Restaurantanmeldelse av Bokbacka: Norden har landet på Frogner

Nykommeren Bokbacka overrasker gledelig med flotte smaker i stilige omgivelser, uten at man må gå konkurs.

I det som var Hotel West i Skovveien på Frogner, lå gamle Coq d’Or, for dem som er så gamle at de husker det; en av Oslos høyere anstalter for løksuppe, biffer med urtesmør og fornemme fis i plysjen. Men det er etter hvert lenge siden. Siden kom og gikk spisestedene i hotellet og til slutt gikk også hotellet; nå er det byggeplass på andre året og skal bli appartementshotell, men Bokbacka har altså rukket å åpne i første etasje.

Stilig er det blitt, med funkis og lyse flater som matcher kjøkkenets stil: Dette er nytt, nordisk kjøkken i alle ledd, med åpenbare inspirasjoner fra NOMA i København og andre trekkhester i trenden. Chef Simon Weinberg har da også bakgrunn fra NOMA, og har tatt med seg mye til sitt spisested i Oslo, der navnet speiler hans bakgrunn i svensk landskap.

Les også: Stenger Noma - og åpner Noma

La det være sagt med en gang: Bokbacka bød på en restaurantopplevelse av det strålende og solide slaget. Om det ikke var gull, alt som glimret, så stod helheten til gull allikevel. Det skyldtes like mye hovmesterens og stabens vennlige, kyndige og prikkfri betjening, som flotte retter og gjennomtenkte vinanbefalinger.

Ambisjonsnivået er høyt, og bedømmelsen må stå i forhold, men i det store og hele holdt det. Et problem som ofte kan merkes på slike steder, er en tendens til å overkomplisere, ved å lesse på for mange elementer, med det resultat at smakene «nuller» hverandre ut. Her og der i den velkomponerte, faste menyen kunne dette merkes, som i forrett nr. 2, en sashimi av torsk med blåskjell-sne og granité av eple og karse, der syrligheten av frukten overdøvet hovedingrediensene. Også en av dessertene, for å hoppe helt til slutten, med geitostis, lun rødbete, sagogryn, estragonpulver og syltet rosenmarengsble, som det kanskje fremgår av seg selv, et noe forvirrende produkt.

Men ellers svært vellykket. Bonsaitreet som blir satt på bordet til å begynne med, vekker minner fra El Celler de Can Roca i Spania, fortiden ranket som verdens beste restaurant, der man spiser «oliven» fra grenene, og fra NOMA, der man spiser grønnsaker rett fra «jorden» i en blomsterpotte – så også her: Treet er omgitt av «jord», hvitløkskrem dekket med rugbrødsmuler. Om ikke 100 prosent originalt, så utvilsomt artig. I det hele tatt legger man vekt på elegante og overraskende serveringsmåter, som den ekstraretten vi valgte å legge til menyen, sjøkreps trædd på rosmarinkvister, stekt på glovarm, rosa saltstein fra Himalaya, som settes på bordet. Om mineralet fra Verdens Tak egentlig tilførte retten så mye, skal være usagt – men det ble utvilsomt visuelt interessant. Sjøkrepsene var uansett fenomenalt gode.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Et måltid skal være noe for øyet også. Flere av anretningene er slående vakre, helt i toppklasse, som for eksempel tartaren på høyrygg av okse, med brokkoli-«couscous», som så dekkes med rørosrømme og løyrom fra Kalix. Smakene og teksturene var her mesterlig avveid. Også rilette av kylling med skum av sellerirot og en «yakitori» (grillspyd) med andehjerte servert ved siden, var flott å se på og var dessuten ren soulfood. I det hele tatt hadde måltidet fin stigning, også da de større varmrettene kom. Godt timet var det dessuten.

Kalvebrissel med lardo (italiensk spekk), karamellisert jordskokk og urter hensatte oss i dyp, drømmende nytelse bare ved smak og utførelse. Her var all overkomposisjon lagt bort. Likedan var det grillede, økologiske oksekjøttet overlatt til seg selv + en smule talgmajones, utmerket på smak, men til tross for at det var mørnet etter alle kunstens regler, var det en tanke seigt.

Men akkurat dét får sies å være en okse i slaktetiden. I tillegg til den tidligere nevnte rødbetretten ble det hele avrundet med en morsom fløtebolle med gulrotbunn og en herlig rugbrødis med müsli og yoghurtskum. Den siste gjorde at mitt bordfølge begynte å snakke begeistret om matens dialektikk – om hvordan kontraster i tekstur og aroma skaper opplevelsen – men så hadde vi jo også bestilt full vinmeny, som gjerne løsner litt på dialektikken, for å si det sånn.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Nevnte jeg at drikken satt godt til hver rett? Det gjorde den, som den engelske «champagnen» i bonsaitreets skygge, via en interessant, spontangjæret riesling fra Rheinhessen til sjøkrepsen, videre til Grünerløkka-pils til tartaren, en velbalansert chardonnay fra Côtes du Jura til kyllingen og ellers hele veien ut.

Med Bokbacka har Oslo fått et spisested man må regne med.

Ut og spise? Sjekk alle våre restaurantanmeldelser her!