Restaurantanmeldelse av Einer: Tar kjøkkenveien

Einer har flotte lokaler, kompetanse og visjoner i massevis, men også mye mer å gå på.

I det begynnende høstmørket lyser et kjøkken mot oss fra en bakgård i Prinsens gate. Det er restaurant Einer som lokker oss inn og bort fra hverdagsstøyen i Kvadraturen, til et spisested etter den nynordiske malen. En kulinarisk retning som ofte kjennes igjen på sine skandinaviske møbler, med lokale og helst selvsankede råvarer på menyen og ikke minst med utstrakt bruk av tilberedningsmetoder som røyking, sylting og gjæring. Kan Einer klare å hevde seg i dette krevende segmentet, målt mot fremragende og etter hvert godt etablerte konkurrenter?

På Einer må alle ta kjøkkenveien. Inngangen leder nemlig rett inn til kjøkkenet som dufter lovende av bål fra den store vedfyrte ovnen. Derfra går veien videre inn i en av Oslos eldste bygninger og et lite rom med lavt, men vakkert utsmykket tak fra langt tilbake i bygningens historie. Langs veggene er også de gamle stenderne eksponert. Benker er plassbygget rundt nesten hele lokalet, og i tillegg til et større, rundt, sort marmorbord står små trebord tett-i-tett på det lyse tregulvet. Miljøet er lunt og intimt.

Her tilbys to ulike faste menyer, «Animalia» med kjøtt, og «Botanica» uten. Begge med seks ulike retter som kan reduseres til fire. De to navnene er kanskje litt vel finurlige, men de gir en indikasjon på stedets ambisjonsnivå.

Med eiere fra Hedmark er det fristende å gjøre et nummer av regionens stillferdige stereotyper, men med utsagnskraftige råvarer som kongekrabbe, piggvar, østers, kantareller og mais i sesong er det tydelig at Einer ønsker å bli lagt merke til: Einer vil tas på alvor og spise tindved med de store.

Men selv om lokalene og stemningen er lovende, klarer ikke maten helt å innfri. Hver av rettene har få hovedbestanddeler med to eller tre elementer. Denne minimalismen er typisk for det nynordiske kjøkkenet, samtidig som de ulike komponentene ofte er svært omfattende bearbeidet. Med få ulike elementer å bygge smaker og teksturer på, blir kravene til både konsentrasjon og kompleksitet i hver bit svært høye.

Den første serveringen, en liten løkkake servert med ferskost, løpstikkestilker og syltet løk, er den som lykkes best med dette. De mektige tonene av løk ligger hele tiden under overflaten som et balanserende vektlodd. Mens den syltede løken frisker opp og løpstikken krydrer markant, samler ferskosten det hele sammen til en utmerket rett.

Neste rett klarer ikke holde følge. Maissuppen serveres med rabarbra og syltet kantarell. De syrlige elementene forsterker hverandre bare, og suppen som skulle bidra med kjøttfull sødme er for tynn og ukonsentrert i det som samlet blir en ubalansert rett.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Deretter serveres brødet, og med så langt mellomrom til de andre rettene at jeg antar at det skal regnes og nytes som en egen rett. Det er uansett strålende. Skorpen er tykk og knaser herlig og den syrlige karakteren fra surdeigen har en dybde jeg sjelden opplever. Det er nok meningen at vi skal la oss imponere av at det hjemmelagede smøret har stått noen dager i romtemperatur for å få enda mer smak. Det samme gjorde min bestemor – uten at det imponerte den gangen, heller.

Sulten? Du finner alle våre anmeldelser her!

Til piggvaren er løpstikken tilbake og løfter nypotetsalaten til et høyere nivå med sitt karakteristiske, krydrede urtepreg. Jeg mistenker at fisken har hatt et kort opphold i saltlake før den ble stekt; en teknikk som gjør den fast og fin i konsistensen. Men liberal salting etter endt varmebehandling gjør den ellers så elegante fisken ubehagelig salt.

Om løpstikken delvis reddet fisken fra saltvannsdrukning er det løkkompotten med sin kraftige, søte smak som redder neste rett. Okseribben er overraskende tam mens sausen med flat østers oppleves monoton.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Einer har et flott utgangspunkt og har gode ideer – men treffer bare tidvis blink. Jeg er redd tidvis ikke er godt nok i dette segmentet, der svært mange av landets aller beste spisesteder nå befinner seg. Her må ermene brettes opp og kraften må få koke lenger. Med så få smaker må hver enkelt munnfull markere seg. Det er noe uforløst over Einer, selv om man åpenbart har både visjonene og kompetansen. Grunnlaget er altså til stede, og kanskje klarer de å hente ut potensialet allerede i morgen. Det får vi håpe. For i dette selskapet nytter det ikke å gå kjøkkenveien til topps.

Anmeldeldelsers premisser finner du under bildet.