Restaurantanmeldelse av Ansjosen: Pleie av kropp og sjel

I et lite hjørne oppe på Adamstuen lager de mat som holder deg varm gjennom vinteren.

Passende nok, kan man tenke i det man går inn i det bitte lille lokalet. Navnet, altså. Der sitter man, som sild i tønne, eller stablet som ansjoser. Eller ikke helt, for det er ikke fullt, men det er ikke mange bordene, og det er ikke mye plass mellom dem, og det er akkurat det som er det herlige. Når det dugger på vinduene på kvelden, for det er kaldt ute og fantastisk stemning inne, da er man akkurat der man skal være.

Det er krittavler med meny og vin, det er dagens, det er en meny man kan sette sammen på den måten man vil. Vil du heller ha spekemat enn dessert, ja, da tar du spekematen. Men da går du glipp av en herlig og lett julete panna cotta: En ellers sliten traver på den italienske restaurantscenen, men her er den frisk. Melken sitter uten å være en gelatinøs klump som den altfor ofte er, den sitter løst og friskt i bunnen av et glass toppet med karamell, krydder som minner om jul og brente mandler.

Det er visstnok ikke det eneste de skal gjøre før jul, de skal henge et par girlandere i vinduet også. Puh, det kan bli nok jul, men her gjelder det gamle uttrykket «less is more». Tusen takk. På vegne av oss, som så ofte blir omtalt som en slags grinch, bare fordi vi syns det blir litt for mye av det gode.

Tilbake til tavlen og tiden før desserten, for selv om desserten var god, var den på ingen måte høydepunktet. Den kommer tidligere i måltidet. Som en godt komponert symfoni, en klisjé som er lite brukt i denne spalten, men det var litt sånn det hele. Selv om det kanskje føltes mer som en settliste enn en symfoni, for det var grunge på stereoen og moderne vin i glasset. Musikken er eldre enn de pastaspisende tilreisende, de kommer helt fra Carl Berner. For pastaen.

Og pastaen var god, men først var det bruschetta. Brød med pålegg kan vi kanskje kalle det, hvis vi liker å gjøre noe mer hjemlig, og pålegget her var av ypperste sort. Ansjos, selvfølgelig, med tomat – friskt, salt, ansjosete på den måten bare ansjos kan være. Oliventapenade med en tallegio var salt, bitter og ble kremet og mildere med osten. Kremet sopp hadde en herlig kraft av soppsmak og hadde følge av en rund ost. I smak, ikke i geometrisk forstand.

Culatello, den aller fineste delen av en skinke, er kuttet i tynne fine skiver, noe som i seg selv er en prestasjon, det å kutte culatello pent, det blir som regel bare fliser. Salami Fiocco er silkemyk, men litt kjedelig. En Norvegia lagret i fem år viser at det finnes en kvalitet i osten som samler landet til ett rike, så lenge den får ligge lenge nok.

Nabobordet feirer dobbel bursdag, mens et kjærestepar på høyre flanke har gått lei og er på slutten av tosomheten, de vet det bare ikke selv. Det er intimt, alle sitter der av en grunn, og det viser seg at denne grunnen er en pastarett. En pastarett så god at noen kanskje holder ut den ene uken ekstra i den tomme tosomheten og at andre velger å feire sin store dag akkurat over den skålen med karbohydrater.

For så god er den. Den er varm, den er salt, den er het, den er sødmefull. Det er tygg i pasta og tygg i guancialen, den spekede svinekjaken. Og smaken fra svinekjøttet ligger som en god grunnbass gjennom hele smaksregisteret. Kjøtt som har så god smak blir man takknemlig for at man må tygge, da blir det bare mer smak.

Tagliata, altså skåret entrecôte, servert med pinjekjerner, trøffelpecorino og rucola. Kjøttet er fra norsk fe, det er smakfullt, flott stekt og det hele er en enkel og herlig rett.

Det er kjøtt med nøtter, sitron og litt salat. Kjøttet er stekt slik vi vil, pinjekjernene har ingen antydning til harskhet. Det er et lite hint av trøffel, og osten gir bare en slag betryggende støtte til det allerede gode kjøttet.

Det er ikke så mye annet som kan gå galt i en slik servering. Alt dette fungerte fint med en moderne og lett Nebbiolo. Og stemningen er upåklagelig, det dugger på vinduene, kjæresteparet kjekler rutinert, og jeg får panna cotta med kanel, nellik, eplekompott og brente mandler. Snart er det jul, og rett etter det kommer nyttår.

Det blir spennende, for tiden vi går inn i er tøffere, kaldere og hardere enn den vi har hatt til nå. I de tidene velger vi oss ofte en trygg havn, der vi vet det er godt vertskap, god mat, og god drikke. Ansjosen er et slikt sted. Det er et sted du kan trygt gå for litt pleie av kropp og sjel, og skikkelig god mat.