Restaurantanmeldelse av Galt: Alt riktig på Galt

Gi Björn Svensson en restaurant, og han begynner å trylle på velkjent vis.

Ikke alle liker rutine. Kjøkkensjef Björn Svensson er tydeligvis blant dem. Nå har han forskrekket sitt publikum to ganger med å bryte opp fra restaurantkonsepter som var svært vellykkede og populære. Første gang fra lille, men eksklusive Restaurant Oscarsgate, med Michelinstjerne og det hele, for å skape noe enklere. Fauna ble svaret: Publikum var lettet, og Michelinstjernen kom på plass på ny. Men Fauna var stort og travelt, og gjestene satt tett. Og alle skulle jo ha mat. Helst av samme kvalitet. Det «enklere» konseptet Fauna ble etter hvert slitsomt nok til at Svensson nok en gang brøt opp.

Det var jo leit for publikum, men sikkert forutseende. Kokker er utsatt for utbrenthet, særlig på dette nivået. Nylig ba den franske stjernekokken Sébastien Bras om at hans trestjerners restaurant skulle bli droppet fra neste års Michelin-guide. Han orket rett og slett ikke lenger presset om å skulle holde den samme feilfri standarden, kveld ut og kveld inn, året igjennom, på tusenvis av tallerkener. Alle som har laget en liten festmiddag for sine venner på kjøkkenet hjemme, vil vite hvor vanskelig det er å få alt til å klaffe og hvor sliten man blir. Så når man går på restaurant skal man ha respekt for hvor krevende jobben er, uansett om resultatet er perfekt eller har mangler.

Heldigvis er resultatet på Svenssons nye spisested, Galt, akkurat like feilfritt som tidligere. Det er i grunnen den samme maten og stilen vi kjenner fra hans to tidligere steder, men kanskje spisset ytterligere i retning av inspirasjon fra svensk tradisjonsmat. Navnet betyr da også på svensk «galte».

Artikkelen fortsetter under bildet

En syrlig lammetartar på flatbrød med rømme fra Avdem gardsysteri samt ristet bygg var første høstlige høydepunkt. Grillet fennikel samt råreker med syltet agurk og en saus på den svenske hardosten prästost skapte nydelige, fruktige overtoner mot ganen. Som tillegg til kveldsmenyen hadde vi bestilt svenske flatøsters, som var suverene, med en fin vinaigrette med sennepsfrø.

Nepe med fermentert nepejuice og tørket fåresopp, samt olje fra ramsløk-«kapers», hadde både syrlighet og jordsmak og fin tyggemotstand i sopp og nepe. Etter denne lette retten kom kontrasten: En «kroppkaka», en slags svensk komle, fylt med myk løk og servert med fenalår, kantarell og tyttebær. Mye smør og fett skapte ytterligere, høstlig mumsefaktor. På motsatt side av bordet, der det ikke spises kjøtt, kom grillet kongekrabbe med grillet eple, kjernemelk og ramsløkolje, en super rett i seg selv og en mer enn fullgod erstatning.

Sjøkreps fra Frøya med smuler av rugbrød og variasjoner på brokkoli, samt brønnkarse både som blader, olje og emulsjon, var en fantastisk kombo av sjøsmak, syrlighet og florale smaker, igjen med fornøden tyggemotstand. Her skrapte vi tallerkenen.

Artikkelen fortsetter under bildet

Så kom det varme, velkjente rugbrødet fra Fauna, med pisket rømme, og gjensynsgleden var stor. De innledende rettene hadde bygget opp forventningene skikkelig, men hovedrettene skuffet ikke. Piggvar med en syrlig smørsaus med kraft fra fiskebein, samt grillet løk, salat og verbena, var en herlig lek med syre og fylde.

Og endelig: Stokkand fra Øyeren. And kan ofte bli problematisk. Kjøttet blir lett hardt eller seigt. Dette var mørt som smør, selv om det var rødt nok. Dertil karamellisert kål, samt gode kontraster mellom søtt, salt og pepret – en elegant og naturlig rett, helt i Svenssons stil. Bedre and har jeg sjelden fått, så dette ble en andakt, for å si det slik.

Artikkelen fortsetter under bildet

Det er også grunn til å stanse ved de utsøkte ostefatene, der man kan velge mellom fire franske eller fire norske, men av samme type. Vi valgte en av hver og hadde ostekonkurranse. De franske vant ikke uventet 3-1, mens Munkeby reddet æren for fedrelandet i reblochon-klassen (men så lages den da også av franske munker i Levanger).

En dessert med plommer, havre og melke-is, samt krekling og krystallisert sjokolade var enkel, men god og frisk avslutning på et rikt og vidunderlig måltid, som ble servert med ypperlige vinmatcher og ikke minst prikkfri, men lavskuldret service.