Restaurantanmeldelse av Under: Opp Under

På under får du et måltid fylt med smaker fra havet du ikke ville tenkt var spiselig. 17 serveringer viser elegant frem et samspill mellom hav og landjord. Et måltid man lett kan unnskylde en tur til, men det er kanskje én ting som mangler.

En liten krepsehale hviler på en ring av krepsehoder. På kanten av den flotte leirskålen balanserer en skje. Denne enkle men samtidig komplekse retten viser frem det beste fra Nicolai Eillitsgårds matlaging.

Langfingerkrepsen er penslet med en rosebladolje. Ved siden av den fine halen ligger en skje med kefir ispedd trøffeltang. Kefiren er fra et lokalt ysteri. Den lille krepsehalen er intenst søt. Kefiren tilfører en skarp og herlig syre. Vinen smører munnen med frukt og mineraler.

Krepsen er bifangst som følger med en krepseteine opp hvis teinen lander på stein og ikke i mudder. I denne retten opphøyer kjøkkenet en råvare som tidligere bare ble kastet. At den lille og ekstremt søte halen hviler på en trone av krepsehoder kan ses på som et bilde på hvor mange kreps som har gått med før den lille halen har fått skinne og ble gjort til stjernen i en egen rett. At krepsehalen servers rå, bare penslet med en enkel olje, viser selvtillit og egenart.

Under har oppnådd internasjonal berømmelse. I første omgang den banale men allikevel spektakulære gjennomføringen av det som fremstår som et barns drøm. Det store vinduet som lar deg skue ut i det store havet gir hele rommet et grønnskjær. Under, omtalt som en togvogn som synker ned i havet, har et fint spiserom. Kjøkkenet ligger bakerst, kokken dirigerer sine arbeidere i et rolig og behagelig tempo.

Servitørene er iført maske, slik smittervernet påbyr dem. For mange er det  vanskelig å komme helt gjennom lagene med beskyttende tekstil. Men det klarer de med bravur her nedenunder. En god presentasjon om mat og vin følger gjennom hele måltidet. Sommelieren forklarer fint bakgrunnen for sine valg av viner, hvorfor de passer, og hva som gjorde at valget akkurat falt for den vinen. Og det er gode smaksammensetninger. Vinen bygger opp under både de delikate og de voldsomme smakene i de forskjellige rettene.

Kuskjell er nesten som å spise historie. I hundrevis av år ligger skjellet på havbunnen. Det gir en muskel som har en tekstur som nesten er nærmere kjøtt enn sjømat. Skjellet flyter i en rød tykk saus av fermentert tomat toppet med saften fra hylleblomst og tomat. Lett og fruktig med preg av hav.

Karamellisert gjær går som en seiersgang på de finere kjøkken, og er den perfekte smaksforsterker også i industrien - bare les på innholdsbeskrivelsen på potetgullposen neste gang. De små knasende gjærflakene gir fra seg en bredde og dybde som gjør også sausen på teppeskjellet til en drink i seg selv. Den lyse og skummende sausen skjuler et av skjellene vi spiser minst av, men som kanskje også er det som er lettest tilgjengelig for alle å få tak i. Du trenger bare en rive og en langgrunn strand for å finne mengder av teppeskjell.

Utenfor vinduet, i det grønne, svømmer en enslig sei. Han heter visstnok Roger. Den enslige seien bølger frem og tilbake under hele måltidet. En liten sjøstjerne klamrer seg fast i vinduet. Vi ser omriss av en stim med små fisk. Bølgene virvler opp havbunnen, så sikten er kort.

Kjøkkenet blander nye råvarer med gamle retter og raffinerer tradisjon på fint vis. Fiskepudding servers med blåskjellkraft. Puddingen er støpt i en blåskjellform, den er mørk og blå. Lukten av blåskjellkraften og formen på fiskepuddingen gir en fin illusjon som brytes når skjeen glir gjennom skallet som ikke finnes. Det er mykt og skjuler et hvitt og saftig indre.

En av dessertene er en liten sandwich-is, tang som er kokt og dehydrert en rekke ganger. Isen er litt hard, men kremen av tunbalderbrå og tinvedkombucha gir en frisk og herlig liten sandwich-is.

Eple med modnet søl har en skarp smak av honning fra tomatmjøden som overdøver det meste annet i retten. En intens sødme gjør at retten, som først fremstår som elegant og spennende, ender opp flat og endimensjonal.

Under er en opplevelse du ikke får andre steder. Det er en tur ned i havet. Det er en presentasjon av skjell du ikke spiser til vanlig. Det er et måltid som nesten utelukkende består av sjømatprotein. Under er enestående. Men det er noen små ting som skurrer.

Det første er musikken, eller lydteppet. Der måltidet varer i godt og vel fem timer, er lydsporet adskillig kortere. Det andre er lyset. Det er ikke nok med en hel endevegg som er hav. Designeren har ikke jobbet etter filosofien mindre er mer. Nei, her er det mye og litt til. For lyset skrus opp og ned i intensitet. Slik at vi skal sitte i en bølge. Det innebærer at av og til har du fint lys på maten du spiser, men svært ofte er det litt for mørkt.

Den minst vellykkede retten er en torskeloin i skogbunnsaus. Sausen, en gastrik, er mektig og putter deg rett inn i den dypeste skog en våt morgen ved siden av et bål fra dagen før. Det er essensen av skogbunn og har en dyp og intens smak og farge. Den delikate torsken forsvinner helt i all kraften fra skogen.

Man kan se klare linjer til Danmark og Noma i maten til kokken, men han har utviklet et tydelig og eget smaksbilde. Nicolai er best når rettene ikke blir for komplekse, med for mange teknikker. Maten er best når råvaren blir løftet opp og får stjernestatusen, som den gjør i langfingerkreps-retten.

Under er veldig bra, og jeg er ganske sikker på at det kommer til å bli enda bedre og kjøkkenet kommer til å fortsette sin utforsking av smaken av hav og lokalmiljø. Men det mangler kanskje én hovedrett i alle serveringene.

Under er ikke bare verdt en tur, den er verdt en omvei.