Trattoria Popolare: Årets beste pasta

Den italienske Oslo-favoritten Trattoria Popolare byr på et måltid som varierer fra årets beste pastarett til skuffende nytolkninger av klassikere.

I gamle Schous Bryggeri ligger Trattoria Popolare, en vaskeekte italiensk restaurant. For tyve år siden føltes det som om halvparten av alle restauranter her hjemme var «italienske». Riktignok var de fleste elendige tolkninger gjort av kokker som knapt hadde vært i Italia, og som heller ikke var spesielt flinke til å lage mat. Maten på disse restaurantene var begredelig. Det ble servert slapp pasta Bolognese og trist pizza Hawaii. I dag er heldigvis de fleste av disse restaurantene borte. Samtidig blir trattoriaen i Trondheimsveien stadig mer popolare.

Den er langt fra fortidens italienske restaurant, med rødrutete duker og stearinlys i chiantiflasker med bastskjørt. På Popolare møtes vi først av en gøyal glassvegg inn mot kjøkkenet før den store spisesalen åpenbarer seg. Selve rommet er moderne med flisemønster på gulvet, trehvite pinnestoler og sterile hvite vegger. Slett ikke ulikt slik det gjøres andre steder i Europa. Det minner aller mest om steder som St. John og Lyle’s i London.

Menyen er riktig så italiensk med klassikere som Caprese salat, Vitello Tonnato, oksehale ravioli og Saltimbocca. Oppbyggingen er like tradisjonell med antipasti, primi piatti, og secondi piatti. Eller småretter, forretter og hovedretter som det også kan oversettes til.

Slik de fremstår på menyen føles riktignok dessertene litt umotiverte. Som om de er fordi noen har sagt at de må. Det er for øvrig også i god italiensk ånd. Foruten iskremen, har Italias bidrag til dessertenes stjernehimmel vært mangfoldig, men halvhjertet. Ja, jeg kjenner til Tiramisù. I mine øyne er det en sterkt overvurdert og høyst ordinær dessert.

Følg Godts anmelder på Instagram fra flere matbilder.

Min italienske medspiser har spist her flere ganger før. Ved tidligere besøk har han opplevd at maten har vært for salt. Det blir det aldri denne kvelden. Når det gjøres riktig er smakene i den enkle italienske maten ofte vidunderlig rike. Kjøkkenet holder maten perfekt balansert på knivseggen mellom herlig smaksrik og ubehagelig salt gjennom hele måltidet. Det er også åpenbart at kokkene behersker de hjertevarme italienske klassikerne godt og tillater seg innimellom å leke med tolkningene.

Noen ganger blir det i overkant lekent og faller igjennom. Min gjest og jeg blir aldri helt enig i om Saltimbocca, som er flatbiff av kalv med salvie og tørrsaltet skinke, skal rulles før den stekes. Men at skinken skal stekes hersker det ingen tvil om. Her er skinken tilsynelatende lempet oppå kalven etter steking. Resultatet er en uinspirert konsistens med rå skinke som hverken tilføyer den riktige saltsmaken eller nødvendig knas til retten. Klassikeren Vitello Tonnato er heller ikke imponerende og serveres med for mye kalv (vitello) og for lite tunfisk (tonnato.)

Da er den grillede blekkspruten mye bedre. Selve presentasjonen, som best beskrives som «på en seng av ruccola», kunne vært bedre. Men du verden som det smaker. Selve kjøttet har en iboende sødme som løftes frem sammen med grillsmaken. Det finnes også en syrlighet som balanserer i bakgrunnen, kanskje et resultat av rødvin eller tomat i marinaden. Det er mye blekksprut og mer rucola enn én mann noensinne behøver i en porsjon. Retten passer utmerket til å dele.

Aller best er min fettuccine, eller var det pappardelle? På norsk blir det ofte båndspagetti uansett. Pastaen var lovet med svinekjaker og kantareller. Den blir riktignok servert med haugevis av kantareller. Men jeg mistenker at det er for å dekke over at svinekjakene er byttet ut med sin langt mindre eksotiske fetter, bacon. Det gjør heldigvis ingenting. Pastaen er nemlig så perfekt kokt at jeg nærmest blir euforisk. Jeg er så lei av alle som bortforklarer sin tarvelig underkokte pasta og risotto med « … den er al’dente». Det er flere år siden sist jeg fikk pasta så hårfint tyggemotstand som denne. Kantareller gir en rustikk og høstlig smak av skogbunn. Mens alt er som kjent bedre med bacon. Retten er fett og salt i skjønn forening, og trykker på flere av hjernens nytelsesreseptorer.

Når euforien har lagt seg er det likevel for ujevnt til de aller beste karakterene. Det varierer fra strålende til svakt og helhetsinntrykket ender opp et sted omtrent som forventet. Det er heller ikke mye å si på prisen. Her kan du bruke alt fra 250 kroner for et glass vin og litt pasta, til like under tusenlappen for en flaske og en helaften. Det første er nok det smarteste. For pastaen er best, kanskje aller best, kanskje aller best av alle.