Restaurantanmeldelse av Varemottaket: Lenge leve fine dining

På Varemottaket gjør de det enkelt og skikkelig, skikkelig godt.

I enden av lokalet står en grill som kan få voksne menn med den nedarvede lett neandertalske størrelsesfetisjen til å felle en tåre. Et tårn av velsmak, med etasjer av kjøtt og grønt. Foran grillen står to kokker. To kokker du har sett i et stort antall kjøkken i Oslo før: Haleigh Wheelan MacManus og Peder Støylen. Alle med store brigader. Her er det bare de to, en oppvask (som alle vet er grunnsteinen i et godt kjøkken) og en servitør. Et kompakt team i et lite kjøkken. Men maten som kommer fra grillen er hverken liten på smak, eller kompakt i størrelse og idé.

En liten tartar representerer alt du vil ha i en munnfull. Det er smak av godt kjøtt, det er styrken fra en pepperrot, den gir minner om den nærmest mytiske tartaren fra Manfreds, men videreutviklet og raffinert.

Rundt denne tiden for ett år siden var mange forferdet over avsløringene om arbeidsforhold i restaurantbransjen. Verdens beste restaurant ble omtalt i et større stykke i Financial Times, anklager om overgrep og mishandling i bransjen generelt florerte i sosial media. Blaserte menn og kvinner kjedet seg i endeløse mangeretters måltider. Det var på tide med noe nytt, fine dining måtte dø.

Men fine dining er ikke dødt, selv etter doble rentehevinger og enorme prisøkninger på grønnsaker. Den har bare endret form. I en dyd av nødvendighet har flere restauratører i England endret konsepter mot et lavere prissegment, et enklere måltid, gjerne med en bar i lokalet. Her hjemme ser vi også en endring, til det bedre, vil kanskje mange si.

Kanskje som en konsekvens av slankere budsjetter, eller om det bare passer godt inn i motebildet, finner vi flere restauranter som lager meget god mat og holder antallet serveringer under ti-tallet, med de beste råvarer og en liten stab.

Varemottaket er det beste eksempelet på dette.

På Varemottaket lager de mat. Det er ikke retter som er lagd året før i testkjøkken. Det er mat som varierer hver dag, fordi det er forskjell på råvarene hver dag. Det gjør det hele langt mer levende.

Og siden ambisjonene er såpass høye, blir også fallhøyden ganske stor. Noen retter endrer karakter totalt om, og når, det er en ørliten endring. Det er også da det er gøy å gå på restaurant.

Varemottaket er et nesten for godt eksempel på trenden fine dining fugl føniks style. For opp av all kritikken mot de store institusjonelle kjøkkenene kommer denne motreaksjonen. Skikkelig god mat, gjort enkelt på en vanskelig måte av få folk.

Varemottaket viderefører elementer som er gjort kjent i fine dining, som den berømte og dogmeskiftende servicen til Noma og James Spreadbury:

Du blir ønsket velkommen i døren, du føler du blir invitert hjem til noen, samtidig som det hele fremstår høytidelig. Det er en avslappet profesjonalisme, det er troverdige smil og personlige øyeblikk.

Historiefortellingen om råvarenes opphav står sterkt også i denne versjonen, men den er kortere, og lattervekkende (prøv å uttale Fokhol gård på Engelsk). Samtidig avromantiseres fortellingene om nedarvede oppskrifter – også et deilig paradigmeskifte, hvor smaken ikke lenger er nedarvet av sjarmerende, koselige bestemødre med bærbusker og potetåkre.

Og i denne kakofonien av lukt, samtaler, høy musikk og filosofiske tanker får man et av byens aller beste måltid.

En lekker start med store favabønner i en sommerlig saus.

En kveiterett der kveiten er fast, men silkemyk, sausen er dyp og lett på samme tid.

Zucchini med chimichurri gir krydderhint til det libanesiske og indiske – rett inn i trenden om krydder fra engelske kolonier.

En epleskive med lardo er luftig og med et lett bitt og stor smak.

Grønnkål og kål med saus på rester av de beste skinker og 'nduja fra moderskipet Annies er oppløftende og jordet på samme tid.

Et velhengt og velgrillet stykke kjøtt med løkpuré og en yorkshirepudding, på en oppskrift som ikke kommer fra en bestemor, er så mørk, dyp og deilig på smak med all den komforten karbohydrater kan gi deg.

Samtidig som maten er god nå, utvikler det seg til stadighet. Selv om ingrediensene er de samme så kan balansen rykkes, syrenivåer kan økes, saltmengde minkes.

Alt kan forandres. Det er dette som er skikkelig matlaging.