Restaurantanmeldelse av Kvitnes Gård: Eventyr i midnattssol

Tenk at man kan finne en av de fineste opplevelsene i Norge på en gammel gård. Sjelden har man fått så god mat i midnattssol, omgitt av kyr og sau.

Etter en lang kjøretur på smale veier er det godt å komme frem til noe som fremstår både luksuriøst og hjemlig på samme tid. Det finnes ikke så mye annet enn Kvitnes gård der restauranten ligger. Å få tilbudet om vaffel med rømme og rognkjeksrogn sammen med en flaske champagne føltes som det eneste fornuftige alternativet når det blir foreslått.

Et stort våningshus rommer restauranten Kvitnes. På tunet ligger et drivhus, en låve og en liten rød stue. Bak det lange hvite huset skjuler det seg en hage med grønnsaker, et stabbur for kjøtt, et hønsehus med vaktler og høner. På gården produserer de nesten alt det gjestene får på tallerkenen. To unge okser er nysgjerrige i det vi blir ledet til det gamle huset som tidligere var lærerens bolig. Det er ikke lenger et sted for læring, det er her gjestene skal sove. Rommene er renovert til delikate hotellrom.

Aller først – en kraft laget på alle bitene av kålen som ikke blir servert. Kålen grilles og tilsettes vann og salt. Det gir en fin syre og en elegant bitterhet. Det er lysebrune toner som peker frem mot det som skal komme.

Et fenalår som er passe salt og ikke for tørt. Et vaktelegg lagt på gården, før det legges i restaurantens egen shoyu, serveres på en rugchips med litt trøffeltangemulsjon. Det eksploderer i munnen. En bombe av smak. En reddik som renser og pirrer, og en bunt salat med estragonemulsjon. Dette firkløveret er den første serveringen og en presentasjon av gården.

Havet presenteres med en kjeks farget med blekksprutblekk, fylt med potet og røkt torsk. En tangterte med raket ishavsrøye er pyntet med gressløkblomster. En annen terte er laget av brødskalkene som er fylt til randen av eggekrem og rognkjeksrogn. En kraft på restene av kamskjell og tang.

Skogen kommer ut på eget fat. I skogen gjemmer det seg en soppformet rugchips med sopp og elgkjøtt, en skive reinsdyrhjerte, Reinlever med reinlav.

Det lukter, smaker og føles som en god skog.

Det fortsetter med mat som knyttes til restauranten, det er ugress som plukkes utenfor døren, det er fangst som kommer inn på brygga nedenfor, og det er elg skutt av jegere med tilknytning til gården.

Ett av lårene henger midt i salen. Det er speket i to år. Smaken er moden, overraskende og god. Speket elglår er en ny og god smak å erfare.

En paraderekke av små og store retter blir til sammen et langt måltid. Utenfor går solen aldri ned. Lyset som stråler inn i rommet er varmt. Smakene er store.

Den enkle spisesalen er forvandlet til et eventyrrike med smaker som ingen kunne tru at Vesterålen kunne by på, før nå. For Halvar byr opp til et måltid av de sjeldne.

Det er klare referanser til kokkeforbilder og gamle tradisjon i rettene. Og som folk i denne regionen alltid har vært, er han heller ikke fremmed for ny inspirasjon hentet fra eldgamle teknikker.

Et kompakt brød er kronet med trøffeltang. Smøret er fra nabogården, et smør som har kvaliteter utover å være salt. Det har kvaliteter som en god ost.

Det har frisk syre, og brødet er Gahkko – samisk brød som er søtt, kompakt og salt. Gjennom måltidet kommer flere hyllester til den samiske matkulturen. En blodpannekake dukker opp mot den søte avslutningen, med solbær og fenalår.

