Restaurantanmeldelse av NOMA: Kompromissløs kjøkkenkunst

Legendariske restaurant NOMA i København har gjenåpnet i nye lokaler etter å ha vært på vandring i andre land. Det er slett ikke den samme, fantastiske restauranten som før. Den er enda mer fantastisk.

Etter åpningen i 2003 gikk det ikke lang tid før det begynte å ryktes at i København var ting på gang. Plutselig var mat fra det trauste Norden en sensasjon. Kjøkkensjef René Redzepi ble intervjuet i internasjonale medier. I 2010 ble NOMA kåret til verdens beste restaurant, en bragd restauranten gjentok tre ganger. Til slutt begynte guidebåtene å gjøre en sving innom Christianshavn før de tøffet videre til Den lille havfrue: Ladies and gentlemen, over there is NOMA!

NOMA var blitt legendarisk.

Etter turneer i utlandet lukket NOMA for litt over ett år siden dørene i Nordatlantens Brygge. Den hadde vokst seg ut av sitt gode skinn, med prøvekjøkken, veksthus, laboratorier og innpå hundre medarbeidere, fordelt på flere etasjer.

Deretter dro staben på studietur. Ett år senere har nye NOMA åpnet.

Ikke minst fallhøyden tenker man på når man går til bords i nybygget lenger ut på Christianshavn, vegg-i-vegg med Christiania. Forventningen er skyhøy. Er NOMA til å kjenne igjen? Har kjøkkenet fornyet seg? Er opplevelsen like fantastisk som man husker?

Ja, ja, og ja! Mens lyset fra glassveggene i det elegante, modernistisk danske lokalet spiller med, kommer den ene åpenbaringen etter den andre på bordet.

Nytt er at året deles inn i sesonger. Sommer: grønnsaker. Høst og vinter: kjøtt og vilt. Våren og forsommeren er sjømatsesong. Fremfor alt var det bløtdyrene som dannet tema i denne oppvisningen av kompromissløs kjøkkenkunst. I et snegleskall kranset av urter kom en søtlig, intens sjøsneglebuljong, fulgt av muslinger med byggdeig, en kombinasjon av hav og korn jeg aldri har smakt maken til. Knivskjell med kokos og et sting av chili var en hilsen fra studieoppholdet i Mexico.

En «sjøstjerne» av ørretrogn, eggesaus og tørket plommeskinn var ikke bare vakker som en ekte sjøstjerne, men viste hva som kan skje når plomme møter plomme møter plomme. Deretter kom en glassmanet på bordet, dissende gjennomsiktig – men like lite ekte som sjøstjernen. Den bare lignet til forveksling. Og smakte som et helt hav.

Norske kamskjell – muligens kamskjellene i vårt liv – var som ren sjokolade, mens vakre gigas-østers fra Limfjorden, fylt med kløversyre, wasabi og blomster, var som en tilhørende blomsterhilsen fra dypet. Kråkeboller fra Færøyene med gresskarkjerner smakte som fioler, kjernene ga nydelig struktur. Et mesterverk.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Ja! Sannelig kan NOMA fornye seg og sette ny standard. Variasjoner av sjøpølse – en delikatesse i Østen – kom med pepperrotkrem som hever den delikate smaken. Deretter ragu av oskjell med ferskost, nærmest som en gryterett, rett i skallet. Dansk blekksprut med tang og brunet smør roet det hele ned, deilig, rikt og mumsete. Før fiskeretten kom mer sjøsnegl, nå servert med roseblad og løpstikke i en skål av bivoks, med uforlignelig duft og smak.

Stykker av torskehoder rundet av, toppet med kjøttet fra bak øynene – det beste på torsken – servert på flatbrød.

Flere desserter og petits-fours var også fra havet: Is av tare og pære i spiselig «blåskjellskall», terte av sukkertare samt planktonkake. Et iskremsneglehus kronet desserten av norske molter og spede, syltede grankongler.

Hver rett overrasker ved sin komposisjon, og man får bare lyst til å utforske mer og mer av dem. Hvert avsnitt av måltidet har en nøye komponert stigning i seg selv – slik også hele måltidet henger sammen fra først til sist. Og som på gamle NOMA er service uformell, leken og lavskuldret, med vennlig oppmerksomhet fra du kommer til du går.

Vin og øl var suverent matchet hele veien, til dels med ukjente perler, eminent utvalgt og presentert. Men man får også en fremragende alkoholfri drikkemeny, utviklet til hver rett. Da glasset med nektar på arktisk timian og safran kom på bordet, funklende rød med smak av Finnmark og Østen, mumlet jeg til NOMAs norske sommelier, som tok seg av bordet vårt, at denne har dere virkelig jobba med. Han så på meg, og et øyeblikk virket han en smule trett. «Vi har jobba mye med alt sammen,» kom det.

Utvilsomt. Er NOMA igjen verdens beste? Ja. Ja og ja!