Restaurantanmeldelse av Bygdøy Allé 3 - BA3: For mye av det gode

Bagatelles gamle lokaler er nesten ikke til å kjenne igjen. Men sjøkreps, andelever og flere typer kaviar står fortsatt på menyen.

Få adresser i Norge har en lengre og mer merittert kulinarisk historie enn Bygdøy allé 3. Her åpnet familien Jaquet restauranten Jaquets Bagatelle i 1932 og det utmerkede spisestedet var i familiens eie helt frem til Eivind Hellstrøm tok over i 1982. Da startet en reise for Norges suverent beste restaurant som i løpet av de neste 27 årene formet en generasjon av førsteklasses kokker. Da Hellstrøm brått forlot roret ble restauranten liggende og drive uten en tydelig visjon i ytterligere noen sesonger, før eventyret omsider strandet etter nesten 80 år. Lokalene har stått tomme lenge og er nå pusset opp og bygget om til flerbruksstedet Bygdøy Allé 3 eller BA3, som nylig åpnet dørene med restaurant, bar og nattklubb over to etasjer.

BA3 har inngang fra både Bygdøy allé og Frognerveien, men uansett hvilken dør du velger, ender du opp i den store baren i det som tidligere var spisesalen. Denne lange og smale baren med dunkel belysning og mørke buede bankettsofaer dominerer hovedetasjen. Ned trappen er den gamle og sagnomsuste vinkjelleren omgjort til nattklubb og et stort åpent unisex-toalettareal. Begge deler store nok til en fest.

Og det er den følelsen jeg får: At BA3 først og fremst er et festlokale. Restaurantdelen er dekadent innredet med en rød fløyelssofa langs den ene veggen og tunge trebord omkranset av gråblå fløyelsstoler over mørkt tregulv. Himlingen er åpen med eksponerte ventilasjonskanaler og lyssettingen er sporadisk og dempet.

Den rikholdige menyen, som foruten syv forretter, seks hovedretter og fem desserter også tilbyr en fastsatt treretter og en utvidet femretter, bugner av kostbare råvarer som østers, løyrom, sjøkreps, trøffel, andelever og piggvar. Så mange ulike retter med så mange og ømfintlige ingredienser trenger god kjøkkenstyring og jevn tilstrømning av gjester for å holde en fornuftig varekostnad.

Men disse flotte råvarene kan ikke gjøre jobben alene og må forvaltes med stødig håndverk. Det krever disiplin å gi dem den plassen i smaksbildet de trenger for å skinne. En disiplin som kjøkkenet ser ut til å mangle.

En rett av hjertesalat med løyrom, dillmajones, sprø biter av rug og finrevet speket eggeplomme, som ikke stod på menyen, serveres på en nesten sort tallerken. Men i det dempede lyset kommer hverken salatens friske grønnfarge eller løyrommens klare oransje ordentlig frem. Verre er det at den delikate saltsmaken fra svenskenes eksklusive kaviar drukner i et sammensurium av andre smaker med dill, salt egg og syrlige stikkelsbær. Hjertesalaten er enten ikke varmebehandlet i det hele tatt, eller på for lav varme, og mangler den kjøttaktige konsentrasjonen og dybden fra en hardt stekt salatskive som jeg hadde ventet meg.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Marinert kveite med dillgremolata har samme problem. Fisken mangler salt og smaken av rettens stjerne blir dermed for anonym det som ellers er en smaksrik kombinasjon med sterk pepperrot og syrlige vinterepler.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Kjøkkenets manglende evne til å redigere seg selv viser seg igjen i hovedretten med entrecôte og jordskokk. Kjøttet er skåret så tynt at det er svært vanskelig for selv den mest kompetente kokk å treffe perfekt på stekegraden. I tillegg er det delt og lagt i to lag for å få det til å se ut som en tykkere biff. Et merkelig trekk som ikke hører hjemme i denne prisklassen. Den luftige beinmarg- og persillesausen er mektig og løkkompotten er både søt og rund. Men rettens mange komponenter er trykt sammen i et hjørne av tallerkenen rundt den ynkelige biffen, i noe som nærmest virker som et forsøk på å gjemme den. Med det resultat at smakene nok en gang smelter sammen uten nyanser og særpreg.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Jeg er litt usikker på hva stedets ambisjoner er for restauranten. Skal den være et sted å møtes for en matbit og skryte av seg selv på sosiale medier mellom kaviar og andelever mens man venter på at festen virkelig skal dra seg til i resten av lokalet, ja, da er maten mer enn god nok. Men skal restauranten lykkes på egne meritter er det måtehold som mangler. Det er klart det er vanskelig å huske på at måtehold er en dyd i en restaurant omgitt av overflod og ekstravaganse på alle kanter. Men med slike flotte råvarer er ofte det enkle det beste.

Følg oss gjerne på Instagram: @Godtno

______________________________________________________________

Premisser for VGs restaurantanmeldelser

Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.

Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.

6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet

5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet

4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet

3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet

2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler

1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk

Merk at bildene tas på en annen dag enn anmelderen er der.

Lese mer? Du finner alle våre artikler her!