St. Raw sushi: Halvtom meny og treg service

Selv ikke de deiligste smaker kunne reddet nye St. Raw fra en kveld med lang ventetid og manglende retter.

St. Raw er en sushirestaurant som ligger i kjelleren på Saga Hotell like ved Uranienborgparken i det som best beskrives som et fjongt boligstrøk bak slottet i Oslo. Selve kjellerlokalet er pent og pyntelig om enn litt kronglete å finne frem til. Det er lunt dekorert med mørke brune vegger og panel. Helheten fremstår som forseggjort, men ikke nødvendigvis fancy.

Menyen er derimot stivpyntet med de lekreste fristelser. Flotte råvarer som tre ulike sorter østers, to typer kaviar og en lang liste sushi forteller som et ambisjonsnivå helt oppe blant byens beste sushirestauranter. Et slags kreativt japansk kjøkken med underlige nordiske innslag som sild og Västenbotenost.

Men den lekre menyen er kun av akademisk interesse ettersom halve listen glimrer med sitt fravær. Ifølge vår servitør er ingen av de seks smårettene tilgjengelig i kveld. Heller ikke bifftartaren er å bestille, og kun et begrenset utvalg av fiskeslagene til sushi og sashimi har funnet veien til disken. De få fiskeslagene vi kan velge mellom er i tillegg svært like i smak og tekstur. I noen tilfeller er fisken også lite egnet til å fortære rå.

Det er helt legitimt å gå tom for enkelte råvarer av og til. Da er det også veldig enkelt å skrive ut en ny meny, hvor rettene du ikke lenger kan servere tas bort. Det kan umulig være for mye å ønske seg.

Følg VGs anmelder på Instagram for matbilder fra besøket.

Når det er sagt, er det noe fundamentalt galt med lagerstyringen når en restaurant er tom for store deler av menyen. Det å gå tom for biffkjøtt til en tartar midt i Oslo sentrum hvor kjøtt leveres hver dag er en prestasjon. Dette gjør at vi ikke lar oss overtale av servitørens anbefaling; et utvalg av østers. I seg selv en sensibel råvare som kun kommer til landet få dager i uken. Selv de travleste og mest veldrevne restaurantene har vansker med å bruke opp østers fort nok.

Servitøren virker som om hun har gitt opp å holde styr på hvilke retter som er tilgjengelig og forsøker tappert å få oss til å velge kokkens meny. En meny hvor vi blir bedt om å oppgi hvor mye mer enn 450 kroner vi ønsker å betale. Hvorpå kokken deretter vil komponere et måltid til vårt budsjett. Med halvtom meny?! Foruten at en slik «si-hvor-mye-du-vil-betale-meny» er en hysterisk dårlig idé isolert sett, sitter jeg med en gnagende følelse av at uansett hva vi sier oss villige til å betale, vil vi ende opp med de samme seks fiskene i identiske presentasjoner.

En annen ting er nettopp disse fiskeslagene. Er vi blitt så miljøsensitive at alt må være lokalt og kortreist for enhver pris? På en japansk restaurant midt i Oslo behøver ikke fisken være fra svenske innsjøer.

Vi styrer derfor unna en rå forrett av svensk sik. Ferskvannsfisk generelt er uegnet som sushi fordi de er utsatt for parasitter og fordi, det ofte stillestående, vannet setter smak på fisken. Japanerne sier gjerne at ferskvannsfisk smaker urent. Nå kan det tenkes at siken er et hederlig unntak, men jeg lar det være.

Der er likevel noen høydepunkt underveis. Tempurasalaten er smaksrik, og dekket med en herlig kremet og syrlig saus. Laksen er også fet og god og ikke minst er de tradisjonelle sushifiskene som for eksempel hamachi og laks av god kvalitet. Kveldens japanske og eneste servitør er også hyggelig, om enn fullstendig overveldet.

Men disse små dryppene er ikke på langt nær nok. De lokale innslagene som torsk og piggvar er begge flotte fisker, men for grove i teksturen og for seige til å virkelig nytes rå. Som om ikke alt dette var nok tar maten ubegripelig lang tid. Når vi må spørre etter den siste hovedretten er to og en halv time passert.

To forretter og tre hovedretter ender opp like nord for 1100 kroner uten drikke. Det er isolert sett er hverken dyrt eller billig, men en restaurantopplevelse er så mye mer enn bare maten og prisen. St Raw har fundamentale utfordringer med både konseptet og gjennomføringen som resulterer i en ikke eksisterende meny, en usikker servitør og lang ventetid mellom retten. Det er langt på vei det som spolerer for mat som tross alt var tidvis helt grei og kunne forsvart en bedre karakter. Men selv engletårer fritert i baconfett hadde ikke vært godt nok til å hente frem toppkarakterene her.