såkalt andepresse, og sausen lages på jusen av andeskrotten, alt ved bordet. À L’aise forsvarer de franske kulinariske tradisjoner. De henter tilbake gamle teknikker. Andepressen er viktig, ikke bare for å bruke hele anden, men også for igjen å skape stjerner av servitørene. Vi trenger flere stjerneservitører og À L’aise bidrar til å skape mer blest rundt de som er våre viktigste formidlere av matkunsten.

À L’aise er en av få topprestauranter med en à la carte som kanskje er bedre enn den satte menyen. Spis forretter, prøv and à la presse og avslutt med en bombe av en dessert.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!