Restaurantanmeldelse av Brygga 11: Ustø sjømat

Flotte Brygga 11 i Sandefjord får det ikke til å klaffe når bordene blir fulle i sommersolen.

Ved kaikanten i Sandefjord driver tidligere verdensmester i kokkekunst, Geir Skeie, sjømatrestauranten Brygga 11. I løpet av snart ti års drift har restauranten opparbeidet seg et godt renommé, langt utenfor Vestfold. Men holder stedet fortsatt samme høye standard? Skeie selv er tilsynelatende opptatt med å lansere sitt nye konsept Pink Fish både her hjemme og i Asia.

Mellom mai og september er det uteservering som gjelder på Brygga 11. Med moderne, lettstelte møbler og levegg mot kveldsbrisen brer restauranten seg utover kaien ved Brødrene Berggrens fiskemottak – en av landets aller eldste fiskeforretninger. Med slik unik nærhet til råvarene og en glimrende utsikt til solnedgangen over småbåthavnen skulle alt ligge til rette for å lykkes.

Denne solfylte lørdagskvelden er det da også stappfullt, og gjester uten reservasjon må pent finne seg andre steder å nyte sitt sommermåltid. Innendørs er det riktignok ikke en eneste gjest; stoler og bord inne er nok mer å regne som en sikkerhetsventil i tilfelle det skulle by på ordentlig ruskevær, for kapasiteten ser ut til å være på bristepunktet.

Jeg har heldigvis reservert, og etter litt venting ved hovmesterens pult blir jeg vist til et bord som står så tett på nabobordet at vi blir en organisk del av hverandres selskap før vi engang rekker å titte på menyen.

Utvalget er stort, riktig sjømatorientert og heldigvis fritt for irriterende asiatiske oppdrettsreker og annet tøv som ikke har noe her å gjøre. Forrettene har enkelte innslag av internasjonal inspirasjon, men lokale klassikere som akevittbrett med røkt fisk og innlagt sild, eller husets fiskesuppe med appelsin og fennikel, dominerer. Hovedrettene holder samme stil med retter som bakt fangst med nykål og dill i hvitvinssaus med lakserogn. Kreasjonene av skalldyr er viet en egen seksjon på menyen og varierer fra et overdådig skalldyrplatå med reker, hummer, sjøkreps og blåskjell, til det enkleste som er rå østers med sjalottløkvinaigrette.

Vi blir sittende og nyte både utsikten og nye bekjentskap lenge nok til at jeg instinktivt spør servitøren hvilke retter som er raske på menyen når hun omsider dukker opp for å ta bestilling. Utover kvelden blir det stadig tydeligere at både kjøkkenet og serveringspersonalet opererer helt på grensen av det de behersker.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Et selskap like ved oss får aldri sin fordrink, men er for forsiktige til å nevne det til servitøren. Det går ikke bedre ved nabobordet hvor de får vinen til sin kalde forrett først etter den er ryddet bort, som et slags uryddig intermezzo før neste rett.

Dagens forrett er en rød gazpacho, eller kald tomatsuppe med laks. Dessverre er den for salt og mangler avokadoen fra menyen.

Råmarinert kamskjell og ørret på tostada med avokadokrem, agurk og cantaloupe-melon i grønn gazpacho, er bedre. Suppen danner et fint grønt lerret for den fargerike ørreten og melonen. Men tomatsuppen er tam på smak og har problemer med å hevde seg mot rettens øvrige, syrefriske komponenter. Både fisk og kamskjell er marinert i sitrus som «koker» dem og gir bitene mer substans. Syren dominerer kamskjellet, men ørretens delikate smak kommer fint frem. Tostada-en, en fritert tortillalefse gir retten nok knas og variasjon mot de bløte og myke elementene til å skape harmoni.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Temmelig lenge etter at forrettene er ryddet av bordet, kommer dagens hovedrett av stekt lange med sopp, bakt sellerirot og gulrøtter, hvilende på sellerikrem og servert med hollandéssaus. Visuelt kan den ikke måle seg med de to livlige forrettene. Foruten to små gulrotstaver er det kun variasjoner av beige å se. Halestykket av lange er også smaksmessig skuffende. Fisken er overstekt og seigere enn den skal være. I tillegg har også den fått en runde for mye salt. Rotgrønnsakene er derimot perfekt varmebehandlet med markant tyggemotstand og nydelig sødme fra karamelliseringen av deres naturlige sukker. Likeledes er smørsausen både luftig og mektig slik en riktig god hollandés skal være. De to halve sjampinjongene har derimot hatt det trangt i pannen og fremst år dessverre mer som trukket enn stekt.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

På dager som denne spørs det om ikke Brygga 11 burde holdt seg til enklere retter som sjøkreps gratinert i thaismør, som så spennende ut. Med en kokkeverdensmester i kulissene skulle man kanskje tro at all maten var av en slik kvalitet at stedet likevel ville ro i land en hektisk kveld med ventetid og en servering ute av takt. Men selv om deler av det jeg smaker er godt utført, er disse komponerte rettene for varierende til å imponere alene.