Restaurantanmeldelse av Røst Teaterbistro: Trøndersk festforestilling

Kokkene på Røst briljerer på Trøndelag teater og fortjener et større publikum.

Røst teaterbistro er et noe misvisende navn. Restauranten har ingenting med øya ytterst i Lofoten å gjøre, men spiller på skuespillernes røst og kokkenes røsting. Stedet er heller ingen bistro, men har skyhøye ambisjoner om å levere innovativ mat på aller høyeste nivå, og bør holde fast ved det. For det er her de briljerer. Med det er scenen satt.

Rommet er en scene og en sal i den gamle delen av Trøndelag teater. Et lyssatt rødt sceneteppe på den ene veggen, med et utall sylteglass som en ramme rundt bordene. Hva de tørkede rypehodene skal brukes til er usikkert, men det er utvilsomt et dramatisk element. Jeg har vært spent på om det unge teamet til kjøkkensjef Mette Beate Evensen ville innfri. Den usikkerheten gjør de til skamme. Kokkekollektivet er robust. Dyrkingen av det lokale skinner igjennom hele kvelden. Kokkene henger med på tidens trender. Det er flittig bruk av fermenterte grønnsaker. Kjøttmodningsskapet er fylt med villam fra kjøkkensjefens onkel. Stedet styrer unna de dyreste råvarene, og investerer mye tid på å gjøre gull av gråstein. Men kokkene på Røst vet å bruke teknikkene for å gi substans og dybde, og setter alltid smaken først.

Kvelden sparkes i gang med tre retter i raskt tempo, presentert av en ytterst utadvendt servitør. La oss kalle det første akt. Først et tygg av fritert torsketunge, servert med tørket og revet rogn med remulade med god røyksmak. Deretter en solid kjeft lammetartar i pannekake med syltet artisjokk, rosenkål og revet pepperrot, som med fordel kunne hatt mer syre. En fyldig start, kombinert med en uro over å måtte slakke på beltespennen i løpet av kvelden. Menyen tok en lettere vending med en delikat kombinasjon av råreker, agurk og tang, med en smørsaus med urteolje. Helt i tiden, men i grenseland på saltnivå, reddet med et nødskrik av sødmen i rekene.

Den store overraskelsen kom med brødretten. Ah, brødet. Et saftig og seigt brød på fermenterte poteter og heftig malt. Svart som natten, salt og søtt, med en karamellisert og krisp skorpe, servert med pisket rørosrømme, sikrogn og gressløk. Originalt, selvsikkert og et klokkerent treff. Hadde det ikke vært for en strålende match med den musserende rosévinen (Cuvée La Danseuse 2015, Bainbridge and Cathcart), hadde vi bedt om en ørliten knert hjemmebrent fra bakrommet. Med potetbrødet sto vi med begge beina i trondheimsregionen, som et gyllent triangel mellom havet i vest, innlandet i øst og skogene rundt. Vi kunne ikke vært noe annet sted. Det var Nidaros, Røros, Munkholmen, Frosta og Fosen på en gang.

Artikkelen fortsetter under bildet.

De påfølgende rettene demonstrerte en tilsvarende stilsikkerhet. For å nevne noen: Akkarretten, med strimlet hode og tentakler med blekkemulsjon og knutekål er strålende, til tross for at fiskeren som leverer den stusser over hvorfor restauranten serverer agn. Retten med kyllinglever, hjerte og skinn balanserte fint mot bringebæreddiken i løken og sausen. Dølahest fra Røros med grillet purre vitner om mot til å gjøre ting enkelt og perfekt, en rett som fungerte svært godt med rødvinen (Crudo 2014, Luke Lambert). Desserten av svele med melkeis, karamelliserte valnøtter og salt karamellsaus avrundet en vellykket kveld, med en varm tanke til trofaste svelepushere på landets rutebåter.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Maten vaket rundt toppkarakter gjennom hele kvelden, uten feilskjær. Det er ingen tvil om at kokkene på Røst har selvtilliten, kompetansen og viljen som skal til for å nå toppen. Men for å ta det siste skrittet må den historien kjøkkenet vil fortelle formidles bedre i salen. Jeg trenger også å bli overbevist om det er en klar tanke bak at Røst holder til i Trøndelag teater, som er et lokale med karakter. Det kan utnyttes bedre. Mange restauranter har snublet i det siste trinnet mot den øverste divisjonen. Som på Lerkendal er suksess avhengig av en klar visjon, tydelig ledelse og et bra hjemmepublikum. Det krever at det trønderske hjemmepublikummet kjenner sin besøkelsestid. I det teppet går ned, etter ti retter, får Røst teaterbistro i hvert fall stående ovasjoner fra oss.