Restaurantanmeldelse av Stallen: Kneggende godt

Nykommeren Stallen i Homansbyen i Oslo imponerer allerede i første sesong med et praktfullt, behagelig og harmonisk måltid i moderne norsk stil. Det er ikke langt til stjerneformen her, bare ikke stilen blir altfor trygg.

Tilknyttet den gamle villaen som huser Fyr Bistronomi ligger en knøttliten stall. Særlig mange hester kan det ikke ha vært plass til her, men ved å bygge en hems i høyden, tilpasse bordene og ved å klemme kjøkkenet sammen, er det blitt plass til litt over 20 gjester. Når kokker og servitører også har fått plass, er det fullt. Og stemningsfullt, med duft av senhøst og bjørkeved.

Høsten kom da også med en gang på bordet, i form av en kopp rik soppconsommé, første ledd i en meny med 19 serveringer, som var konsekvent og forbilledlig norsk. Etter sprø chips av kyllingskinn siger følelsen av trygg velvære innover en idet tredje smårett kommer, en vaffel på fermentert potet servert med rømme og ørretrogn nedlagt med krondill, der syrlighet og fett møttes i en høyere enhet. Champagnen perlet i glassene. Et elegant knytte av purre, fylt med krem på klippfisk fra Moskenes fikk en til å senke skuldrene ytterligere, og det samme gjaldt for cannelloni av Hardanger-eple, fylt med kongekrabbesalat, frisk og fin. Elgtartar i en sprø tuille, servert i en sky av røyk, var vel egentlig mer fancy enn interessant, men du verden sånn lykke slike kunster gjør ved bordene.

Start juleforberedelsene: Slik steker du ribbe med sprø svor

Det var vanskelig å merke at Stallen så å si er helt nyåpnet, så friksjonsfritt, godt og elegant var det hele. Eneste nykommertegn lå i at menyen var svært trygg, med mange velprøvde kombinasjoner. Det er selvsagt helt riktig tenkt. Kjøkkenet må finne rutinen og gjestene må få lyst til å komme tilbake. Den dristigste retten var vel første forrett, chilimarinerte råreker, servert med grønne tomater og syltede, umodne jordbær i en hylleblomstbuljong – masse smak fra sommeren vi har bak oss. Til dette fikk vi en Sylvaner, Domaine Ostertag 2017, eller en hylleblomst- og eplemost for den som ville ha det alkoholfritt.

Sjekk også: Her finner du alle ukens vintips

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Her har da fullbefarne Sebastian Myhre endelig fått åpnet drømmerestauranten sin, som et tilskudd til Fyr, og ambisjonene merkes på alle plan, også på service, som er profesjonell til fingerspissene. Den norske stilen er nok lurt å satse på, skal det bli en Michelin-stjerne å henge over stalldøren her. Sjefen er for eksempel ikke redd for å bruke en del sødme i rettene, som i eggestand med jordskokkvariasjoner eller grillet sjøkreps fra Frøya, der følget var et løvtynn, syltet sellerirot, fylt med redusert, brent fløte.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Desto merkeligere da at nettsidene, med storslåtte bilder av norsk natur, utelukkende er på engelsk, med unntak av ordet «Stallen (eng: the Stable)». Det samme gjaldt for menyene vi fikk utlevert etterpå. Det var ikke en utlending å se blant gjester eller personale. Slikt virker bare provinsielt. Den svake diskomusikken i bakgrunnen tilfører heller ikke stedet noen ting, men stjeler i stedet fra det.

Men kamskjell fra Hitra, med syltede nyper og trøffeltang tilfører naturligvis gjestene atskillig, særlig når den kommer med en frisk og syrlig Riesling – eller spennende juice på agurk og multer, for den som vil ha det. Enda bedre var stekt skate med savoykål i en syndig rik smørsaus med blåskjellkraft og Kalix-løyrom, fortreffelig akkompagnert av en kalifornisk Chardonnay, Red Car 2015. En hvilerett med en sfære av yoghurt, smakssatt med anisisop burde nok eksplodert enda mer i munnen, så effekten uteble, men straks var vi tilbake på trygt spor med en stuing av traktkantareller og eggeplomme, før et usedvanlig mørt stykke hjort fra Austefjord med rødkål og fritert reinlav rundet av menyens hoveddel på mesterlig vis, med en kraftig Gigondas i glasset.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Da Bufast-osten fra Avdem kom, med kongle- og rabarbrasyltetøy, mottok jeg oppfordringer fra fornøyde gjester om å gi terningkast syv. Endring av geometriens lover ligger foreløpig utenfor anmeldermandatet, men det er ikke vanskelig å forstå ønsket, når måltidet er så harmonisk som dette. Der vi nøt den andre sorbé-desserten, med tindved og geitemelk, servert på en saftig gresskarkake, skulle jeg nok ønsket meg at måltidet var mindre motstandsløst og sparket mer ifra, men det tror jeg kommer når kjøkkenet har funnet frem travformen.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!