Restaurantanmeldelse av Hitchhiker:  Store smaker i småretter

Nye Hitchhiker er seg selv lik, men voksnere, bedre og utmerket posisjonert for nye høyder.

Hitchhiker var tidlig ute, kanskje aller først av alle, med sine pyntede tolkninger av all-verdens gatemat. Det første spisestedet i Vulkan-gryten som ikke bare var et sted å hvile beina etter en lørdags formiddag med vandring mellom fiskehandlere og slaktere, men verdt turen i seg selv. Selv om jeg syntes lokalene var vel enkle, har maten vært solid. Gourmetmat er det ikke, men siden åpningen for drøyt fem år siden har Hitchhiker i Mathallen alltid vært med når små retter med store smaker skal diskuteres.

Stedet har vært igjennom en kort oppussingsperiode, men trofaste stamgjester vil nok fortsatt kjenne seg igjen. Det er ennå langt fra formelt, men førsteinntrykket er ryddigere. Inngangspartiet med et høyt langbord og barstoler på høyre side, og tre japansk-inspirerte båser med korte forheng på venstre side, er særlig vellykket. Båsene har myke sofaer og store bord med flotte steinplater, og sperrer utsikten mot hallen nedenfor. Følgelig oppleves miljøet straks lunere. De små bordene med ubehagelige stoler fra 80-tallets bygdekino på samfunnshuset er nå begrenset til den indre delen av lokalet.

Det er fortsatt gatemat som gjelder, fremfor alt asiatiske retter, som eggnudler med kimchi og XO-saus, som har en fremtredende plass på menyen. I andre retter er elementer fra flere matkulturer blandet sammen, som den japanske svine-sandwichen, tonkatsu sando, her servert med kjøtt fra det smaksrike ungarske mangalitsasvinet. Forøvrig fremragende retter med store smaker i hver munnfull, begge to.

Den ubestemmelig kjøttaktige, femte grunnsmaken umami, et sammensatt begrep bestående av de japanske ordene for «nydelig» og «smak», er gjennomgående. Hver eneste rett er komponert for å hente ut så mye som over hode mulig av denne nydelige smaken. Alt i alt består menyen av ti ulike retter som kan bestilles hver for seg, eller komponert som en syv- eller femretter.

I et måltid av smaksbomber er rå-marinert laks i sitrus, pakket inn i japansk reddik med strimler av agurk, gulrot og vårløk, et utmerket eksempel på kjøkkenets evne til å få kraftige smaker til å jobbe i samme retning. Liggende på en mørkerød og karamellisert saus som minner mest om en hjemmelaget sriracha, toppet med wasabi-majones og ristede sesamfrø, er hver munnfull en tornado av syrlige og varme smaker som til slutt samles av den rike majonesen.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

En annen majones har samme rolle i kongekrabbetacoen. Krabben kommer fint gjennom i smaksbildet av løk, sennep og andre smaksforsterkere i måltidets mildeste rett. De syrlige eplestrimlene på toppen holder retten frisk. «Taco-en» er laget av det jeg mistenker er fritert rismel og smaker lite, men knaser herlig mellom tennene.

Fersk pizza med rømmebasert saus er toppet med kantareller og syltynne flak av tørket bonito-tunfisk som danser i varmen som stiger fra pizzaen. Retten er god, men ikke imponerende. Kantarellene blir borte bak en kraftig saus som ligner veldig på den vi fikk til laksen.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Grillet biff servert med den fermenterte kålstuingen kimchi, grønnsaksstrimler og hjertesalatblader i noe som kan minne om den koreanske retten bulgogi, er kveldens svakeste presentasjon. Den mangler konsentrasjon og smaker for lite etter alle de kraftige rettene vi allerede har spist.

Men dampede hveteboller, såkalte «steam-buns», med fritert kylling og syrlige strimler av rettich i nok en krydret majones, er enda et høydepunkt av søt, syrlig og herlig knas.

Lag gatematen hjemme: Steam buns med fritert kylling

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Hitchhiker var landets første kommersielt vellykkede hipstersjappe, og et tidlig tegn på eiernes evne til å forutse de neste fem års mattrender. Siden den gang har Oslo og landet for øvrig vært gjennom en fantastisk kulinarisk utvikling med stadig flere og bedre spisesteder. Etter relanseringen er Hitchhiker rustet for de neste fem årene – voksnere, men fortsatt med ungdommelig glød. Mer komplekse, men stadig lekne retter. Store nok til å dele, og små nok til at man kan unne seg et par ekstra. Lokalet er strammet opp, ryddet og ikke lenger like preget av basaren nedenfor. Likevel er det fortsatt mer et spisested enn en restaurant.