Der den ny-nordiske maten ofte blir omtalt som anemisk og syrlig, er maten på Kvitnes stor og bred. Smaksbildet endrer seg med nye teknikker, og det er andre former for fermentering som bistår i utviklingen av smaksbildet. Det er mørkt, karamellisert, dypt og rått. Maten på Kvitnes fremstår stor, samtidig som den er kompromissløst begrenset. Vi snakker om kortreist, og lokalt. Alt vi får servert er fra Vesterålen. Koji-sporer er med å bryte ned bygg og erter til en masse som pakket stinn av smak, ofte kalt piso. Pisoen blandes i en saus, og den serveres over kamskjell. Smaken av kamskjellet klarer seg overraskende godt mot den store smaken i sausen, en komplett umamibombe.

Presentasjonen av flere av rettene blir gjort i plenum. Vi får alle maten på samme tid. Det gir en fin følelse av fellesskap. Det er alle vi som er her som får mat fra kjøkkenet. Det er som et vellykket bryllup, gjestebud eller kanskje en slags drøm av en konfirmasjon. Der talene er korte og rett på sak.

Utenfor Norges Monaco, dit rike folk har flyttet for ikke lengre å dele på pengepotten sin, har en fisker hentet opp en rekordstor sjøkreps. Halen serveres med grillet purre, purreskum og fettet fra stekingen. Halen er saftig, sødmefylt, salt – og herlig i smak og størrelse.

Et stort stykke kveite vises frem. Det er grillet over høy, før den bakes i ovn. Fisken serveres med en tykk smørsaus av en nesten svidd fløte og nesten svidd smør. Det er en fin hommage til den klassiske retten fra Magnus Nilsson på Fäviken. Her er den smaksatt med fermentert makrell. Det gjør sausen til en knyttneve av smak, den grillede kveiten er bakt til perfeksjon. En rett som er mektig, både i smak og størrelse.

Kjøttretten kommer i to serveringer. Først kommer restene, med brissel og stikkelsbær, nakke dyppet i surdeig og fritert montert på ribbein av sau. Sauen er deres egne villsaulam. Villsaubogen serveres med en løvtynn skive sellerirot. Eller som kokken kaller det – Ananas, når en gjest spør hva den tynne skiven over bogen er.

En munkebolle serveres med rognebladis og rabarbra, etterfulgt av en blodpannekake med solbær, geiteyoghurt og fenalår.

Det hele avsluttes av en raffinert versjon av kaffe og kaker. Småkaker i form av krumkake med multekrem, en brunostkaramell, en einerbærkake, og makron laget av rugbrødsmuler og ripseddik.

Solen går ikke ned, men måltidet slutter der. Og for et måltid. En lang reise over korte avstander overrasker og forbløffer. Det er en klar palett kokken fremviser, den er modig og stor. Noen av rettene kunne godt vært enda modigere, og inspirasjonen fra den samiske kulturen kunne vært enda større. Jeg gleder meg allerede til mitt neste besøk.

Kvitnes gård er kokk Halvar Ellingsens livsverk. Halvar er kjent for mange fra Palace Grill, og nå nylig fra den gode serien – Kokkeliv, laget av Anita Reinton Utgård og NRK. Det er ikke et fullgodt alternativ å se på serien, men du blir sulten og veldig inspirert. Kvitnes gård er ikke stedet du dropper innom. Det er et sted man booker lang tid i forveien, planlegger og sparer opp penger til. Tiden du bruker før selve måltidet er viktig. Kunsten å glede seg til noe er nær utslettet. Besøk gården først via NRK, så kan du glede deg ekstra mye.

USA har sin Blue Hill farm, en gård der Dan Barber bruker måltidet for å snakke om utfordringer innen mat og matproduksjon. Sverige hadde Fäviken som Magnus Nilsson brukte som utstillingsvindu for Åre-regionens råvarer og gamle teknikker blant annet hentet fra Samisk matlaging. Vi har fått Kvitnes, der Hallvar fremmer Vesterålens matkultur, benytter samisk mattradisjoner, diskuterer bærekraft og leker med lokalmatbegrepet. Halvar utfordrer oss på hva som er mulig å lage og gjøre på en gård i Vesterålen. Det er mye, mye mer enn man skulle tro.