Restaurantanmeldelse av Koks: Det er bare å knekke sparegrisen

Det er et ungt, men fullbefarent mannskap som står bak grytene hos Koks, langt ute i den færøyske villmarka. Etter mange års innsats kom den første Michelin-stjernen i 2017, i år kom den andre. Det er bare å knekke sparegrisen og dra i vesterled.

Da landroveren krysset elva, skjønte vi at vi var på vei mot en opplevelse av de sjeldne. Utenfor sto kuling inn fra Atlanterhavet, sauer brekte bak steingjerdene. Bilen humpet voldsomt. En halvtimes tid tidligere, etter en lang tur fra Tórshavn, hadde taxien satt oss av midt i ingenting, nå var vi enda lenger ut i ingenting, to hester hutlet seg sammen i det færøyske høstmørket, regnet slo mot rutene, men der – der fremme skimtet vi lys.

Restauranten minnet mest om en langstrakt hytte, med lave dører og lavt til torvtaket, men utenfor sto den store hvite flokk oppreist og ønsket velkommen mens bålrøyk drev langs tømmerveggene.

Der hang skiltet med de to Michelin-stjernene, sensasjonene fra i år og i fjor. Færøyene er Nordens minste nasjon, med knappe 50.000 innbyggere. Det finnes byer tjue ganger så store uten en eneste stjerne. Det er intet mindre enn et mirakel.

Vi går til bords, og mens servitørene utfolder seg under de lave bjelkene med virtuose knebøy og krum nakke, forstår vi miraklet.

Presentasjonen av skall- og skjelldyrene, så sprellende levende at man nesten synes synd på dem, avløses av kamskjell servert i skallet med bokhvete og urtemajones, før man går løs på Molbo-østers, som kan bli opp til 500 år gamle, servert i terter farget i blekksprutblekk, noe som gir en egen, brent sjøtone.

Jeg er ikke spesielt begeistret for sjøpinnsvin, synes de ofte smaker litt emment, men dette ble livets kråkebolle. Servert med sitron og syltede persillestilker smakte den som mango. En tartar av helleflyndre med størkaviar var som ren sjokolade.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Og slik gikk det videre, snart fikk vi hesteskjell med hylleblomst, brokkoli og karamellisert løksaus. Ett bittert snerp fra urtene kontrasterte den søte skjellsmaken perfekt. Pannestekte haler fra sjøkreps var fullkomne med fermentert gulrot og tang, mens vinen – en Quintaine 2016 Guillemot-Michel – var som laget til denne retten. I det hele tatt satt både vin- og juicemeny fullkomment til hvert moment.

På de karrige øyene her ute i havet har færingene og språket deres klort seg fast siden 800-tallet, og dette er ikke akkurat noe jordbruksland. Men Koks er lojal mot de lokale råvarene, og greier å trylle frem mesterverk av noe så enkelt som et stykke purre, der den grillede purreløken serveres med aske fra brent purre samt gelé av fermentert purre samt purreblomsten, toppet med en lett, silkemyk ostesaus. Sublimt enkelt og nydelig, og nå kom det også usyret, færøysk pannebrød på bordet, penslet med smør.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Flere nordmenn har funnet veien denne kvelden, og vår kyndige sommellier viser seg også å være norsk. I Tórshavn høres norsk i gatene hele tiden, turismen boomer hos vår attenøyers søsternasjon, hotellene skyter i været og det går sågar direktefly fra Bergen to ganger i uken. Og når færingene snakker dansk, blir det klingende norsk. Det er lettere å gjøre seg innbyrdes forstått her enn det er for noen av oss å få frem budskapet til de alltid like elskverdig undrende butikkmedarbeiderne i København.

Chips av torskens svømmeblære og en usedvanlig smaksrik og fyldig grateng av rotfrukter og hvalspekk avløses av en torskeskinns-«sandwich», fylt med kjøtt fra hodet (det beste på torsken), ramsløkmajones, ramsløk-kapers og urter. Et dampet stykke klippfisk med persillesaus og blåskjell har en utrolig flott struktur på fisken, og kan tenkes å være den beste bacalao jeg har spist.

Selvsagt er det får som dominerer på kjøttsiden, som i det deilige, løvtynne skerpikjøtet, en mellomting mellom fenalår og islandsk hangikjøt, med tyttebærmajo og reinlav. Fermentert fåretalg med revet tørrfisk er nok derimot for de spesielt interesserte. Klokt nok får vi etter denne prøvelsen rense munnen med «Nordens appelsin», en baby-turnips, før kjeks bakt på grindhvalhjerte og nydelig, langtidsstekt kjøtt fra lammehode og -hale avslutter hovedrettene. En timianmousse med rabarbrasorbé og brent fløte, samt en kremdessert med søltang og blåbærblader runder av opplevelsen av å ha spist både Atlanterhav og irrgrønne øyer.

---------------------