Restaurantanmeldelse av Arno: På god vei til Firenze

Trivelige, lille Arno Caffè og Bruschetteria i Fredensborgveien forsøker en toskansk vri på det italienske kjøkkenet – og tar oss med et stykke på veien til Firenze.

Italia er ikke et entydig begrep, heller ikke i matveien. Det er regionenes land, ikke bare politisk. De betydelige kulturforskjellene gir seg utslag også på kjøkkenet. Selv om turistene får mange av de samme traverne servert uansett hvor i Italia de spiser, så er det ellers ganske tydelig hva som er typisk for de forskjellige regionene.

Arno heter elven som renner gjennom Firenze, Renessansens arnested. For femti år siden i disse dager gikk den over sine bredder og satte byen under vann. Utallige uvurderlige kulturskatter ble enten ødelagt eller skadet. Men selv om Arnoen ikke er til å spøke med, er den også vakker der den renner under Ponte Vecchio og byens lys speiler seg i strømvirvlene. I det hele tatt har Firenze og dens serveringssteder fremdeles en trivselsfaktor som begynner å gå tapt i Roma, der svært mange lokaler er ødelagt og omgjort til en slags italienske fast-food-sjapper for turistene. Det er de små, gode, borgerlige restaurantene som fremdeles danner grunnstammen i Firenze.

Bor du i Stavanger? Sjekk ut forrige ukes anmeldelse av Casa Gio!

Det florentinske og toskanske kjøkken har særpreg. Det går mye i fylt pasta, vilt og råvarer fra skog og mark. Den toskanske ribollita, brødjevnet grønnsakssuppe, må ikke glemmes. Det store glansnummeret, bistecca alla fiorentina, lar seg ikke gjenskape i Norge. Det er en gigantisk t-ben-stek fra chianina-kveg, saltet og pepret og grillet til blodig minus, gjerne over ved fra oliventrær.

Mye kan vi ikke gjenskape her. Men Arno skaper trivsel. Lokalet er sjarmerende, varmt og hyggelig, det italienske vertskapet likeså. Klokt nok kjenner man sin begrensning og holder seg til forskjellig brødbakst, appetittvekkere, forretter (pasta og risotto) og hopper over kjøtt og fisk. Man har pizza og et par desserter på plakaten.

En god covaccino – et tynt, flatt brød – med fin smak av rosmarin, en utmerket, hjemmelaget oliventapenade og en bra aioli, utgjorde innledningen. Bruschettaene var også bra, særlig den med scamorza-ost og en kraftig salsiccia. Her holdt den kraftige pølsa og osten hverandre godt med selskap. Den med skinke og taleggio-ost var også god, men ville tålt en mer smaksrik ostetype. Brødet var uten salt, slik det vanligvis er i Toscana – noe allerede Dante klaget over, men man har ikke endret på det siden tolvhundretallet. Man kan jo salte selv.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Så gikk vi over på pasta og ris. En risotto med steinsopp var bra, risen var riktig i konsistensen og smaken var det ikke noe å si på. Men det var litt vanskelig å forstå at man brukte tørket steinsopp, da det stadig var sesong. Men la gå. Vanskeligere å forstå var at kokken ikke hadde silt bløtevannet soppen hadde ligget i, før han brukte det i risottoen, for her knaste det skikkelig av sand mellom tennene.

Penne all’amatriciana er ingen toskansk rett, men stammer fra Amatrice, den vesle byen i Lazio som nylig ble ødelagt av jordskjelv. At vi er i en annen region skal vi ikke henge oss opp i. Heller ikke i at pastaen ikke egentlig skal være penne, men bucatini – tynne, lange pastarør. Men det bør helst være pecorino-ost til, som delvis skal jevne tomatsausen, og ikke parmesan. Og baconet må være guanciale eller pancetta. Norsk, søtlig slafsebacon fra pakke holder ikke. Da er ikke retten man serverer lenger «all’amatriciana», men noe annet og egenkomponert, for norske ganer. Det er ingen god holdning. Da velger man minste motstands vei, og det tåler ikke italiensk mat, som fremfor alt er basert på få, genuine og gode råvarer og presis tilberedelse.

Jeg savnet at kjøkkenet utfordret seg selv noe mer. For bortsett fra brød og bakverk var dette ikke veldig florentinsk eller toskansk. Villsvinkjøtt er nok umulig å få tak i til kjøttsausen, men å fylle ravioli med ost og pære burde ligge innenfor mulighetenes grenser også i Norge. Pizzaen, en «quattro stagioni», var grei, men de forskjellige ingrediensene som på den runde leiven adskilt skal markere «de fire årstider», var blandet salig sammen. Det var kanskje en «quattro stagioni» for den globale oppvarmings epoke.

Utmerket var derimot dessertene: En bra og fuktig tiramisu og en flytende, varm og rik sjokoladekake, nærmest en fondant. Men hvorfor smakte dekorasjonen på tallerkenen industrisjokoladesaus fra sprøyteflaske? Strålende var derimot stedets hjemmebakte cantucci – som vi ofte med et generisk uttrykk kaller biscotti – mandelkjeks til å dyppe i et glass vin santo. Ikke for harde, ikke for myke. Jeg kommer tilbake til Arno, men ser gjerne at kjøkkenet nærmer seg sitt opphav ytterligere.

Har du lyst til å servere tiramisu hjemme? Her finner du alle våre oppskrifter på tiramisu.