Restaurantanmeldelse av Lysverket: Et lys i mørket

Lysverket er ikke bare et godt måltid, det er også mat til ettertanke.

Dan Barber, kokken bak restauranten Blue Hill Farms, serverte en gang toro av makrellstørje, det fineste stykket av den beste tunfisken. Frem til da hadde måltidet bestått av grønnsaker fra egen gård. Ovasjonen var stående. Stemningen var i taket. Helt til fisken kom.

Tunfisk, de store raske fiskene, er en global handelsvare og driveren av sushi-pandemien. De svømmer ikke lenger i like store flokker. Fisken er listet som truet, og vi skal ikke spise den.

Så når en kokk kjent for bærekraft bærer ut en tartar av tunfisk, stopper jubelen hos restaurantkritikerne.

Lysverket-sjef Christopher Haatuft har jobbet hos Dan Barber på Blue Hill Farms. At denne tunfisk-scenen gjentar seg, ti år etter, på Lysverket, er en kuriositet. Men der Dan Barber manglet svar på tiltale fra kritikerne, har Bergens forsvarer av lokale mattradisjoner noe å tilføre. Uttaket er bærekraftig, det er gjort i samarbeid med forskere. Det er en liten andel fisk som blir tatt ut av en stor flokk.

Med ny viten er det kanskje mulig å nyte fisken uten dårlig samvittighet. For tunfisk er virkelig en konge av havet. Det betyr ikke at vi skal spise mye tunfisk. Tartaren av makrellstørje har en fin blanding av hav, salt og syre. Det bitre kommer av seg selv, i form av tanker om miljø og hav.

En enslig tomat fra Brimse gård ligger på en liten tallerken med olje, den viser hvor mye én tomat kan smake, og kjøkkenet er på plass der de er kjent for å være, nært knyttet til sine leverandører.

En terte med gravet villaks er stor på smak og spises med andakt. Fisken som kommer nærmere utryddelse for hver rømning som skjer fra en oppdrettsnot.

Kål er virkelig en av høstens skatter.

Og denne retten viser frem kål slik som kål skal være. Den salte, dype og herlige skalldyrsragu tar ikke bort noe fra den deilige kålsmaken. En syrlig og mektig saus og et lite hint av bitterhet. En skalldyrragu, med det som er av skjell fra den lokale skalldyrprodusenten Knut Magnus Persson.

Det kjølige nynordiske er ikke like påtrengende som det var på tidligere Lysverket. Renhetstanken har sluppet taket. Det klassiske luksuriøse har fått sin plass tilbake. Det er fortsatt stort sett lokale produkter, men fortellingen er større enn bare det nære. Vi er en del av en større verden, men for å ta vare på den må vi også ta vare på produsentene rundt oss.

En skje av størkaviar understreker det luksuriøse. Kaviaren er små sfærer av bred smak. Den sødmefulle og umamirike rognen blir løftet av sødmen fra blomkål.

En filet av okse viser hva tid kan gjøre for smak. Fileten har tørrmodnet i uker. Det konsentrerer smaken. En lett tyggemotstand stimulerer spyttproduksjonen og kjøttet oppleves saftigere enn noe annet. Sammen med syre og sødme fra solbær er det vanskelig å ikke hive i seg den fine biffen på få biter. Men kjøttet må nytes, det må tygges så all smak kan sprute ut fra de velbehandlede proteinfibrene.

En ostevogn til begjær.

En stor håndbygget tralle med granittavkapp til topp fremstår som en maktdemonstrasjon. Hele trallen er bygget som et alter til norske ystere og oster. Og alle de tolv ostene, fra harde til myke, fra modne til ferske, er norske.

Det er ingen ost her man ikke har lyst på, så når du kan – velg alle.

På Lysverket klarer de å gjøre måltidet til noe større og viktigere enn bare god smak. De får oss til å tenke, prate og le. Og det er nettopp av praten over bordet vi kan bli litt klokere.

Lysverket og Christopher Haatuft får oss til å forstå at samtalen om bærekraft og klima ikke må være statisk. Den er under utvikling, og vi som bastant holder på våre gamle standpunkter og fordommer, trenger å få påfyll av smak og kunnskap. Det å møte seg selv i døren er en god øvelse, så lenge du klarer og smile og le litt til av deg selv også.

Det er ingenting som er enkelt, og ingen av oss tjener på å forenkle det kompliserte. Med enkle løsninger på vanskelig spørsmål ender vi fort opp å lage problemer vi må snakke om i morgen.

Et måltid på Lysverket gjør deg ikke bare mett, det gjør deg glad og kanskje litt klokere.