Restaurantanmeldelse A L’aise: Klassisk luksus

I en presset tid er det kanskje nettopp enda mer press du trenger.

Gulvteppet er dypt. Trallen er full av Champagne. Gardinene og dukene er tunge, og jazzen er dempet. Akustikken er deilig.

Kveldens andakt blir Canard à la presse. En rett som får folk til å reise langt. Før, kanskje til Paris, Lyon, London eller København, men vi kan trygt legge Oslo til listen. De tårnende pressene i sølv får menn til å gå av huse for et måltid, og får samlere til å hamstre enhver presse de kommer over (vi vet om en samling på 13). Det er noe med menn og tårn.

På A L’aise er det deres «Menu Prestige» som er det vanligste valget, men to dager i uken kan du spise presset and. Du må bestille to dager før, slik at fuglen kan slaktes på Holte gård og hvile akkurat passe lenge til måltidet skal serveres.

På A L’aise har de siden starten servert klassisk luksus. Det var kaviar, trøffel og alt annet av dyre, gode råvarer. Klassisk teknikk var det heller lite å si på. Det så fint ut, alt sammen. Men som med fine dining spesielt og med rikmannsliv generelt, glir det raskt inn i kategorien harry.

Som alle vet er det et uttrykk ofte brukt om det man kanskje har litt lyst på, men enten ikke har råd til eller føler at man kan tillate seg av smaksmessige årsaker. Det går begge veier. Dårlig smak og masse penger kan henge litt sammen.

Men moten endrer seg, den går i en evig spiral. Det som en gang har vært kommer tilbake. Holder man seg til én stil og gjør den bra kan man være trygg på at den en gang kommer tilbake i motebildet. Slik som med «russisk» kaviar. I den nynordiske perioden var det annen rogn som ble servert, nå er også Kalix løyrom dyr nok til å kalles luksus, men det er fremdeles lite som slår størkaviaren.

Måltidet på A L’aise starter som det skal gjøre, med en liten rekke snacks. En oppvisning i små smaksbiter, tygg, som skal fortelle deg hvor kjøkkenet er akkurat nå. Og tyggene er betryggende.

En løksuppe har den nødvendige dybden og sødmen fra karamellisert løk og god kraft, men også herlig syre. Og i stedet for den klassiske gruyère en fyldig smak av kokkens favorittost – dansk vesterhavsost.

Det er lunt, bløtt og behagelig, som teppene og gardinene som omgir oss. En variant av den franske klassikeren hummer thermidor er pyntet med et lokk av estragon, men her er det kongekrabbehale som har fått gleden av gratineringen. Det er tygg i krabben og syre i urtelokket. Det er sprøtt og knasende.

Knas er noe som går igjen i mange av rettene på A L’aise. Et annet eksempel er deres egen cæsar-salat, i form av en fylt rund kjeks, den knaser også flott med en rund og god smak, som ikke helt minner om den berømte salaten.

Selvfølgelig er det kaviar på A L’aise. Den svarte størkaviaren er fra stør som har gått ute i naturlige basseng, fritt for bakteriene som kan føre til muddersmaken. Her blir den servert med en is av beurre blanc, som er en fransk, hvit smørsaus. Det smaker av smør og av hav. Det er søtt, salt og kaldt. Det hele minner om en dessert jeg fikk på 108 i København, der kokken som nå driver Koan i samme by serverte kaviar på hasselnøttis. Det er enkelt, godt og luksuriøst.

Så får vi et gedigent kamskjell med perfekt stekt sprø gyllenbrun overflate. Skjellet bader i en kraftig skalldyrbisque med XO-saus, det er kraftig og konsentrert, men kamskjellet er så perfekt at det nok kunne fortjent å få mer av rampelyset selv.

Men de små appetittvekkerne er bare oppvarmingen til stjernen som skal komme: Den pressede anden. Enda en tralle rulles på plass. Det glitrer i sølvpressen og blinker i kobberkjeler. I en porselensterrine formet som en and ligger en halvstekt and av kjøtt og blod og hviler på en høyseng.

Lårene er allerede konfitert, men foran oss skjærer kjøkkensjefen selv av brystene. De skal inn på kjøkkenet og steke litt til, mens skroget skal få ta del i sirkuset og presses til saus. Kjøkkensjef Ulrik Jepsen står i kokkejakke og lager basen til sausen. Den lille trallen har alt han trenger i små porselensskåler. Det freser i kobberkjelen, andehjerter brunes og Le Chef heller på sprit og kraft. Det er et lite teater som foregår rett fremfor oss på den lille trallen.

Servitøren som har kommet ilende for å hjelpe, holder et fast grep om pressen med hvite hansker, mens Jepsen tar i og skrur på det store hjulet. Snart pipler det blodrød saft ut fra sølvpressen. Den blodige anden slipper fra seg musklenes myoglobin som skal brukes til å tykne og smaksette sausen. Det røres og vispes, kokken har i litt calvados – det er viktig at ikke all alkohol er kokt vekk, forteller han. Til slutt en siste runde på pressen for å kryste det siste som er ut av skroget.

På bordet er det dekket med dekorerte tallerkener. Det fotografiske motivet er av to samlede hender. De skal ta imot anden. Det pent skårede brystet er rødt med gylden skorpe. Anden er søt med et lett hint av jern, og sausen er dyp blodrød og mørk i smaken. Anden kommer i flere serveringer, de siste restene er gjort til en ragu som serveres med litt mer av andebrystet, med fyldig soppsaus. Det er mektig og tilfredsstillende, men det hele er i overkant salt.

Anden er fortært. Det er mye mat, mye smør, mye fett og mye salt. Det er mye av alt. Det er en klassisk rett som bruker hele anden og gjør en forestilling ut av sauselagingen. Det gir liv til restaurantrommet.

Etter pressen er det knapt plass til mer mat. Men kveldens siste tralle, en ostetralle, fremstår som et rullende Shangri-La, med en eventyrlig lukt av moden melk i alle former. Utvalget er klassisk og overveldende, og vognen er vakker. Etter osten får vi Rørosyogurt som serveres frossen, den er frisk omstilling mot det søte. Helt til slutt kommer en bebartet amerikansk kokk og leverer fra seg sin egen sofistikerte versjon av noe så ufransk (men likevel deilig) som Snickers.

Vi er ved veis ende, eller kanskje heller ved begynnelsen, der hvor vårt nåværende nivå på motespiralen startet en gang på midten av ’00-tallet. Alt går i sirkler. Og heldigvis er vi nå på det punktet hvor andepressen igjen får skvist ut den siste rest av smak og luksus.

Og det er godt, akk så godt. La deg lede inn i fristelsen. For det er kanskje nå, når drømmen om all luksusen på kontinentet svinner hen i høye valutakurser, at det er på tide å nyte på hjemmebane.

Våre siste anmeldelser

Vil du få flere tips til gode oppskrifter og lese inspirerende saker om mat? Nyeste utgave av magasinet Godt kan bestilles fra vår nettbutikk (fri frakt!)