Restaurantanmeldelse av Smag og Behag: Herlige grønnsaker fra Grimstad

Midt i Kristiansand sentrum ligger en enklave. Det er Grimstad som har inntatt Sørlandets hovedstad. Og våpnene er agurker og tomater.

Smag og Behag er den fremste misjonæren for grønt fra Hesnes, gartneriet som ligger noen får kilometer fra Kristiansand.

I en gammel gymsal ligger restauranten. Det bygges ikke gymsaler som denne lenger. Det er vel slike gymsaler arkitekturopprøret drømmer om. Takhøyde, tredragere og murstein. Det er et av de vakreste restaurantrommene i landet. Du blir møtt av smil i døren, og smilet følger deg gjennom hele måltidet. De er glade i gjestene sine her, og de deler av sin kunnskap om mat og vin med inderlighet. I Kjelleren under kjøkkenet skjuler det seg en fantastisk vinkjeller. Ikke bare er den fin å se på, den er fylt til randen av vin. Både for tradisjonalister og modernister. Det er kvalitet fra begge leirer som gjemmer seg her.

Østers fra Arnevik gård er en perfekt start på ethvert måltid. Sødmen fra skjellet passer fint med den foreslåtte cremanten. Tunfisk serveres med majones på ristet gjær og grønt fra Hesnes, eller «gartneriet vårt», som de sier. Tunfisken er knapt varmebehandlet, akkurat slik den skal. Endive, reddik og kjørvel tilfører peppertoner og lett bitterhet. En ponzusaus gir det hele en fin syre.

Knivskjell serveres i en liten skål med bakt selleri, krutonger og blåskjellskum. Knivskjellene har et fint bitt, skjellet gir passe motstand, og retten fremstår velkomponert.

En agurksuppe med blåskjellragu har en grønn friskhet. Det er saltede og syltede agurker, og alle agurker er fra Hesnes. Skjellene er myke og gode. Suppen har en klar smak av agurk.

Ferske erter er et sikkert sommertegn. De små grønne kulene er søte og bitre, de nesten knaser i munnen. Ertene ligger i en suppe på kyllingkraft og panchetta. Ristede mandler og småløk gir sødme til den syrlige suppen. Suppen er litt i det syrligste laget, men når alt kommer på skjeen er det en deilig hyllest til ertene.

Stekt piggvar er en favoritt, og her kommer den med en fin, mørk stekeskorpe. Fisken er saftig og herlig. En krudite med kapers gjør det grønt, og blomkål i purert, grillet og rå form tilfører sødme og tekstur til fiskeretten.

En kalveculotte er grillet hardt og raskt. Fettkappen smelter på tungen, og kjøttet er saftig. En saus med brissel og sherrysaus gjør det hele rikt og stort. Grillede grønnsaker og en broken gel av rips tilfører både syre og friskhet. Sausen binder elementene sammen, den tilfører fett og syre, den forsvinner fra tallerkenen med den siste biten kjøtt.

Flank steak blir servert med en syrlig espuma-béarnaise. Den er blåst full av luft, og er lett og syrlig. Sausekremen står deilig til kjøttet, som selv om det er rødt, nesten er for mye varmebehandlet. Paprika og squash gir retten et middelhavspreg, men komposisjonen sitter ikke. Retten spriker i alle retninger. Det blir for stor avstand i smaken mellom paprika og kjøtt. Chimichurrien som ligger på kjøttet kunne godt spilt en større rolle i denne retten, men det lille som er forsvinner i de andre grønnsakene.

Desserten kommer i form av en kaffe-iskrem. Med en søt yoghurt, pistasjkrokan og sitronconfit. En dessert som fint balanserer den søte kaffesmakende iskremen med lette syretoner fra yoghurt og sitron. Den forsvinner raskt fra tallerkenen.

I den gamle gymsalen finner du et kjøkken som stråler når de får leke med grønnsaker, og det er flere av grønnsakrettene jeg gleder meg å komme tilbake til.

Jo lenger solen skinner jo bedre blir tomatene, og tomatene fra Hesnes er et perfekt resultat av den gode sørlandssommeren.

Men i kjøttretten mangler den enkle og lette tilnærmingen som de fremviser med grønt og fisk. Retten blir i overkant komplisert og hadde hatt godt av en liten opprydding. Det blir for stor konkurranse om oppmerksomheten på tallerkenen.

Et besøk i Kristiansand blir enda litt bedre med en tur på Smag og Behag, eller lille Grimstad, som hjørnet Dronningensgate Holberggate kan døpes om til.

Smag og behag er for tiden et av de beste stedene å spise i Kristiansand.

Vi besøkte Smag og Behag to ganger, da Kristiansand stengte all servering etter første besøk på grunn av stort smittetrykk. Det tok derfor lang tid å få anmeldelsen på trykk, og restauranten har skiftet fra vår- til sommermeny i mellomtiden. I denne anmeldelsen har vi omtalt begge menyene.