Restaurantanmeldelse av Under: Opp og ned under bølgene

Allerede før åpningen har Restaurant UNDER på Lindesnes rukket å bli den mest omtalte restauranten i Norge. Selve undervannsrestauranten er blitt spektakulær. I selve måltidet er det foreløpig mer ujevn sjø.

La det være sagt med det samme: Med bygningen, som strekker seg slakt fra svabergene og ned i havgapet, har arkitektkontoret Snøhetta skapt et mesterverk. Det er det vakreste og kuleste restaurantlokale jeg har sett. Arkitektene har vært kompromissløse. Allerede turen ned i baren stemmer sinnet til høytid. På nivå med havoverflaten inntar man en deilig drink med smakstoner fra sjøen, før man begir seg ned i dypet. En lang, bred trapp fører en ned i selve Eventyret. Utenfor den store, skimrende glassveggen svinser sei og makrell forbi og man inntar sine plasser.

Ideen er så van(n)vittig at den kan tenkes å fungere. Men skal man lokke mange nok restaurantgjester til et såpass avsidesliggende sted, må selve måltidet være et under, og verd reisen i seg selv. Det må være like kompromissløst og nyskapende som arkitekturen.

Dilemmaet er at ingen begynner som verdensmestre. Det tok tid før NOMA i København ble et reisemål for foodies fra hele verden. Fäviken i Sverige måtte også jobbe før russiske oligarker begynte å lande med sine helikoptre i ødemarken for å spise reinlav. El Celler de Can Roca i vesle Girona i Spania gikk fra å være nabolagsrestaurant til verdens beste – men ikke over natten.

Måltidet denne første, ordinære kvelden for betalende gjester var preget av at man sikter høyt. Alt var pent, noe var vellykket, noe mindre vellykket – og noe funket ikke i det hele tatt.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Det gjør jo ikke noe at et måltid består av mange, små serveringer. Men man må bli mett. Gjestene kan ha reist lenge eller ha blitt sultne i sjøbrisen. Når det da et stykke ut i måltidet kommer en diger trollkrabbe på bordet og man skal spise ett kjøttskrint skulderledd, blir dette mest en demonstrasjon av originalitet, selv om tilbehøret, roseblad, kamille og krabbekraft, var ypperlig. Noe lignende gjaldt for retten av kuskjell med sølvbær og tomatvann – en god smakskombinasjon, men den harde muskelen var fremdeles hard. Disse rettene er ikke ferdig utviklet.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Men bevares, det var også høydepunkter, som teppeskjell med fermentert gulrot, dekket av et jordskokkskum. Smaken var lang og rik med florale overtoner. Også det imiterte albuskjellet med skjellmat, potet og blomkål var morsomt og godt, mens en krokan med blåskjell og tørkede, luftige purrestrimler var nydelig både i smak og tekstur.

En flette av grillet akkar smakte derimot bare aske og var dessuten umulig å håndtere, med en slimete glace av egne innvoller. Det samme gjelder for flatøstersen fra Lillesand, posjert i eget vann, med syltede furuskudd og smør smaksatt med fenalår. Alt smakte gran og fjøs i den grad at det var like før den stakkars østersen brekte som en sau.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Servitørene denne første kvelden var anspente, naturlig nok. Foredragene ble til tider for lange og selvtilfredse. Men det er sånt som går seg til. Man følte seg velkommen og ivaretatt, og det er det viktigste. Vinkelneren bød på en superpakke av fine kombinasjoner, kyndig og fyndig presentert, og dertil en finfin meny av hjemmelaget jus.

Helt vellykket var fiskepudding av stør med kaviar og en hvit saus. Det var den første retten med virkelig mumsefaktor, og kunne gjerne vært større. Deilig var også grillet, lokal sjøkreps, men pass det bør ikke sitte små skallbiter på krepsekjøttet. Det var også de eneste to rettene som var helt varme. Mindre heldig var torskekjake servert som taco i lompe. Ideen var god, men her kunne gjestene godt ha fått tilsette flere smaker og ingredienser selv, og den lovede lompe nr. 2 kom aldri. Verre var den lille biten fjordtorskfilet i en lys saus smaksatt med løv. Fisken var nesten kald, hadde en grøtete konsistens og dessverre fant vi eksemplarer av kveis i kjøttet. Ikke spesielt delikat.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Dessertene bød på alskens søtt fra hav og strand, men her var det mye seigt og hardt. Og smått. Vi hadde ikke trodd vi skulle forlate dypet sultne. Allikevel kommer vi gjerne igjen når dette har gått seg mer til. Kjøkkenet har kompetansen i orden, men må senke skuldrene, sikte lavere og få utvikle seg. Alle tegn under peker oppover.

Godt/VG lar det vanligvis gå litt tid etter åpning før vi anmelder restauranter. Her har medieoppmerksomheten i forkant vært såpass stor at vi valgte å dra da vi fikk bord på åpningsdagen.