Restaurantanmeldelse av Smalhans: Rimelig og raust

Det er ingenting fattig eller knapt ved restauranten Smalhans, som forrige uke ble tildelt utmerkelsen «Bib Gourmand» av årets Nordiske Michelin Guide.

Smalhans ligger side om side med en gourmetbutikk, flotte kaffebarer og konditorier på St. Hanshaugen, «hele Oslos nabolag». Det finnes vel knapt et bedre sted å bo i landet hvis man er ung, utadvendt og matinteressert. Restauranten er for mange selve symbolet på en moderne nabolagsrestaurant. Her er du velkommen fra tidlig til sent, enten du vil spise deg god og mett eller bare stikke innom for et enkelt glass «nakenvin» i baren på vei hjem fra handleturen hos Gutta på Haugen.

De store fasadevinduene lokker sultne forbipasserende inn i varmen hvor det smale lokalet oftest er fylt med både gjester og god stemning. Her er det tett mellom bordene og rommet som domineres av den kraftige baren på langveggen, er innredet i en slags eklektisk blanding av ujålete rustikke elementer. Det finns overdrevent umoderne nips som en gammel grammofonspiller, men også en frostet glasskyvedør som nok hadde forvirret grammofonspillerens opprinnelige eier.

Menyen forandrer seg gjennom dagen i takt med nabolagets rytme og behov. På formiddagen er det en enkel lunsjmeny med en håndfull småretter for et lettere måltid. I overgangen mellom lunsj og middag fra 16:00 og 18:00 serveres «Dagens husmann». En enkel middagsrett som endres daglig og er perfekt til en ungkar i farten eller en liten lokal småbarnsfamilie med dårlig tid og begrenset kjøkken.

Senere på kvelden endrer maten igjen fokus og tar form som en flerretters oppsetning hvor man velger enten Krøsus eller Smalhans, henholdsvis stor eller liten meny. Selv om spisekartet endrer seg med klokkeslettet er konseptet hele tiden det samme, modige og kraftige smaker i porsjoner laget for å dele.

Det er nettopp smaken som syntes å være kjøkkenets viktigste ledesnor. Alle rettene denne vinterkvelden er smaksrike og konsentrerte. Men de er sjelden spesielt vakre. Her er det «gode smaker i en bolle» som gjelder. Det er en håndverksmessig framfor kunstnerisk tilnærming til faget som er lett for folk flest å forholde seg til, og som også har bredd om seg blant mange av landets yngre kokker.

Unikt for Smalhans er stedets stadige vilje til å stake ut en retning for så å følge veien helt til enden. Slik som vår lille kjeks med oksehaleterrin og en voksen klatt aioli. Det er en velsmakende, men uforskammet ensporet munnfull som kunne vært kritisert for sin ubalanse og overdrevne fedme. Jeg sitter igjen med en følelse av at kokken har frosset på vei til jobb og derfor bestemt seg for at gjestene aller først skal få det feteste og rikeste lille tygg for å skremme frosten ut av dem. Det lykkes den med.

Aïoli er kjempeanvendelig og smaker godt som dipp bare til et stykke ferskt brød - oppskrift på aïoli du kan lage hjemme finner du her!

Andre presentasjoner er mer forseggjorte, som kålrot og Comté hvor kjøkkenet kunstferdig har laget små dumplinglignende pakker av kålroten. De to hovedingrediensene spiller fint sammen med en felles søtlig og nøtteaktig karakter. Men kjerner av granateple, som gir retten en nødvendig fargekontrast, klarer ikke helt å gi smaksbildet den syrlighet som det behøver.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Da er en ceviche av brosme servert med guacamole og fileter av blodappelsin en langt friskere sak. På tross av dunkel belysning og stedets etter hvert gjenkjennelige rotete presentasjon er retten fargerik og livlig. Fisken «kokes» av sitrussyren og blir blant annet fastere, mens avokadoen har den fedmen som skal til for å balansere syrligheten. Valget av blodappelsin gir sitruselementet et søtlig bakteppe som harmonerer fint med den fete avokadoen.

En skål med kullgrillet blåskjell og en annen rett av grillet svinenakke med blomsterkål er måltidets mer anonyme retter og smaker ikke mye av den kostbare kullgrillen. Spesielt blåskjellene, som isolert sett er gode nok, oppleves litt malplassert og umotiverte i en meny som smaksmessig går fra det ene ytterpunkt til det andre.

Fikk du lyst på blåskjell? Her finner du alle våre beste blåskjelloppskrifter!

Måltidet avsluttes like bastant som det begynte. Desserten er en syrlig tindvedsorbet med små søtlige smuler og en Bavarois (en mektig krem tyknet med gelatin) smaksatt med de samme sure bærene. Selv om den fete tyske kremen forsøker å absorbere syren etter beste evne blir avslutningen for sur for meg, slik tindveddesserter ofte blir.

Prisene varierer med menyen gjennom dagen og er dyrest på kvelden. Skjønt spesielt dyrt er det ikke med 615 kroner for ni serveringer. Det kan tenkes at rettene er lettere og friskere på sommeren, men nå på vinteren er dette stedet for de store kraftige smakene. Uansett gradestokk eller sesong blir Smalhans aldri beskjedent eller tilbakeholdent. I forrige uke ble Smalhans belønnet med en Bib Gourmand i Michelinguiden, en utmerkelse som gis til spisesteder med god mat til fornuftige priser. Det er en hederspris de åpenbart fortjener. Denne kvelden var maten litt for voldsom og litt for ujevn for min smak. Samtidig er Smalhans et rikt sted som byr på seg selv og hvor maten er både modig og mektig.

Skal du ut og spise i helgen? Her kan du lese alle våre restaurantanmeldelser.
Premisser for VGs restaurantanmeldelser
Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.
Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.
6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet
5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet
4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet
3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet
2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler
1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk